לא רק מתוק! (על סוכר ואפייה)

לסוכר תפקיד ברור באפייה- יכולת ההמתקה שלו, אך לסוכר יש עוד תפקידים רבים, חשובים לא פחות.

"מרכך": סוכר, מהרגע שנמס, "מפריע" ליצירת הגלוטן, קרישת החלבונים ותהליך ההקרשה של העמילנים. במילים אחרות- מעכב את הגורמים שיוצרים מבנה קשיח, ובכך מרכך. סוכר הוא חומר היגרוסקופי (סופג לחות), מכיוון שגלוטן ועמילנים דורשים נוכחות של מים על מנת להתחיל לפעול, תכונת הסוכר החזקה למשיכת מים מונעת משאר המרכיבים לספוג מים ולהתחיל לפעול. (על קצה המזלג על גלוטן- כאן)

ככל שיותר סוכר מוסף לתעורבת, כך המאפה יהיה רך יותר. (יותר מדי סוכר עלול לגרום לקריסה)

תגובת מאיירד (Maillard reaction): אתחיל בדוגמא, ואז בהסבר. כמשכינים ריבת חלב לוקחים כמות מסויימת של חלב וכמות מסויימת של סוכר ומחממים. לאחר זמן מסויים המוצר משנה את צבעו לכהה יותר ונוצר טעם חדש בעל ארומה ייחודית- ריבת חלב. וזוהי "תגובת מאיירד" (על שם האדם שגילה אותה- לואי קמי מייארד), מאיירד גילה שבחימום שרשראות חלבון וסוכר הן מתפרקות לשרשאות קטנות יותר- שרשראות החלבון לחומצות אמיניות בודדות ושרשראות הסוכרים ליחידות סוכר בודדות- ואלו יכולות להגיב בינהן. התוצאה של תגובות אלו הן השחמה, טעם וארומה. (זה גם יכול להסביר את הריח של מאפה שמרים טרי שיוצא מהתנור)

שומר על לחות ומשפר חיי מדף: התכונה ההיגרוסקופית של הסוכר מגבירה את הרכות והלחות של המוצרים. הסוכר מאריך את חיי המדף ע"י כך שהוא שומר על המאפה מלהתייבש ולהתיישן. באופן כללי, פרוקטוז בעל התכונה הכי היגרוסקופית מבין הסוכרים, ומספק יותר לחות וחיי מדף ארוכים יותר מאשר סוכרים אחרים. ולכן עוגות דבש נשמרות זמן רב (דבש מכיל כמות גבוהה של פרוקטוז- כ40 אחוז)

 קצף ביצים: סוכר מסייע בייצוב קצף של ביצים. (דוגמאות: מרנג, הקצפה של סוכר וביצים לעוגות ספוג וטורטים)

מספק מזון לתסיסת שמרים ובכך תורם להתפחה: רוב הסוכרים, למעט לקטוז (סוכר החלב) מותססים ע"י שמרים. באמצעות תסיסת השמרים נוצרים הגזים שתורמים להתפחה.

בנוסף, כשאנו מכניסים סוכר לבלילה, אנחנו מכניסים כמות מסויימת של אוויר לבלילה, בועות אוויר אלו גדלות בזמן החימום ובכך עוזרות להתפחה (ראו גם פחזניות)

מוסיף טעם: כל הסוכרים מספקים מתיקות, אך חלקם מספקים גם טעם מיוחד ושונה. למשל סוכר חום, דבש, מייפל, סירופ אגבה, מולסה.

 

לקריאה נוספת:

ויקיפדיה: http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%AA%D7%92%D7%95%D7%91%D7%AA_%D7%9E%D7%99%D7%99%D7%90%D7%A8%D7%93

מדע בצלחת: http://scienceinmyplate.com/2010/06/27/%D7%90%D7%99%D7%9A-%D7%A1%D7%98%D7%99%D7%99%D7%A7-%D7%94%D7%95%D7%A4%D7%9A-%D7%9C%D7%A1%D7%98%D7%99%D7%99%D7%A7/

ובספר How baking work של פאולה פיגוני.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: