על התפחה ואפייה

אחד הנושאים היותר מרתקים בעולם האפייה (בעיניי לפחות) הוא נושא ההתפחה ואיך זה עובד. על מנת להבין את הנושא יש להבין שיש שלושה סוגי התפחות:

התפחה פיזית- כלומר ע"י הקצפה, ערבוב וכ'ו. פעולה זו מוסיפה אויר לבלילה ובכך מסייעת להתפחה. (כבר ארחיב על האויר כמתפיח)

התפחה ביולוגית- זוהי התפחה שנוצרת ע"י שימוש בשמרים.

התפחה כימית- זוהי התפחה שנוצרת ע"י שימוש בחומרים מתפיחים כמו אבקות אפייה וסודה לשתייה.

יש שלושה סוגי גזים שגורמים להתפחה:

  1. אדים: או קיטור, נוצרים כאשר נוזל (מים, חלב, ביצים) עוברים תהליך חימום. קיטור הוא גורם מתפיח עוצמתי מכיוון שהוא מתרחב ותופס פי 1600 מקום (!!) ממים. כל מאפה מכיל כמות מסויימת של נוזלים ועל כן כל מאפה נשען על הקיטור באופן כזה או אחר להתפחה. פחזניות למשל, הן סוג מאפה שנשען כמעט לגמרי על כח הקיטור להתפחה. (קראו כאן בהרחבה)
  2. אויר: לפני הכל, חשוב להבין איך אויר נכנס לתוך בלילות ובצקים. האוויר נכנס באופן פיזי (התפחה פיזית) כלומר ע"י הקרמה (מלשון קרם) של חמאה וסוכר, הקצפה, ניפוי, לישה, ואפילו ערבוב. כשאוויר מוכנס לתערובת הוא מכניס בועות אוויר. בזמן האפייה, קיטור ופחמן דו חמצני נכנסים לתוך בועות אלו ומרחיבים אותם- זהו הבסיס להתפחה. אוויר נמצא בכל בלילה בכמות כזו או אחרת.
  3. פחמן דו חמצני: זהו הגורם היחידי מבין השלושה שלא מופיע בכל בלילה או בצק תמיד(פחמן דו חמצני נמצא באוויר, אך בכמות מזערית בלבד).פחמן דו חמצני נוצר כתוצאה מתסיסת שמרים או בשימוש באבקות אפייה.

קצת על התפחה ביולוגית (שימוש בשמרים):

השמרים הם מיקרואורגניזם חד תאים. תהליך התסיסה הוא התהליך שבו השמרים מפרקים סוכר לאנרגיה. השמרים משתמשים באנרגיה הזו להישרדות ולשעתוק (השתכפלות). בתהליך פירוק הסוכר נוצר פחמן דו חמצני (שהוא בעצם המרכיב שתורם להתפחה), אלכוהול ומולקולות טעם. זה נכון שהפחמן דו חמצני הוא קריטי לתהליך ההתפחה, אך האלכוהול משחק תפקיד חשוב גם! האלכוהול מתנדף לגז בשלב הראשון של האפייה ומוסיף נפח.

על התפחה כימית:

הייצור של הגז מתרחש כאשר אבקות אפייה למינהן מתפרקות בנוכחות של לחות או חום.

סודה לשתייה (סודיום ביקרבונט): הסודה לשתייה מתפרקת לפחמן דו חמצני וגזים אחרים בנוכחות של לחות. עם זאת, סודה לשתייה בפני עצמה אינה מתפיחה כראוי מכיוון שתידרש כמות גבוהה מאוד של אבקת סודה לשתייה כדי ליצור התפחה מה שיוביל לטעם לוואי חזק ולא רצוי. כשמשתמשים בסודה לשתייה להתפחה, יש להשתמש בה בשילוב עם חומר חומצי כלשהו (יוגורט, ריוויון, קקאו, שמנת חמוצה ועוד). החומצה תיצור תגובה עם הסודה לשתייה בנוכחות של לחות ובכך הסודה תתפרק מהר ובקלות יותר יותר לפחמן דו חמצני.

החיסרונות לשימוש בסודה לשתייה:

  • במתכון שאינו מאוזן ייתכן טעם לוואי של סודה לשתייה.
  • בבלילות שמכילות סודה לשתייה וחומר חומצי, פעולת פירוק הסודה ע"י החומר החומצי מתחילה מיד ולכן יש להכניס את המוצר במהרה לתנור.

אבקת אפייה: אבקת אפייה מכילה סודה לשתייה, חומצה אחת לפחות (בצורה של מלח חומצי), וחומר מונע התגבשות (עמילן כלשהו).

המלח החומצי משחרר את החומצה ברגע שנמס במים. ברגע שהמלח החומצי נמס בבלילה או בבצק, החומצה משתחררת ומגיבה עם הסודה לשתייה וכך נוצר הפחמן דו חמצני- הגז שגורם להתפחה. גורם נוסף שנדרש על מנת שפעולת אבקת האפייה תתחיל הוא חום. כלומר, בשונה מאבקת סודה לשתייה שבה פעולת הסודה מתחילה מרגע שערבבנו את הבלילה עם חומר חומצי, אבקת אפייה תגיב רק אחרי שנכניס את הבלילה\בצק לתנור.

רוצים ליצור אבקת אפייה ביתית? ערבבו היטב בקערה עם מטרפה 30 גרם סודה לשתייה, 60 גרם קרם טרטר ו15 גרם קורנפלור. אחסנו בקופסא אטומה היטב ובמקום קריר, מוצל ויבש.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: