על סוכר אינוורטי והבראוניז המושלם.

סוכר אינוורטי משמש רבות בקונדיטוריות ותעשיית הממתקים בפרט.

אז מהו סוכר אינוורטי? בפירוש חופשי הכוונה ל"סוכר הפוך". זהו סירופ שנוצר כתוצאה מפירוק הקשרים בין שתי מולקולות הסוכרוז (סוכרוז=הסוכר הלבן שכולנו מכירים).

סוכרוז הוא "דו-סוכר" שמורכב משני סוכרים פשוטים שהם פרוקטוז וגלוקוז. כאשר מחממים תמיסת סוכר עם חומצה, נוצרת תגובה (חום+חומצה) והסוכר מתפרק למולקולות שממנו הוא מורכב (הפרוקטוז והגלוקוז) ולכן נקרא "סוכר הפוך" (אינוורטי)

  • הסוכר האינוורטי הוא היגרוסקופי במיוחד, כלומר הוא "מחזיק" נוזלים ולחות היטב ובכך עוזר לשמור על עוגות לחות ולהאט התיישנות. זאת אחת הסיבות שעוגות דבש נשמרות לחות ולא מתיישנות במהירות- דבש הוא סוכר אינוורטי  שנוצר כתוצאה מתהליך אנזימטי שיוצרת הדבורה.

בנוסף הסוכר האינוורטי תורם למרקם "חלק ונעים בפה" ולכן מומלץ להוסיף אותו לגנאשים, גלידות, טופי וממתקים.

הסוכר האינוורטי משחים יותר מסוכר רגיל וגם מתוק  בערך בשלושים אחוזים יותר מהסוכר ולכן יש לקחת זאת בחשבון אם מחליטים להוסיף אותו למתכון.

ניתן לקנות סוכר אינוורטי בחנויות המתמחות. אבל בשביל הסקרנים- נסו להכין אותו לבד בבית! כל מה שצריך זה מד חום לסוכר (ניתן להשיג בחנויות המתמחות, ורצוי שיהיה בבית לכל חובב אפייה), סוכר וחומצה כלשהי (חומצת לימון או חומצה טרטרית),

מצרכים:

המתכון יחסית בכמות גדולה מכיוון שמשתמשים רק בגרם חומצה (שישית כפית) ומתחת לזה כבר יהיה מאוד קשה לדייק.

-קילו סוכר לבן

-480 מ"ל מים

– שישית כפית חומצה טרטרית או חומצת לימון (גרם)

כמובן שניתן לחלק בחצי את המתכון.

אופן ההכנה:

לפני הכל, כמתעסקים בבישול סוכר יש להיות זהירים במיוחד הסוכר מגיע לטמפרטורות גבוהות במיוחד. ועכשיו, אחרי ההזהרה, המתכון:

-בסיר רחב על אש בינונית-גבוהה ערבבו את הסוכר עם המים והחומצה, ברגע שהתערובת רותחת השתמשו במברשת לאפייה רטובה ותברישו את הפינות של הסירופ היכן שככל הנראה נתקעו גבישי סוכר.

– מבלי לערבב, הביאו את התמיסה ל115 מעלות (השתמשו במד חום לסוכר), ומיד הסירו מהאש, העבירו את התמיסה לכלי זכוכית נקי (או כל כלי אחר שיכול להחזיק מעמד בחום הגבוה) והניחו להצטנן בטמפרטורת החדר. אחסנו במקרר שהכלי אטום היטב. הסוכר האינוורטי יחזיק מעל לשישה חודשים בתנאי האחסון האידיאלים.

ועכשיו, המתכון לבראוניז:

המתכון מכיל סוכר אינוורטי שעוזר לשמור על הבראוניז לחים ועסיסיים! 🙂

סוכר אינוורטי הוא דביק ולא נוח לעבודה. כדי להקל על השקילה והעברה שלו שוטפים טוב את הידיים, מרטיבים את אחת הידיים ולוקחים חופן ישירות מהקופסא. היד הרטובה תמנע מהסוכר האינוורטי להדבק לאצבעות.

מצרכים:

  • 4 ביצים בגודל בינוני
  • כוס ורבע (250 גרם)
  • 50 גרם סוכר אינוורטי
  • 250 גרם שוקולד מריר
  • 250 גרם חמאה
  • כוס קמח (140 גרם)
  • כף אבקת קקאו (15 גרם)
  • 2 כפות אבקת קפה נמס מומס בשתי כפות מים רותחים
  • 2/3 כפית מלח מלח (4 גרם)
  • כוס אגוזי לוז שלמים (200 גרם)

אופן ההכנה:

  • מקציפים ביצים וסוכר (לא את הסוכר אינוורטי!) במהירות בינונית- גבוהה כ-5 דקות עד לקבלת קצף בהיר ויציב.
  • ממיסים יחד את הסוכר האינוורטי, השוקולד והחמאה ולאחר שמומס מערבבים פנימה את המלח ותמצית הקפה.
  • שופכים את תערובת השוקולד לתערובת הביצים ומקפלים בעדינות עד לקבלת בלילה אחידה.
  • מנפים בקערה נפרדת את הקמח והקקאו.
  • מקפלים את תערובת היבשים לתוך תערובת השוקולד והביצים עד שאין גושי קמח והבלילה אחידה.
  • יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מפזרים מלמעלה את האגוזי לוז ואופים כ-30 דקות עד שהשוליים נראים יציבים ותפוחים והמרכז עדיין נראה מעט לא אפוי.
  • מצננים לחלוטין. מומלץ לפרוס רק ביום למחרת. לפרפקציוניסטים- החיתוך יתבצע עם סכין חמה (טובלים סכין במים רותחים משרים כמה שניות, מנגבים וחותכים)

8 תגובות

  1. פינגבק: עוגת בראוניז, גבינה ומוס נוטלה (או- עוגת הרמוניה) | Bar zohar

    • barbarzohar כתב/ה:

      היי ניצן
      כמו שרשמתי בהסבר: על מנת ליצור סוכר אינוורטי יש להשתמש בחומצה שיוצרת את התגובה הנחוצה לנו על מנ לפרק את הסוכר.
      ניתן להשיג את המלח לימון בכל רשתות המזון.

      אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: