פרוייקט בחושות

אז אחרי תפקידי הסוכר, תפקידי השומן, התפחה באפייה, המדריך למטמפרר המתחיל ועוד כמה מדריכים שתוכלו למצוא בקישור "איך זה עובד",

הגיע הזמן לפרוייקט בחושות!

נתחיל בזה שאני מת על עוגות בחושות, לפעמים אפילו אעדיף אחת כזאת מאשר עוגה "משוכללת" (כל אותן עוגות עם שכבות על גבי שכבות וטעמים שזורים אחד בשני שכבר לא בטוחים איזו עוגה אוכלים) חוץ מזה, אין כמו פרוסת עוגה בחושה בשבת בבוקר עם כוס קפה במרפסת.

על אף הרושם הפשוט שנוצר לה, יש הרבה מה לדעת על עוגות בחושות, מתהליך הערבוב, שלב האפייה, השפעת חומרי הגלם על התוצאה הסופית ועד הטכניקות השונות.

כמו שציינתי בעבר, אני פאנאט לגבי לדעת "איך ולמה זה קורה"- אני מאמין שקונדיטור ו\או אופה ביתי שמבין את התהליכים שקורים בתהליך הערבוב והאפייה יוכל לשלוט בהם טוב יותר ובכך להגיע לתוצאות טובות יותר. ואולי, בסופו של דבר, המדריך יעזור לחלקכם להתנסות ולשחרר מ"דרכי הההכנה" במתכונים.

שימו לב, חלב מהשלבים וההסברים תקפים על אפייה באופן כללי- ולא רק על עוגות בחושות. (לדוגמא, שלב השקילה, הערבוב וכ'ו)

חלק ראשון:

שלב ראשון: השקילה.

אחד מהכלים לאפייה מוצלחת הוא המשקל (ורצוי אלקטרוני לתוצאות מדוייקות), אני מודה שלפעמים אני חוטא ועושה "לפי העין", אבל בדרך כלל התוצאות של המוצר הסופי בהתאם. מתכון נכון הוא מתכון שכל מרכיביו מאוזנים ומאזנים אחד את השני: המרכיבים שמספקים למאפה לחות כנגד המרכיבים שמייבשים אותו, המרכיבים שמספקים למאפה מבנה מוצק כנגד המרכיבים שמרככים אותו (אסביר על שלב זה בהרחבה ב"תפקידי המרכיבים")

ועל כן, כדי לא ליצור איזשהו חוסר איזון שכנראה ישפיע על התוצאה הסופית, השתמשו במשקל ושיקלו בדיוק מרבי!

אחרי שכל המרכיבים נשקלו כראוי, יש לערבבם בתשומת לב. מה שמוביל אותנו לשלב הבא..

שלב שני: שלב הערבוב.

אז למה בעצם (בדרך כלל) אנחנו לא שמים את כל חומרי הגלם בקערה אחת, מערבבים היטב לבלילה אחידה, יוצקים לתבנית ואופים?

א.שני המרכיבים העיקריים בעוגות- מים (שנמצאים באחוזים גבוהים במוצרי חלב, ביצים וכ'ו) ושומן, כדרך הטבע אינם מתחברים (אם תשימו כוס מים ותשפכו לבפנים שמן- שני המרכיבים יופרדו לשתי שכבות שונות), ועל כן, בתהליך הערבוב אנחנו רוצים ליצור בלילה הומוגנית ואחידה* וזאת יעשה ע"י ערבוב נכון של חומרי הגלם.

  1. מומלץ להביא את חומרי הגלם לטמפרטורת חדר לפני הערבוב מכיוון שחומרי הגלם יתערבבו טוב יותר בטמפרטורה לא קרה.

*לסקרנים- ערבוב של שני חומרים שלא מתערבבים כדרך הטבע נקרא "תחליב" (אמולסיה), באפייה שני הסוגים העיקריים של אמולסיות הן אמולסיות של שומן במים, שבהן טיפות קטנות של שומן מוחזקות במים. ואמולסיה של מים בשומן שבהם טיפות מים מוחזקות בשומן. על מנת לאחד שני חומרים שלא מתערבבים, יש להשתמש במרכיב מתחלב- אמולסיפייר (לדוגמא חלמון ביצה)

ב. ערבוב נכון ומבוקר יגרום ליצירת בועות אוויר קטנות ואחידות בבלילה, הדבר חשוב למרקם ולהתפחתה של העוגה. לעומת זאת, בועות אוויר לא מבוקרות- גדולות ולא אחידות ייצרו מרקם לא רצוי.

בנוסף, בועות אוויר יתרמו להתפחת העוגה וימנעו מהעוגה להיות דחוסה ומחניקה (עוד על התפחה באפייה- כאן)

גם על מהירות הערבוב יש לשלוט- הערבוב צריך להעשות על מהירות בינונית. ערבוב מהיר מדי יפעיל חיכוך ויחמם את חומרי הגלם. בנוסף ערבוב מהיר ייצור מעט בועות, ואלו שיווצרו יהיו לא אחידות, מה שיפגע במרקם העוגה.

הקצפה של ביצים וסוכר לעוגות על בסיס הקצפת ביצים (ספוגים וג'נואזים לימניהם) יוקצפו תחילה במהירות גבוהה ושלב ההקצפה האחרון יעשה במהירות בינונית.

ג. פיתוח המרקם של העוגה: אחד המאפיינים העיקריים של עוגה הוא המרקם שלה. חישבו על המרקם של לחם לעומת המרקם של עוגה. על מנת להשיג מרקם רך ו"עוגתי" יש להקפיד לערבב כמה שפחות מרגע הוספת הקמח על מנת לא לפתח את הגלוטן  שאחראי על חיזוק והקשחת המבנה של המוצר.

שלב שלישי: שלב האפייה והקירור.

מבנה העוגה שברירי ועדין ולכן אפייה נכונה היא הכרחית. כמה דגשים לשלב האפייה:

  • -תמיד תחממו את התנור מראש. אני אוהב לאפות עוגות בחושות בתוכנית הסטטית, ככה האפייה אחידה ומבוקרת יותר.
  • -במידה ואתם אופים כמה תבניות יחד, אל תתנו להן לגעת אחת בשנייה.
  • -אל תפתחו את דלת התנור עד לשלב שהעוגה מפסיקה לתפוח והיא פיתחה קרום יבש ושחום.
  • -העוגה מוכנה כשהיא קפיצית למגע וקיסם עץ שננעץ במרכז יוצא יבש.
  • -צננו את העוגות בתוך התבנית כ15 דקות ורק אז חלצו מהתבנית בזהירות. (מומלץ לקרר על רשת)

חלק שני: תפקידי המרכיבים.

כמו שכבר נכתב, מתכון מאוזן הוא מתכון שכל מרכיביו מאזנים אחד את השני. ניתן לחלק את המרכיבים לפי ארבע תכונות:

  • מקשיחים (tougheners):אלו מרכיבים שמחזיקים את המבנה של המאפה. כמות מסויימת של מרכיבים אלו נחוצה בכל סוגי המאפים- אך יותר מדי מהם יגרמו למבנה קשיח מדי. בין מרכיבים אלו: קמח, ביצים, אבקת קקאו ועמילנים.
  • מרככים\ מעדנים (tenderizer): מרכיבים אלו הם ההפך של המקשיחים. מרכיבים אלו מפריעים ליצירת המבנה הקשיח ובכך הופכים את המאפה לרך יותר. כמות מסויימת של מרככים נחוצה בכל מאפה, אך יותר מדי מהם עלולים לגרום לקריסה של המאפה.  בין מרכיבים אלו: סוכרים וסירופים, שמנים ושומנים ואפילו חומרי התפחה.
  • מספקי לחות (moisteners): בין מרכיבים אלו: מים ומרכיבים אחרים שמכילים מים כמו מוצרי חלב, מיצים למיניהם, ביצים. המים נחוצים על מנת להמיס סוכרים, להפעיל את אבקות ההתפחה ולהפעיל את הגלוטן.
  • מייבשים (dryers): מרכיבים שסופחים לחות ומים כמו קמח, עמילנים, אבקת קקאו.

אחרי שמבינים את תפקידי החומרים, ניתן להבין את הסיבות במידה ומתכון השתבש ולשנות בהתאם. לדוגמא, אם עוגה יצאה קשיחה מדי- ניתן להגדיל את כמות המרכיבים שמספקים ריכוך, או לחלופין להקטין את כמות המרכיבים שמספקים מבנה קשיח.

יש לקחת בחשבון שחלק מהמרכיבים מספקים יותר מתפקיד אחד ושינוי של אחד מהם עלול להוביל לשינויים לא מתוכננים אחרים. לדוגמא, אם מגדילים את כמות הביצים בעוגה יבשה כדי לספק לחות, עלולים לסיים עם מוצר קשיח יותר מכיוון שלביצים יש יותר מתפקיד אחד.

חלק שלישי: טכניקות ערבוב

בשלב זה אעבור על טכניקות הערבוב הנפוצות. ישנם טכניקות ערבוב פחות נפוצות כמו "טכניקת שני השלבים", שבהם לא אגע.

עוגות על בסיס חמאה\מרגרינה, טכניקת "הקרמה" (מלשון קרם):

  1. -לשקול מרכיבים במדוייק. להביא מרכיבים לטמפרטורת חדר.
  2. -בקערת מיקסר עם וו גיטרה, רככו את החמאה על מהירות נמוכה עד שהיא מגיעה למצב קרמי וחלק.
  3. -הוסיפו את הסוכר והפעילו את המיקסר במהירות בינונית (זוכרים? מהירות בינונית תיצור לנו בועות אוויר בגדול אחיד) כ5-7 דקות עד לקבלת תערובת אווירירית וקרמית. אם שוקולד מומס מופיע במתכון- להוסיף אותו באמצע שלב ההקרמה. אני ממליץ לעצור את המיקסר באמצע, לגרד היטב מצדי המיקסר שאריות חמאה שלא התערבבה, ולהפעיל שוב.
  4. -הוסיפו את חומרי הטעם (תמציות למיניהם) ואת ההביצים אחת אחרי השנייה. לא להוסיף ביצה נוספת עד שהקודמת הוטמעה לחלוטין. אחרי שכל הביצים הוכנסו לתערובת החמאה, הפעילו את המיקסר על מהירות בינונית כ-5 דקות.
  5. -הוסיפו את המרכיבים היבשים שנופו (קמח, מלח, אבקות אפייה תבלינים וכ'ו) לסירוגין עם הנוזלים ב3-4 פעמים. (כמות קטנה 3 פעמים יספיקו)**
  6. -אם קיימים מוצקים במתכון, זה השלב לקפל אותם ידנית לתוך התערובת.

**תחילה הוסיפו שליש מהקמח והפעילו את המיקסר על מהירות נמוכה עד לקבל בלילה כמעט אחידה אך לא לחלוטין.

הוסיפו מחצית מכמות הנוזלים והפעילו על מהירות נמוכה וחוזר חלילה.

עוגות על בסיס שמן:

  1. -לשקול מרכיבים במדוייק. להביא מרכיבים לטמפרטורת חדר.
  2. -במיקסר עם וו הקצפה, הכניסו את הביצים והסוכר וערבלו במהירות נמוכה עד להמסת הסוכר. הפעילו את המיקסר על מהירות בינונית והקציפו כ5-7 דקות עד לקבלת מסה תפוחה ובהירה מאוד.
  3. -הנמיכו את מהירות המיקסר, ובזרם חלש מאוד הוסיפו את השמן לתערובת הביצים.
  4. -החליפו לוו גיטרה.
  5. -הוסיפו את המרכיבים היבשים שנופו (קמח, מלח, אבקות אפייה תבלינים וכ'ו) לסירוגין עם הנוזלים ב3-4 פעמים. (כמות קטנה 3 פעמים יספיקו)
  6. -אם קיימים מוצקים במתכון, זה השלב לקפל אותם ידנית לתוך התערובת.

בחושות מהירות (פאנקייקס, מאפין):

  1. -לשקול מרכיבים במדוייק. להביא מרכיבים לטמפרטורת חדר.
  2. -בקערה גדולה נפו היטב את כל החומרים היבשים (קמח, מלח, תבלינים, אבקות אפייה) וערבבו.
  3. -בקערה נפרדת ערבבו היטב את כל החמרים הרטובים (כולל השמן או שומן מומס)
  4. -שפכו את תערובת החומרים הרטובים לתערובת החומרים היבשים וערבבו רק עד לקבלת בלילה אחידה (ואפילו קצת לפני), התערובת עלולה להראות מעט גבשושית, וזה בסדר.

אז מה היה לנו?

  • -הבאת כל חומרי הגלם לטמפרטורת חדר לפני שמתחילים לערבב.
  • -שלבי ההקרמה וההקצפה יעשו במהירות מבוקרת ובינונית.
  • -מרגע הוספת הקמח יש לערבב כמה שפחות.
  • -חימום התנור מראש לטמפרטורה הרצויה.
  • -ולא לפתוח את דלת התנור, גם אם אתם מאוד סקרנים!

לקריאה נוספת:

-How baking work של Paula Figoni

  • -professional baking של Wayne Gisslen
  • (נכתב בלשון זכר מטעמי נוחות. כמובן שהפוסט מיועד לכל המינים)

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: