קצת על תפקיד השומן באפייה.

אז אחרי "הסוכר ותפקידיו" הגיע הזמן לגעת במרכיב אחר וחשוב לא פחות. השומן!

מאפים בעלי איכות גבוהה דורשים איזון בין החומרים שדואגים לספק מבנה למאפה (קמח, ביצים, עמילנים..) לחומרים שמעדנים ומרככים (שומנים, שמנים, סוכר) . כל מתכון טוב יכיל את האיזון הנכון של המרכיבים.

הרבה פעמים אני נתקל בחובבי אפייה מתחילים שנרתעים מכמויות השומן במתכון מסויים ומחליטים לקצץ. לפעמים כשהמתכון "לא מאוזן" מראש אז התוצאה אחרי הקיצוץ יכולה להתקבל סבירה. אבל כדאי לדעת מה ההשלכות של קיצוץ בחומרי הבסיס של מתכונים.

תפקידי השומן:

שמנים ושומנים נחשבים כמרככים ומעדנים ("tenderizers") ע"י כך שהם עוטפים את חלקיקי המרכיבים שמספקי מבנה חזק ויציב למאפה כמו חלבוני הגלוטן וגרגרי העמילנים ומונעים מהם "ליצור קשר" עם מים ולהתחיל בפעולתם (כזכור מהפרק הזה גלוטן מתחיל לפעול רק לאחר שנוצר קשר עם מים) נסו לדמיין את המרקם של לחם שמכיל כמות נמוכה של שומן וכמות גבוהה של קמח לעומת המרקם של עוגייה פריכה או עוגה עסיסית.

אמנם פעולת הריכוך של השומן והשמן רצויים, אך יש לאזן אותה- יותר מדי מהם עלולים לגרום לקריסה של המאפה ולתחושת שמנוניות.

בנוסף, שומנים עוזרים בהתפחה- מתכונים רבים קוראים להקצפה (יותר נכון "הקרמה"- מלשון קרם) של חמאה\מרגרינה וסוכר, פעולה זו מכניסה בועות אוויר קטנות לתוך השומן שבזמן האפייה "מתנפחות" ובכך מסייעות בהתפחה.

בנוסף, חמאה ומרגרינה מכילות כמות קטנה של מים,כ- 20 אחוזים (אשר בזמן האפייה הופכים לקיטור אשר מסייע בהתפחה) וכמות קטנה של אוויר אשר בזמן האפייה "מתנפח" ומסייע בהתפחה. בצקי עלים ובצקים כרוכים נשענים על השומן שנכלא בין השכבות כתוצאה מפעולת קיפול הבצק להגדלת נפחם.

בנוסף, שומן תורם לטעם- סיבה עיקרית לשימוש בחמאה היא טעמה. אפילו שומנים עם טעם נייטרלי תורמים לטעם מכיוון שכל סוגי השומנים מוסיפים טעם עשיר ומעדן.

שומן תורם לצבע המאפה: שומנים מסויימים- חמאה ומרגרינה במיוחד,תורמים לצבע זהבהב-צהבהב. שומנים שמכילים מוצקי חלב (כדוגמת החמאה) יחוו השחמה חיצונית כתוצאה מתגובת מאיירד (עוד על תגובת מאיירד כאן)

אשמח לשמוע אם יש לכם משהו להוסיף! 😀

לקריאה נוספת: הספר  "how baking works" של פאולה פיגוני.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: