המדריך למטמפרר המתחיל!

מעבר לפרק הבא- פרק ראשון: טכניקות טמפרור.

המדריך למטמפרר המתחיל:

אני זוכר שכשהתחלתי את ההתעניינות שלי בקונדיטוריה, היו שני דברים שהלחיצו אותי, הראשון- מקרונים, והשני- טימפרור שוקולד.

גם היום, כשאני מדבר עם חובבי אפייה, אלו שני דברים שבדרך כלל נלחצים ונמנעים מהם.

אז באופן אופייני לי מאוד, הייתי חייב להבין איך זה בדיוק קורה. קניתי ספרים, השתתפתי בקורס שוקולד, ולימים גם עבדתי בתחום,

בסופו של דבר, אחרי שמבינים את הבסיס- טימפרור יהפוך למשחק ילדים. (וגם מקרונים :))

אז נתחיל!

מה זה בכלל "טימפרור" שוקולד, ולמה?

כשאתם פותחים חבילת שוקולד קנויה, השוקולד שאתם מקבלים כבר מטומפרר. הוא מבריק, קשיח ושביר (snap effect)

ובבית כשרוצים להמיס שוקולד ושהוא יחזור למצב מוצק עם אותן תכונות (מבריק, קשיח ושביר), יש להעביר אותו תהליך של טימפרור.

שוקולד מטומפרר מתקשה במהירות בטמפרטורת חדר, יהיה עמיד בטמפרטורת החדר, אך יתחיל להימס קרוב לטמפרטורת הגוף (36 מעלות). שוקולד מטומפרר יהיה בעל מרקם חלק ונעים.

חמאת הקקאו בשוקולד היא "פולימורפית" ("פולי"- הרבה, "מורפי"- צורות) כלומר, יכולה להתגבש לשש צורות שונות לאחר ההמסה. לצורות אלו קוראים "גבישים". התגבשות של חמאת הקקאו מתרחשת בזמן הקירור וכשהיא אינה מבוקרת היא עלולה ליצור גבישים במגוון גדלים כאשר לכל גביש תכונות משלו וחלקן אינן רצויות, כמו למשל שוקולד עם נקודות או פסים לבנים\אפורים ומרקם פירורי. רק לסוג גביש אחד יש את התכונות הרצויות (ברק, קשיחות ופציחות) וזהו הגביש החמישי (התכונות האלו נובעות מכך שמולקולות השומן שלו דחוסות יותר וצפופות יותר מבגבישים האחרים).

הגביש החמישי  (נקרא גם גביש בטא)  נמס ב34 מעלות- וברגע שהמסנו אותו, השוקולד יתגבש באופן הלא רצוי.

מתחת ל28 מעלות, הצטרף לגביש הרצוי שלנו חבר לא רצוי, הגביש הרביעי, וגם כאן, התגבשות השוקולד תהיה לא רצויה.

כלומר- הגביש הרצוי קיים בין 28 מעלות ל34 מעלות.

(בתמונה- מצד ימין שוקולד שלא עבר תבליך טמפרור והתגבש עם נקודות לבנות וחסר ברק, מצד שמאל שוקולד שעבר תהליך טמפרור)

תהליך הטמפרור בקצרה (נדון עליו בהרחבה בהמשך) הוא:

-חימום השוקולד בין 45-50 מעלות להמסת כל הגבישים הקיימים בשוקולד.

-קירור תוך כדי תנועה (התנועה היא אחד הקריטריונים החשובים בטימפרור מכיוון שכתוצאה מהתנועה אנחנו משכפלים את הגבישים) ל26-28 מעלות (בטמפרטורה הזאת נוצר הגביש הרצוי ומעט מהגביש הרביעי- הלא רצוי)

-חימום השוקולד חזרה ל30-32 מעלות להמסה של הגביש הלא רצוי שנוצר תוך כדי הקירור.

– קירור איטי לטמפרטורת החדר להתייצבות (זמן הוא גם אחד הקריטריונים החשובים בטימפרור, "אילוץ" השוקולד להתקרר מהר במקרר או במקפיא ייצור גם הוא גבישים לא רצויים).

 

איך לטמפרר:

ישנן טכניקות שונות לטימפרור שוקולד, אציג בפניכם את השיטה (בעיני) הכי נוחה, נקייה ויעילה בכמויות קטנות-בינוניות, ונקראת "שיטת ההזרעה".

קודם כל, חובה (!) להצטייד בטרמומטר (מד טמפרטורה), קערות פלסטיק למיקרוגל (קערות פלסטיק חשובות מכיוון שקערות זכוכית מתחממות יותר ויקשו על תהליך הטמפרור.)

אז למה "הזרעה"? כי בעזרת שוקולד מטומפרר מוצק (כזכור, שוקולד מטומפרר יהיה מורכב ברובו מגבישי בטא- הגביש החמישי והרצוי), "נזריע" מסת שוקולד לא מטומפררת .

הכנות: במידה ולא משתמשים בצ'יפים של שוקולד, מומלץ לקצוץ את השוקולד, ורצוי בגודל אחיד.

שלב ראשון: הכנת השוקולד

בקערת מיקרוגל חסינת חום וגדולה מספיק כדי שיהיה נוח לערבב בלי ללכלך, הניחו בערך 75 אחוזים מהשוקולד הקצוץ (או במטבעות\צ'יפים). את ה25 אחוזים הנותרים מומלץ לקצוץ אפילו קטן יותר ולהניח בצד עד השימוש.

שלב שני: המסת השוקולד

המיסו את השוקולד במיקרוגל, תחילה בפולסים של 60 שניות וכשהשוקולד מתחיל להמס אפשר להוריד לפולסים קצרים יותר של 30-40 שניות. חשוב לא לחמם יותר מדי כדי לא לשרוף את השוקולד. לאחר כל פולס הוציאו את הקערה וערבבו היטב. (גם בפעם הראשונה, שהשוקולד עדיין לא נמס, על מנת ליצור המסה אחידה)

חממו את השוקולד בין 45-49 מעלות. כשהשוקולד הגיע לטמפרטורה הרצויה, ערבבו שוב. בשלב הזה השוקולד אמור להיות חלק ונוזלי. (שוקולד חלב ולבן עד 45 מעלות, ומריר עד 49 מעלות)

(טיפ- אחרי שהשוקולד הגיע לטמפרטורה הרצויה, הניחו אותו בצד לכ-10 דקות. זה יעזור להמיס כל גבשוש שוקולד שלא נמס, בנוסף הטמפרטורה של השוקולד המומס תרד מעט ותקצר את תהליך ההזרעה.)

אחרי העשר דקות מנוחה- ערבבו היטב לוודא שאין גבשושים שלא נמסו.

שלב שלישי: הזרעת השוקולד

בשלב הזה, בקערה עם השוקולד המומס הטמפרטורה גבוהה ואין לנו עדיין שום גביש (זוכרים? הגבישים מתחילים להווצר מתחת ל36 מעלות). אנחנו רוצים "להזריע" את השוקולד המומס בגביש הרצוי (הגביש החמישי) וזאת בעזרת השוקולד שהשארנו בצד.

עכשיו מתמחיל התהליך טמפרור האמיתי.

יש להוסיף את השוקולד שהשארנו בצד בהדרגה, חופן אחר חופן. בין הוספת שוקולד אחת לשנייה יש לערבב היטב (תזכורת- תנועה היא חשובה בתהליך הטמפרור) ולא להוסיף חופן נוסף עד שכל השוקולד לא נמס. אחרי שכל חופן נמס יש לבדוק את הטמפרטורה של השוקולד בקערה. הטמפרטורות לשוקולד מטומפרר הן:

שוקולד מריר: 31.1-32.2

שוקולד חלב: 30-31

שוקולד לבן: 29-30

*אם השוקולד מעל הטמפרטורה הרצויה, יש להמשיך ולהוסיף עוד שוקולד עד להגעה לטמפרטורה הרצויה.

* אם השוקולד צנח מתחת לטמפרטורה הרצויה ויש גבשושיות שלא נמסו, פעלו באחת מהדרכים הבאות:

– שימוש בבלנדר ידני: החיכוך ימיס את הגושים שנותרו ויעלה את הטמפרטורה של השוקולד בעדינות.

-מיקרוגל: המסת גבשושיות השוקולד והעלאת הטמפרטורה ע"H חימום במיקרוגל. שימו לב(!!) לפעמים אפילו אין צורך ביותר משנייה אחת-שתי שניות. הפעילו את המיקרוגל בפולסים של לא יותר משתי שניות, הוציאו מהמיקרוגל בין הפולסים, ערבבו ובדקו את הטמפרטורה עד שתגיעו לטמפרטורה הרצויה.

שלב רביעי: שלב הבדיקה

על מנת לבדוק שהשוקולד אכן מטומפרר טבלו קצה של סכין בשוקולד המטומפרר, הניחו בצד בטמפרטורת החדר לכ3-5 דקות. אם השוקולד התקשה והוא מבריק השוקולד מטומפרר.

שמירה על שוקולד מטומפרר

ברגע שהשוקולד שלכם מטומפרר, אין צורך להמשיך להזריע אותו בזמן העבודה. כל מה שצריך לעשות זה לשמור עליו בטמפרטורת העבודה שלו.

שוקולד מריר: 31.1-32.2

שוקולד חלב: 30-31

שוקולד לבן: 29-30

במידה והטמפרטורה צונחת, חימום עדין (1-2 שניות במיקרוגל) יספיק. אם הפרזתם בחימום והטמפרטורה עלתה מעל טמפרטורת העבודה יהיה צורך לטמפרר מחדש מכיוון שהחימום הרס את הגביש החמישי והרצוי.

*חשוב לזכור. שוקולד רגיש לחום ולחות. תנאי העבודה האידיאלים לטימפרור שוקולד הם בחדר עם לחות נמוכה וטמפרטורה נמוכה (20-22 מעלות). במטבח הביתי קצת יותר קשה להגיע לתנאים האלו ולכן תהליך הטמפרור עלול להשתנות.

קצת על תנאי אחסון וטמפרור חוזר:

שוקולד הוא מוצר שרגיש לאור, חמצן, חום ולחות. לכן כדאי לאחסן אותו במקום חשוך וקריר, מנויילן היטב.

ניתן למחזר ולהשתמש בשוקולד שוב. לאחר השימוש בשוקולד מטומפרר (ובמידה והוא לא בא במגע עם מים\לחות) ניתן לניילן את הקערה ולשמור לשימוש הבא. כשניגשים לטמפרר אותו שוב פשוט יש להמיס ולהתחיל את תהליך הטמפרור מחדש. זה לא הורס את השוקולד אבל סביר להניח שלאחר כמה פעמים השוקולד כבר יצבור לחות. שוקולד שצבר לחות יהיה סמיך מאוד וקשה ולפעמים עד בלתי אפשרי לעבודה. בשלב הזה.. לזרוק. 🙂

מעבר לפרק הבא- פרק ראשון: טכניקות טמפרור.

לקריאה מעמיקה נוספת:

http://acselementsofchocolate.typepad.com/elements_of_chocolate/TEMPERINGCHOCOLATE.html

http://www.chocolatetemperingmachines.com/pages/chemistry-behind-tempering-chocolates

http://www.compoundchem.com/2014/04/19/the-polymorphs-of-chocolate/

http://www.chemistryviews.org/details/ezine/808827/Chocolate__The_Noblest_Polymorphism_II.html