1,2,3… בצק! (או- קצת על בצק פריך)

בצק פריך הוא הבסיס לכל כך הרבה שימושים בעולפ האפייה. עוגיות פריכות, טארטים, פאי, קישים ועוד. בצק פריך הוא קל להכנה, ובעזרת ידע בסיסי ניתן ליצור בצק פריך במרקם המושלם.

בבסיסו, בצק פריך הוא בצק שעל כל גרם של סוכר, תהיה כמות כפולה של שומן, וכמות משולשת של קמח. ומכאן שמו הנוסף של הבצק- 3(קמח), 2(שומן), 1(סוכר). אפשר לשנות ולהוסיף מרכיבים לבצק פריך לפי יעודו; החלפת הסוכר באבקת סוכר (תוצאה נימוחה יותר), הורדת הסוכר למאפים מלוחים, החלפת חלק מהקמח באבקת שקדים או בקורנפלור (בדרך זו מקטינים את אחוז הגלוטן ובכך יוצרים בצק אקסטרה פריך- הסבר מפורט על הגלוטן בבצק פריך, בהמשך)

 

נתחיל מכמה מתכוני בצק פריך שונים:

בצק פריך בסיסי, לפי "שיטת" 3:2:1 Sweetcrust pastry/paté sucree.  (מתאים לטארטים מתוקים, עוגיות חמאה ועוד)

300 גרם קמח (2 כוסות גדושות)

200 גרם חמאה קרה מאוד וחתוכה לקוביות קטנות.

100 גרם אבקת סוכר. (חבילה סטנדרטית)

50 גרם ביצה טרופה (ביצה בינונית אחת- או 2 חלמונים. שימוש בחלמונים ייצור בצק עשיר יותר מכיוון שחלמון מכיל אחוז שומן גבוה יותר.)

רבע כפית מלח.

בצק פריך\shortcrust pastry\ pâte brisée recipe (מתאים לטארטים מתוקים ומלוחים)

בבצק פריך זה יש מעט סוכר ואף ניתן לוותר על הסוכר ולהשתמש בו למאפים מלוחים.

-350 גרם קמח (2 וחצי כוסות)

-4 גרם מלח (כפית)

-14 גרם סוכר (כף)

-220 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

-1/4 עד 1/3 כוס מי קרח.

בצק שקדים מתוק:

220 גרם קמח (2 כוסות פחות 5 כפות שטוחות)

3 גרם מלח (3/4 כפית)

150 גרה חמאה קרה חתוכה לקוביות.

100 גרם אבקת סוכר (שקית סטנדרטית)

50 גרם אבקת שקדים

50 גרם ביצה טרופה (1 ביצה בינונית)

*הערה לכל הבצקים: במידה והבצק לא נאסף כמו שצריך, ניתן להוסיף מי קרח כדי לאחד אותו. (מעט! להתחיל בכפית ואם יש צורך להוסיף עוד כפית עד לאיחוד)

• גיוונים
*ממירים 1/4 כוס מכמות הקמח ב-1/4 כוס אבקת קקאו לבצק בצבע וטעם שוקולדי.
*מוסיפים גרידת לימון או תפוז (מחצי לימון\תפוז)
*ניתן להוסיף וניל: אם בתמצית- אז כפית, אם ממקל וניל- לגרד חצי מקל (להוסיף יחד עם הנוזלים).

הכנת בצק פריך:

"שיטת החול"- סבלז'

במעבד מזון עם להב מתכת:

• מכניסים את הקמח והחמאה החתוכה למעבד מזון, ובפולסים קצרים יוצרים תערובת פירורית ו"חולית" (ומכאן שמה של השיטה)
• לאחר קבלת התערובת הפירורית, מוסיפים את הסוכר והמלח ומעבדים קצרות לאחידות. לא יקרה שינוי גדול בתערובת.
• בשלב השלישי נוסיף את הנוזל (ביצה נחשבת בין היתר "נוזל") ונפעיל את המעבד מזון רק עד לקבלת בצק. יש להקפיד לא לערבב יותר מדי לאחר הוספת הנוזל (למה..?הסברים בהמשך)
• את הבצק שנוצר לאחד על ניילון נצמד (לשחק איתו כמה שפחות) ולהכניס למקרר עד לשימוש. מומלץ לקרר לפחות חצי שעה לפני השימוש.

ניתן להשתמש במיקסר לפי אותם שלבים של המעבד מזון, השלב הראשון (עיבוד הקמח והחמאה) יתבצע במהירות נמוכה וייקח לו מעט יותר זמן מאשר במעבד מזון.

 

התאוריה מאחורי בצק פריך (וקצת פרקטיקה..):

שלב הערבוב:

קמח מופק מחיטה ומכיל גלוטן. כאשר מערבבים קמח עם מים, הגלוטן מתפתח וכך התכונות גמישות ואלסטיות. ערבוב של נוזל וקמח מפעיל את הגלוטן ויוצר שרשראות גלוטן. ככל שהקמח והנוזל- הבצק, ילושו זמן רב יותר, כך שרשראות הגלוטן יתפתחו יותר (בצק שמרים לשים זמן יחסית ארוך כדי לפתח בכוונה את הגלוטן, גם לחם. דמיינו את המרקם של לחם.. לא כל כך המרקם שהייתן רוצים לעוגייה או לתחתית של הטארט שלכם, נכון?) ככל שנערבב ונלוש פחות, כך הגלוטן יתפתח פחות- יפתח מרקם "קצר" (לכן באנגלית נקרא גם shortcrust). וזאת הסיבה שבצק פריך מעבדים הכי מעט שאפשר

למה בצק פריך מכיל כמות גבוהה של שומן (חמאה, מרגרינה)? כשמעבדים את השומן והקמח בשלב הראשון לפני הוספת הנוזלים, השומן "עוטף" את חלקיקי הקמח. שכבת השומן מקשה על המים "ליצור קשר" עם הקמח, ובכך מפריעה לשרשראות הגלוטן להיווצר.

שימוש בחומרי גלם קרים מאט את התפתחות הגלוטן.

קירור הבצק:

לאחר ההכנה, יש לעטוף את הבצק בניילון נצמד כדי למנוע ממנו להתייבש ולספיגת ריחות מהמקרר. מומלץ לקרר לפחות חצי שעה. הקירור עוזר לשומן להתקשות מחדש (אחרי הכנת הבצק השומן מתרכך) ובכך הבצק נוח יותר לעבודה וישמור על הצורה שלו טוב יותר בשלב הראשון של האפייה.

רידוד:

ברידוד בצק פריך, חשוב לא להפריז בקימוח שעלול לפגוע במרקם. אך עם זאת (!), אין דבר מעצבן יותר מעבודה עם בצק פריך לא מקומח.ברידודו, קמחו את משטח העבודה (אני מרדד בדר"כ ישירות על נייר אפייה) וקמחו את המערוך. הוציאו את הבצק מהמקרר. אם הבצק עבר קירור ארוך והוא נוקשה, ניתן לחבוט בו עם המערוך כמה פעמים לריכוכו. רדדו לעובי לפי הצורך . תחתית לפאי בדר"כ תהיה עד חצי ס"מ. רדדו בלחץ שווה כשהידיים מונחות מעל המערוך ולא מהידיות ורדדו לכיוון הנגדי מכם (מהאמצע כלפי חוץ). סבבו את הבצק רבע סיבוב אחרי כל רידוד, ורדדו שוב מהאמצע לכיוון הנגדי. זה יעזור ברידוד שווה ואחיד. מדי פעם הפכו את הבצק וקמחו אותו שוב משני הצדדים למניעת הדבקות למשטח העבודה. כשהגעתם לעובי הרצוי, בעזרת סכין חדה חתכו עיגול בקוטר גדול יותר מהתבנית- שיישארו שוליים ,  העבירו את הבצק לתבנית (שיטה נוחה שמצאתי בשיטוטיי– העבירו לדקה 3.50.), הדקו אותו לדפנות ולתחתית. אך אל תחתכו את השוליים עדיין.

לאחר שהבצק בתבנית, חוררו אותו בכמה מקומות שונים עם מזלג- זה ימנע כיסי אוויר והתנפחות הבצק. אם במהלך האפייה הבצק מתנפח, השתמשו בקיסם כדי לחורר אותו במקומות שהתנפחו- הוא יצנח חזרה.

הכניסו להקפאה (עם השוליים)עד לאפייה. כשהבצק קר, חתכו את השוליים עם סכין חדה. בשלב שהבצק קר החיתוך יהיה נוח יותר וייצור דפנות ישרות ואחידות וימנע קריעה של הבצק.

שלב האפייה:

החום האידיאלי לבצק פריך נע בין 180-190.

כשאנו מדברים על אפיית תחתית לטארט, ישנם שני סוגי אפייה: אפייה חלקית, ואפייה מלאה.

אפייה מלאה תתבצע כאשר אנו מכינים מילוי לטארט שלא צריך לעבור אפייה (כמו טארט פירות טריים וכ'ו). בשלב הראשון, נכסה את הבצק המרודד בשתי רצועות ניילון נצמד גדולה, אחת לאורך ואחת לרוחב, ונמלא בקטניות כלשהן (שעועית לבנה, חומוס וכ'ו). נמלא עד לגובה הדפנות ונכסה בניילון הנצמד (אפשר להשתמש גם בנייר אפייה לפעולה זו). זה ימנע את צניחת השוליים כלפי הטארט ויעזור ביצירת דפנות גבוהות. להכניס לתנור שחומם מראש. עכשיו מתחיל שלב ה"אפייה העיוורת". שלב זה ייקח בין 10-12 דקות. השלב הבא יהיה (בזהירות!) להוציא את התבנית מהתנור ולהסיר את משקולת הקטניות- והחזרת התבנית לתנור עד לאפייה מלאה. הבצק מוכן כשהוא מזהיב כולו. (בין 15-20 דק')

אפייה חלקית תתבצע כאשר מכינים מלית שדורשת אפייה. השלב הראשון יהיה זהה כמו באפייה מלאה (הכנת משקולת מקטניות). אך שלב האפייה השני (לאחר הסרת המשקולת) יהיה קצר יותר. כ-70 אחוז אפייה. (עד שהטארט מתחיל להזהיב אך לא אפוי לחלוטין מכיוון שהטארט ישלים את האפייה שלו לאחר שייכנס שוב לתנור עם המלית שדורשת אפייה) (10-15 דק')

בהצלחה. 🙂