טארט שוקולד וטופי (והפעם- טארט טל)

טארט שמורכב מתחתית בצק פריך, מילוי שוקולד נמס בפה, עם הפתעת טופי (home made!)

לעצלנים או בעלי קרמלפוביה- הטארט יהיה (כמעט) מושלם גם בלי הטופי. אבל באמת ששווה לנסות- התמונות מדברות בעד עצמן.

למה טל..? לסיפור המלא

CSU_3325 CSU_3317

CSU_3357CSU_3319

מצרכים:

לתחתית בצק פריך:

(בצק שלוש שתיים אחד- הסברים)

300 גרם קמח (2 כוסות+ 2 כפות)

200 גרם חמאה קרה מאוד וחתוכה לקוביות

100 גרם אבקת סוכר (חבילה סטנדרטית)

1/4 כפית מלח

ביצה אחת טרופה

למילוי השוקולד:

2 ביצים שלמות+ 2 חלמונים

50 גרם סוכר (1/4 כוס)

300 גרם שוקולד מריר

150 גרם חמאה

2 כפות  אבקת קקאו

1/4 כפית מלח

וניל: אם בתמצית אז כפית (תמצית איכותית!), אם במקל- חצי מקל וניל.

לטופי:

מקל וניל (אופציונלי)

175 גרם סוכר (כוס פחות שתי כפות)

250 גרם שמנת 38 אחוז

85 גרם גלוקוזה (הגלוקוזה תעזור במניעת התגבשות הסוכר ותתרום למרקם. אם אין- אפשר לוותר)

20 גרם חמאה

3 גרם מלח (3/4 כפית)

אופן ההכנה:

לבצק פריך:

(לקריאה נוספת על בצק פריך)

במעבד מזון עם להב מתכת:

  • מכניסים את הקמח והחמאה החתוכה למעבד מזון, ובפולסים קצרים יוצרים תערובת פירורית.
  • לאחר קבלת התערובת הפירורית, מוסיפים את הסוכר והמלח ומעבדים קצרות.
  • בשלב השלישי נוסיף את הביצה הטרופה ונפעיל את המעבד מזון רק עד לקבלת בצק. יש להקפיד לא לערבב יותר מדי לאחר הוספת הנוזל.
  • את הבצק שנוצר לאחד על ניילון נצמד (לשחק איתו כמה שפחות) ולהכניס למקרר עד לשימוש. מומלץ לקרר לפחות חצי שעה לפני השימוש.

ניתן להשתמש במיקסר לפי אותם שלבים של המעבד מזון, השלב הראשון (עיבוד הקמח והחמאה) יתבצע במהירות נמוכה וייקח לו מעט יותר זמן מאשר במעבד מזון.

לטופי (לפי "השיטה הרטובה"):

ניתן להכין קרמל בשתי דרכים. "השיטה היבשה", בה יוצרים קרמל ע"י הוספת סוכר בהדרגה על מחבת חמה. הקרמל שיתקבל יהיה בעל טעם "מעושן" יותר.

אנחנו נכין קרמל "בשיטה הרטובה", שבה משתמשים בכל הסוכר+הגלוקוזה עם מעט מים.

בשלב הראשון, שופכים את השמנת לקערה\סיר, מגרדים את מקל הוניל לתוך השמנת, ואת התרמיל מכניסים לשמנת (מקור הטעם של הוניל- מגיע מהתרמיל 🙂 ) מחממים במיקרוגל\ על כיריים עד לרתיחה, מכבים ומניחים בצד בנתיים.

  • בסיר בינוני, על אש בינונית-גבוהה, שמים את הסוכר והגלוקוזה עם מעט מים (למצב שכל הסוכר נרטב, כמו "חול רטוב", אבל לא יותר מזה). מתחילים בתהליך הבישול. תחילה יווצר סירופ נוזלי, וככל שיותר מים יתאדו (מים מתאדים בטמפרטורה של 100 מעלות) כך הסירוף יסמיך. לאחר מספר דקות, כשכל המים יתאדו, יתחיל תהליך של יצירת הקרמל. בשלב זה ניתן להנמיך מעט את הלהבה כדי לשלוט טוב יותר בקרמל. כהסוכר מתחיל לקבל צבע קרמלי ענברי, זה הזמן להוציא את מקל הוניל מהסיר של השמנת ולשפוך (בזהירות!!)  את השמנת החמה לקרמל. בגלל הבדלי הטמפרטורות המשמעותיים בין הרכיבים המרכיבים יתחילו לבעבע, לאחר כמה שניות זה יירגע.
  • אחרי שהבעבוע הפסיק- יש להוסיף את החמאה עד להמסתה ולערבב 2-3 דקות נוספות. הטופי שיתקבל יהיה נוזלי מאוד- וזה בסדר, הוא יסמיך מאוד בזמן הקירור. לאחר שהטופי הצטנן, לכסות בניילון נצמד ולהכניס למקרר.

וחזרה לבצק הפריך+אפייה חלקית:

עכשיו כשהבצק קר, ניתן להתחיל ברידוד:

ברידוד בצק פריך, חשוב לא להפריז בקימוח שעלול לפגוע במרקם. אך עם זאת (!), אין דבר מעצבן יותר מעבודה עם בצק פריך לא מקומח. ברידודו, קמחו את משטח העבודה (אני מרדד בדר"כ ישירות על נייר אפייה) וקמחו את המערוך. אם הבצק עבר קירור ארוך והוא נוקשה, ניתן לחבוט בו עם המערוך כמה פעמים לריכוכו. רדדו לעובי  חצי ס"מ. רדדו בלחץ שווה כשהידיים מונחות מעל המערוך ולא מהידיות ורדדו לכיוון הנגדי מכם (מהאמצע כלפי חוץ). סבבו את הבצק רבע סיבוב אחרי כל רידוד, ורדדו שוב מהאמצע לכיוון הנגדי. זה יעזור ברידוד שווה ואחיד. מדי פעם הפכו את הבצק וקמחו אותו שוב משני הצדדים למניעת הדבקות למשטח העבודה. כשהגעתם לעובי הרצוי, בעזרת סכין חדה חתכו עיגול בקוטר גדול יותר מהתבנית- שיישארו שוליים ,  העבירו את הבצק לתבנית (שיטה נוחה שמצאתי בשיטוטיי– העבירו לדקה 3.50.), הדקו אותו לדפנות ולתחתית. אך אל תחתכו את השוליים עדיין.

11070220_10202863017171047_5945868592278669695_n

לאחר שהבצק בתבנית, חוררו אותו בכמה מקומות שונים עם מזלג- זה ימנע כיסי אוויר והתנפחות הבצק. (אם במהלך האפייה הבצק מתנפח, השתמשו בקיסם כדי לחורר אותו במקומות שהתנפחו- הוא יצנח חזרה.)

הכניסו להקפאה (עם השוליים)עד לאפייה.

(מחממים תנור ל180 מעלות.)

כשהבצק קר, חתכו את השוליים עם סכין חדה. בשלב הזה, כשהבצק קר, החיתוך יהיה נוח יותר וייצור דפנות ישרות ואחידות וימנע קריעה של הבצק.

אופים את הקלתית עם משקולת (הסברים להכנת משקולת כאן) 10 דקות, בתום הזמן, מוציאים (בזהירות) את המשקולת ואופים עוד 10-12 דקות עד להזהבה בהירה. (חשוב לא לאפות יותר מדי, כי הפאי ייכנס לאפייה נוספת עם המילוי שוקולד)

במידה ורוצים לאפות ללא משקולת יש להקפיד להכניס את הקלתית ישירות מהמקפיא לתנור החם. זמן האפייה יתקצר ל15 דק'- עד להזהבה בהירה. מצננים לחלוטין.

למילוי השוקולד:

ממיסים שוקולד מריר עם חמאה ומלח. מוסיפים לשוקולד את הקקאו והוניל, מערבבים עד שהקקאו נטמע, ומניחים בצד.

בקערת מיקסר עם וו בלון מקציפים את הביצים, החלמונים והסוכר לתערובת תפוחה ובהירה.

מקפלים את תערובת הביצים לתוך תערובת השוקולד עד לאיחוד המרכיבים.

הרכבת הפאי+אפייה:

מחממים תנור ל180 מעלות.

על הקלתית המצוננת, שופכים את הטופי הקר במרכז ובעזרת כף משטחים את הטופי על הקלתית. על הטופי המשוטח שופכים את תערובת השוקולד ומיישרים עם כף. מכניסים לתנור החם ל20-25 דקות עד שמלית השוקולד מתחילה להתייצב (היא תאבד את הברק מלמעלה ותתחיל להסדק). המלית לא תראה אפויה לחלוטין וזה בסדר. היא תתייצב במהלך הקירור.

CSU_3363

בתאבון.

(צילום- כרמל סודרי)

7 תגובות

  1. פינגבק: עוגת שוקולד קולה (או- עוגת היומולדת המושלמת) | Bar zohar

  2. שחר כתב/ה:

    היי.
    העוגה נראית מעולה.
    באיזה שלב מוסיפים את הרוטב טופי מעל העוגה? האם צריך להשאיר חלק מהרוטב בצד או להכין מנה כפולה?

    המון תודה.

    אהבתי

    • barbarzohar כתב/ה:

      היי שחר, תודה רבה 🙂
      יש את הטופי שנמצא מתחת לעוגה- שזאת הכמות שמצויינת במתכון.
      אם ברצונך "לקשקש" קצת מלמעלה.. לא הייתי מכין כמות כפולה (זה יוצא המון), אולי כמות וחצי. ואם יש לך כוח להתעסק בחישובים.. אז כמות ורבע. 🙂

      אהבתי

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: