פחזניות "קרם ברולה" (ו- המדריך לפחזנייה המושלמת)

הגיע הזמן להפסיק לפחד מהכנת פחזניות! אם עוקבים אחרי השלבים גם לכם יצאו פחזניות מושלמות.

הפחזניות עשויות מבצק רבוך- מלשון רביכה (באנגלית choux pastry, צרפתית pate a choux.) זהו בצק שמרכיביו מבושלים יחדיו, ואל הרביכה מוסיפים ביצים. מבצק רבוך נהוג להכין גם: פרופיטרולים, אקלרים ומוצרים נוספים.

כשהפחזנייה נאפית העמילנים בקמח וחלבוני הביצים נקרשים ומשחימים מבחוץ ובכך יוצרים קרום. בזמן האפייה, הקרום שנוצר "כולא" אדים שנוצרו מאידוי הנוזלים שבמרכיבי הבלילה (מים, חלב וביצים- מכילים כ-76 אחוז נוזלים) ומהאוויר שקיים כבר בתוך הבצק. כתוצאה מהחום- האדים והאוויר מתרחבים ובכך גורמים למאפה להתנפח עד לשלב שבו המאפה נקרש לחלוטין ונוצר כיס בצק חלול.

את הפחזניות במתכון הזה נצפה בקרמל שייתן לפחזניות תוספת קראנצ'יות וטעם קרמלי מבחוץ, ונמלא בקרם פטיסייר ושוקולד לבן.

מודה שלא אני חשבתי על השם והדימיון בטעם לקרם ברולה. אני סתם קראתי לזה "פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר ושוקולד לבן"..  אבל אחרי ששותפה שלי טעמה ואמרה "זה בדיוק כמו קרם ברולה!", החלטתי ללכת על זה.

פחזניות קרם ברולה פחזניות קרם ברולה

 מתכון:

לבצק הרבוך:

-שלושת רבעי כוס חלב (150 מ"ל)

-שלושת רבעי כוס מים (150 מ"ל)

– 130 גרם חמאה

– חצי כפית מלח (3 גרם)

-20 גרם סוכר

– כוס+ 4 כפות קמח (180 גרם)

– 6 ביצים בגודל M טרופות היטב (250-300 גרם)

לקרם פטיסייר ושוקולד לבן:

– 2 וחצי כוסות חלב (500 מ"ל)

– וניל (מקל שלם או כפית תמצית איכותית)

– 4 חלמוני ביצה (80 גרם)

– חצי כוס סוכר (100 גרם)

– 5 כפות קורנפלור (50 גרם)

-250 גרם שוקולד לבן

אופן ההכנה:

בצק רבוך: 

לחמם תנור ל200 מעלות.

1. בסיר בינוני מכניסים את המים, החלב, החמאה, המלח והסוכר ומחממים על כיריים עד להמסת החמאה והגעה לרתיחה. לא להמשיך בחימום לאחר הרתיחה על מנת לא לאדות יותד מדי נוזלים.

2. מוסיפים את הקמח בבת אחת לנוזלים ומערבבים נמרצות עד שכל הקמח ספג את הנוזלים ונוצרת עיסה (שמאוד מזכירה פירה גבשושי). את העיסה יש לערבב היטב על ידי שיטוח הבצק והפיכתו (משטחים את הבצק לתחתית הסיר, "מגרדים" את הבצק מערבבים שוב. וכל הפעולה מהתחלה) להמשיך בפעולה זו כ3-5 דקות. בתום שלב הבישול להסיר את הסיר מהאש מיד. (ייתכן ויישארו שאריות חרוכות בתחתית ובצדי הסיר- לא לגרד אותם)

3. בשלב הזה מעבירים את הבצק הרבוך למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות נמוכה-בינונית עד לקירור הבצק. לא מוסיפים את הביצים כשהבצק חם מאוד אחרת החום של הבצק יבשל את הביצים. כשהבצק התקרר מעט (עד לשלב שאתם מכניסים אליו אצבע והוא חמים למגע) מוסיפים את הביצים בהדרגה באופן הבא: במהירות נמוכה מכניסים מעט ביצה, מגבירים את מהירות המיקסר וברגע שהביצה נטמעה לחלוטין מנמיכים את המהירות שוב ומכניסים עוד מהביצה.

הוספת הביצים בהדרגה תטמיע אותן טוב יותר בבצק. בנוסף ייתכן שרק 5 ביצים יספיקו ולכן עדיף להכניס אותם בהדרגה כדי שתהיה לנו שליטה טובה יותר על סמיכות הבצק.

4- איך יודעים כשהבצק מוכן? הבצק אמור להיות רך, חלק, דביק וגמיש. קחו מעט בצק בין האצבעות ותמתחו אותו- אם הבצק לא נקרע מיד ונוצר לכם חוט בין האצבעות- הבצק מוכן! אם הבצק לא נמתח בין שתי אצבעות והשתמשתם בכל כמות הביצים- ניתן להוסיף מעט חלב. אך אם הבצק רטוב מדי לא ניתן להוסיף עוד קמח (מכיוון שהוא לא עבר את תהליך הבישול), ויהיה צורך להכין כמות קטנה של בצק מחדש (רק עד השלב של אחרי הבישול. לא יהיה צורך להוסיף לבצק החדש שיצרתם ביצים)- ולאחד עם הבצק הרטוב.

5 את הבצק יש להכניס לשק זילוף עם צנתר בגודל ובצורה (משונן או חלק) הרצויים ולהזליף עיגולים באופן הבא: להזליף כשהשק נמצא ב90 מעלות מהמגש (בדיוק מעל המגש) וללחוץ באופן אחיד את הכמות הרצויה (בערך בגודל של כדור פינג-פונג). להשאיר מרווח של 2-3 סנטימטרים מפחזנייה לפחזנייה מכיוון שהן תופחות מאוד במהלך האפייה. ניתן גם להזליף בצורת ספירלה.

אם נוצרו קצוות מחודדים בזמן הזילוף, רצוי לשטח אותם עם כפית רטובה על מנת שלא יישרפו בתנור.

סרטונים קצרים שיכולים לעזור:

(בסרטון הזה מדגימים את כל הכנת הבצק. טכניקות הזילוף הן מדקה 10:00)

טיפים:

א. כדי ליצור עיגולים בקוטר שווה, ניתן לצייר עם עיפרון על הנייר אפייה, להפוך אותו (כדי שהבצק לא ייגע בעיפרון) ולזלף.

ב. כדאי להדביק את הנייר אפייה למגש עם מעט מהבצק כדי שהוא לא יעוף בתנור.

6. שלה האפייה: אפיית פחזניות מתבצעת בשני שלבים, כמחצית מהזמן על חום גבוה וכמחצית מהזמן על חום נמוך לייבוש המוצר.

את המגש יש להכניס לתנור שחומם מראש ל200 מעלות ומיד להוריד ל190. זמן האפייה משתנה ותלוי בגודל המוצר. אם זילפתם בגודל של כדורי פינג פונג (כמו שאני הכנתי בתמונות) השלב הראשון ייקח כ-12 דקות.

יכול להיות ששמעתם בעבר שאסור לפתוח את התנור הזמן האפייה. אני פותח את התנור אחרי מחצית מזמן האפייה (6 דקות) ומסובב את המגש כדי ליצור אפייה אחידה. אם עושים זאת בזריזות שום דבר לא יקרה. אחרי 12 דקות המאפים אמורים להיות תפוחים למדי ובגוון זהוב בהיר. בשלב הזה מורידים את חום התנור ל160 מעלות ואופים עם "ארובה פתוחה" (בתנורים מקצועיים יש אופציה build in לארובה פתוחה, בבית אנחנו ניצור ארובה עם מגבת מקופלת לחצי ונכניס אותה בין דלת התנור לתנור על מנת שתפריע לתנור להסגר עד הסוף) שימו לב! פיתחו את דלת התנור כשהפנים שלכם רחוקים מהתנור, משתחררים גזים חמים מאוד! (מניסיון כואב..)

נאפה עוד כ-12 דקות (גם בשלב הזה אני מסובב את המגש אחרי מחצית מזמן האפייה) עד שהפחזניות מקבלות צבע זהוב ועמוק. אם אתם לא בטוחים שייבשתם מספיק, אפשר להוציא פחזנייה אחת ולהניח על השייש. אם אחרי דקה היא לא צונחת- הפחזניות מוכנות!

זמני האפייה עלולים להשתנות בהתאם לגודל המוצר, סמיכות הבצק וחום התנור, ולכן הדרך הבטוחה לדעת שהפחזניות מוכנות הם בעזרת הצבע. שלב ראשון הפחזנייה תהיה תפוחה וזהובה קלות. שלב שני הפחזנייה תקבל צבע זהב עמוק. 

 

זהו. אפשר להכין את הקרם פטיסייר ושוקולד לבן:

-בקערה בינונית שוברים את השוקולד הלבן ומניחים בצד.

– בסיר מערבבים את החלב עם הוניל ומניחים בצד.

– בקערה גדולה מערבבים את החלמונים עם 2-3 כפות מהחלב שהנחנו בצד, טורפים היטב את הסוכר עם החלמונים, טורפים היטב את הקורנפלור לחלמונים.

– להרתיח את החלב על אש בינונית- גבוהה (אם השתמשתם במקל וניל, להרתיח אותו יחד עם החלב, ולהוציא אותו רק אחרי הרתיחה). כשהחלב רתח לצקת חצי ממנו על תערובת החלמונים ולטרוף היטב.

– את החצי חלב שלא הכנסו לחלמונים להחזיר לרתיחה, ברגע שהחלב הגיע לרתיחה לשפוך את תערובת החלמונים לתוך הסיר ולטרוף נמרצות כל זמן הבישול על מנת שהתערובת לא תישרף בתחתית. כשתערובת תגיע לרתיחה היא תתחיל להסמיך- מרגע ההסמכה להמשיך לטרוף היטב כ-2 דקות.

– את הקרם הרותח לשפוך על שברי השוקולד הלבן ולערבב היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. לכסות עם ניילון נצמד (כשהניילון צמוד לפני שטח הקרם) ולהכניס למקרר.

הרכבת הפחזניות:

כשהפחזניות מצוננות, והקרם קר לחלוטין ניתן להתחיל למלא את הפחזניות.

– בעזרת סכין חדה מחוררים חור קטן בתחתית כל פחזניה.

– מכניסים את הקרם פטיסייר ושוקולד לבן אל תוך שקית זילוף עם צנתר עגול.

– מחזיקים את הפחזניה בתוך כף היד (לא לתפוס עם האצבעות) וממלאים את הפחזניה בקרם עד שמרגישים שהיא התמלאה.

-את הפחזניות מניחים במרווחים על מגש עם נייר אפייה.

– מכינים קרמל (מתכון וטכניקת הכנה ניתן למצוא כאן) ועם כפית "מקשקשים" מעל כל פחזניה.

פחזניות קרם ברולה

 

 

 

וגם- פחזניות במילוי קרם גבינה:

פחזניות קרם גבינה פחזניות קרם גבינה  פחזניות קרם גבינה פחזניות קרם גבינה

לבצק רבוך: אותו המתכון מתחילת הפוסט.

קרם גבינה:

– גביע וחצי גבינה לבנה 9 אחוז (375 גרם)

– 375 גרם שמנת מתוקה

– 100 גרם אבקת סוכר

– חצי חבילה אינסטנט פודינג וניל.

אופו הכנה:

לבצק: אותו אופן הבנה מתחיל הפוסט.

לקרם גבינה:

-במיקסר עם וו בלון מקציפים את הגבינה, השמנת, אבקת הסוכר והפודינג וניל עד לקבלת קרם יציב.

-ניתן למלא את הפחזניות באותה טכניקה של פחזניות הקרם ברולה, או בעזרת סכין חדה לפתוח כל פחזנייה קצת מעל החצי, ולזלף פנימה את הקרם.

-לקשט עם אבקת סוכר.

 

בהצלחה! 🙂

 

2 תגובות

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: