עוגת הגבינה של אמא

IMG_5292 IMG_5299

יש כמה עוגות שאמא שלי הייתה מכינה כשהיינו ילדים שאני עד היום זוכר אותן והן עדיין עולות בשיחות משפתיות מדי פעם. אחת מהן זאת עוגת הגבינה של אמא שלי. גבוהה, יפה וטעימה. בלי יותר מדי מניירות מיותרות.

כיום, שאני מכין עוגות גבינה ומנסה לשכלל אותן, לא פעם אחי הגדול אומר "יצא לך טעים. אבל אין על העוגת גבינה של אמא" אז ביקשתי את המתכון מאמא, שמיד צילמה ושלחה אליי. השתדלתי לא לשנות כלום והרחבתי קצת את הוראות ההכנה.

העוגת גבינה לא יוצאת מתוקה מדי ולכן מקבלת את הציפוי באהבה וגם שינויים ושידרוגים (אני החלטתי לקשט עם תותים ופירות יער)

את העוגה אופים בשני שלבים (אפילו שלושה.. אם מחשיבים את האפייה החלקית של התחתית בצק), תחילה בחום גבוה על מנת ליצור קרום זהוב וקשיח מלמעלה שיימנע מהעוגה להסדק. מוציאים את העוגה מהתנור (כן כן! לא יקרה לה כלום!) מורידים את חום התנור, ואז משלימים את האפייה. כדי ליצור שוליים צחורים השתמשו בפטנט העיתון הרטוב. הסברים כאן. מקווה שתהנו ממנה כמו שאנחנו היינו (ועדיין) נהנים ממנה.

10404242_10202990932928861_7144597474973662614_n 11149324_10202990933448874_115475720864211074_n

מצרכים: תבנית עגולה קפיצית בקוטר 26.

לתחתית: -100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות.

-2 כוסות קמח (במתכון המצולם רשום קמח תופח.. לא חייב) (280 גרם)

– חצי כפית מלח.

– 1 חלמון

– חצי כוס סוכר (100 גרם)

-1 כף שמנת חמוצה

IMG_5307

לגבינה:

– קילו גינה לבנה 9 אחוז.

– 5 ביצים מופרדות.

– גביע שמנת חמוצה (פחות הכף שהשתמשנו בו לתחתית בצק)

– 3/4 כוס סוכר (150 גרם)

– 4 כפות קמח (40 גרם)

– וניל: אם בתמצית אז כפית תמצית וניל איכותית. אם במקל אז חצי מקל מגורד

– קליפת לימון מחצי לימון.

– מיץ לימון מחצי לימון.

לציפוי:

– חבילת אינסטנט פודינג וניל

– 250 גרם שמנת מתוקה

-כוס חלב (200 מ"ל)

-חצי שקית אבקת סוכר (50 גרם)

IMG_5343 IMG_5327

אופן הכנה: מחממים תנור ל180 מעלות.

– במיקסר עם וו גיטרה מערבלים במהירות נמוכה-בינונית את קוביות החמאה הקרות עם הקמח והמלח על שנוצרת תערובת פירורית.

– מוסיפים את הסוכר ומערבללים קצרות.

-מוסיפים את החלמון והשמנת חמוצה ומערבלים עד שנוצר בצק. (זה ייקח בסביבות ה-2 דקות)

– את הבצק מרדדים לעיגול בעובי כ-חצי סנטימטר (טיפים לרידוד נכון כאן), עם סכים חדה חותכים עיגול בקוטר התבנית ומעבירים לתבנית.

-מחוררים את הבצק עם מזלג בכמה מקומות שונים ומכניסים לאפייה חלקית כ-12-15 דקות עד שהבצק מזהיב קלות. –

בתום האפייה מצננים.

IMG_5306

לגבינה: (אני ממליץ להשתמש לעוגות גבינה בתכנית אפייה סטטית, לא טורבו) מחממים תנור ל-240 מעלות ומניחים בתחתית התנור קערה עם מים רותחים.

– מערבבים את הגבינה, השמנת החמוצה, מחצית מכמות הסוכר והוניל עד שהתערובת חלקה. (ניתן להשתמש במטרפה- אך לא לטרוף נמרצות כדי לא להכניס אוויר מיותר לתערובת)

– מוסיפים את החלמונים (רצוי אחת אחת כדי שייטמעו טוב יותר) ומערבבים עד לתערובת חלקה.

– מוסיפים את גרידת הלימון ומיץ הלימון ומערבבים לתערובת חלקה.

– מוסיפים את הקמח וטורפים עד שאין גושים והתערובת חלקה.

– במיקסר עם וו בלון מכניסים את כל החלבון ומחצית הסוכר שנותרה לקערה ומערבלים במהירות הכי נמוכה כמה דקות עד שכל הסוכר נמס בחלבון. (אפשר למולל בין האצבעות ולבדוק שלא נותרו גרגרי סוכר). אחרי שכל הסוכר נמס מקציפים במהירות בינונית (מהירות בינונית יוצרת בועות קטנות וצפופות יותר ובכך יוצרת קצף עמיד יותר) עד שהקצף מסמיך אבל לא יציב מדי- המנעו מהקצפת יתר. (הקצף צריך להיות במרקמו של קצף גילוח) –

מקפלים את קצף החלבונים לתערובת הגבינה עד לתערובת אוורירית ואחידה. –

מכניסים לתנור ואופים כ10-12 דקות, עד שפני העוגה הופכים לקרום זהוב ויבש. -מוציאים מהתנור, מנמיכים את חום התנור ל160 מעלות (לא מכניסים את העוגה עד שחום התנור צנח) ובנתיים בעזרת סכין חדה עוברים על שולי העוגה כדי לאפשר לה להתרומם בלי להקרע.

– כשחום העוגה צנח, מחזירים את העוגה ואופים כשעה ורבע- שעה וחצי. עד שהעוגה תפוחה, כמעט ולא רוטטת (השיטה שלי לבדוק שהיא מוכנה, לתפוח על העוגה קלות במרכזה ולהרגיש אם היא יציבה או עדיין נוזלית ורוטטת)

*אם במהלך האפייה הקרום משחים יותר מדי- אפשר לכסות בצורה רופפת את העוגה עם נייר אלומיניום.

* שימו לב- ככל שעוגת גבינה עולה- ככה היא גם צונחת. ולכן אל תאפשרו לה לעלות יותר מסנטימטר מעל התבנית. אם היא עולה, הוציאו אותה מהתנור עד שהיא חוזרת לגובה התבנית והחזירו לאפייה. -בתום האפייה הוציאו את העוגה מהתנור והניחו לה להצטנן לחלוטין. הכניסו אותה למקררץ העוגה תהיה מוכנה לאכילה רק אחרי צינון של לילה (או לפחות ל6-8 שעות) אל תתפתו לחתוך אותה לפני.

לציפוי: הכניסו את מרכיבי הציפוי לקערה והקציפו במהירות גבוהה 3-4 דקות עד לקבלת קצפת יציבה. צפו את העוגה וקשטו להנאתכם! בתאבון! 🙂

צילום: כרמל סודרי.  

תגובה אחת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: