מלכת השבת- חלת בריוש עם שוקולד צ'יפס.

אין דרך טובה יותר להתחיל את הסופ"ש עם חלת בריוש, בטח ובטח אם שידרגנו אותה עם שוקולד צ'יפס!

bar hakartziya3 bar hakartziya2.jpg

בריוש (Brioche) הוא חלק ממשפחת הוינוואסרי (viennoiserie)*, עשיר בחמאה וביצים שתורמים למאפה להיות רך ואוורירי. את הבריוש מנשנשים כבר באותו היום, לאחר יום יומיים אפשר להפוך את הבריוש לפרנץ' טוסט או סתם לטוסט 😉

הכנת הבריוש דורשת לישה ממושכת במיקסר, הבצק מתקבל רך ודביק מאוד (עקב כמות החמאה במתכון) ודורש התפחה ומנוחה ארוכה במקרר על מנת להקשות את החמאה בבצק לקבלת בצק נח לעבודה.

מכיוון שהבצק מועשר בחמאה וביצים, מרכיבים שמעט מכבידים על השמרים, ההתפחה הארוכה הכרחית.

יש להשתמש בחמאה בטמפרטורת חדר ובמרקם משחתי על מנת שתיטמע טוב יותר בבצק. הדרך הכי קלה ובטוחה תהיה להוציא את החמאה שעה-שעה וחצי מחוץ למקרר ואז לטרוף היטב עם מטרפה לקבלת מרקם משחתי.  אופציה שנייה היא לחתוך את החמאה לקוביות קטנות ולחמם במיקרוגל בפולסים קצרים עד שהחמאה מתרככת מספיק כדי שאצבע תעבור דרכה בקלות ואז לטרוף במטרפה עד לקבלת משחה. את החמאה מוסיפים רק אחרי שהשמרים עורבבו עם הקמח והנוזלים.

11351309_10203240116638298_9016515990917912916_n

(בתמונה: חמאה במצב משחתי)

כמו שאמרנו, חמאה וביצים יכולים להכביד על השמרים, אבל מלח במגע ישיר יכול לנטרל את השמרים לחלוטין. אמנם בכמויות קטנות אין תמיד צורך להפריד את השמרים והמלח לחלוטין, ומספיק פשוט להניח אותם בצדדים שונים בקערת המיקסר. אבל אני תמיד מעדיף לא לקחת סיכונים ולכן גם כאן את המלח אני מוסיף רק אחרי שנוצר בצק.

התפחה ראשונה תעשה במקרר ולזמן ממושך (עדיפות למשך הלילה או לפחות 7-8 שעות), התפחה שנייה תעשה במקום חמים ולח (שמרים הם קצת מפונקים אה?) עד להכפלת הנפח- כשעה. בקונדיטוריות יש תאי התפחה מיועדים שניתן לכוון את הטמפרטורה והלחות. בבית נהפוך את התנור שלנו לתא הפתחה ביתי- נניח בתחתית התנור תבנית גדולה עם מים רותחים ובתנית אחרת נניח את המאפה, ונדאג להחליף את המים לאחר שהתקררו במים רותחים חדשים.

*וינוואסרי- מאפי שמרים שמועשרים במרכיבים כמו חמאה, חלב, ביצים, שמנת וסוכר אשר מעשירים את טעמם. לעתים הבצק "מדופדף" (עשוי שכבות על גבי שכבות כתוצאה מקיפול הבצק) כדוגמת הקרואסון והדניש.

מתכון:

תבנית עגולה מתפרקת בקוטר 24 ס"מ.

מצרכים:

-3 וחצי כוסות קמח +כף (500 גרם)

– רבע כוס סוכר (50 גרם)

– 12 גרם  גרגרי שמרים "שמרית"

– 140 מ"ל חלב בטמפרטורת חדר (לחמם קלות במיקרוגל)

– 4 ביצים+ 2 חלמונים (הוספת החלמונים תתרום לצבע המאפה ולטעמו)

– כפית מלח (6 גרם)

– 250 גרם חמאה בטמפרטורת חדר חתוכה לקוביות בינוניות+ מעט חמאה לשימון התבנית.

-כוס שוקולד צ'יפס

לזיגוג: ביצה+ חלמון טרופים היטב.

אופן הכנה:

-במיקסר עם וו לישה מערבבים קמח, שמרים וסוכר.

– יוצרים גומה במרכז תערובת הקמח ולשם מוסיפים את הביצים והחלמונים עם החלב מעבדים עד לקבלת בצק ורק אז מוסיפים את המלח.

-מעבדים כ10 דקות במהירות נמוכה עד לקבלת בצק רך. מוסיפים את החמאה המשחתית וממשיכים ללוש עוד 4 דקות עד לקבלת בצק רך ודביק מאוד.

-מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומעבדים עוד דקה.

-מעבירים את הבצק לקערה גדולה ומשומנת קלות ומכסים בניילון נצמד. מעבירים לקירור ממושך (עדיפות ללילה או לפחות 7-8 שעות)

-בקערה קטנה מניחים מעט חמאה ובפולסים קצרים במיקרוגל מחממים אותה קלות רק עד למצב שהיא מתרככת. משמנים את התבנית (אפשר עם מברשת או אפילו עם האצבע)

– מוציאים את הבצק המקורר למשטח מקומח. חותכים אותו לשמונה חתיכות (טכניקה קלה: חותכים את הבצק באמצע לשניים, כל חתיכה חותכים באמצע לעוד שניים וככה עוד פעם אחת)

– יוצרים כדורים ומניחים שישה כדורים צמוד לדפנות העוגה. את השני כדורים הנותרים מאחדים לכדור אחד גדול ומניחים במרכז.

11200904_10203240116158286_7357422164645715899_n

-מורחים על הבצק בעדינות את תערובת הביצה והחלמון ומתפיחים שנית עד להכפלת הנפח (כשלושת רבעי שעה) הדרך הכי נוחה ויעילה להתפחת בצק היא ליצור סביבה אידיאלית לשמרים- חמימה ולחה: מניחים בתחתית תנור כבוי (!) מגש\קערה ושופכים מים רותחים . על מגש אחר מניחים את המאפה וסוגרים את דלת התנור. מדי פעם מחליפים את המים הרותחים. המאפה אמור כמעט להכפיל את נפחו.

11377073_10203240116438293_2625467002902843358_n

-מוציאים את המאפה מהתנור. מחממים תנור ל180 מעלות.

-מברישים פעם נוספת (בזהירות רבה) את המאפה.

– כשהתנור הגיע לחום הרצוי מכניסים את המאפה ואופים כ25-30 עד שהמאפה משחים וריח משגע (!) מופץ ברחבי הבית.

-בתיאבון!

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: