מי מפחד מקיפולים? (או- בצק קרואסון למתחילים)

זאת הייתה הפסקה ארוכה מתמיד, שבמהלכה קרו כמה שינויים שדרשו ממני להתרגל למצב הנוכחי ובכך הרחיקו אותי קצת מהעשייה הביתית. אבל עכשיו, אחרי תקופת הסתגלות של כמה חודשים, אני חוזר!

אז בלי הרבה דיבורים, אתחיל עם המתכון הראשון לשנת 2016(!!)

בצק קרואסון ווורציה לגיוון:

אז קודם כל, מהו קרואסון? קרואסון עשוי מבצק מדופף, שנוצר כתוצאה מקיפול הבצק מספר פעמים יחד עם חמאה, מה שיוצר שכבות דקות ועדינות של בצק וחמאה.

מה יקרה אם נקפל ללא החמאה? התשובה פשוטה- כלום. החמאה יוצרת הפרדה בין שכבות הבצק, הפרדה זאת נשמרת לאורך האפייה מה שיוצר מאפה עם שכבות דקות ופריכות של בצק לאחר האפייה. (כמובן שהחמאה תורמת לטעם המוכר והאהוב של הקרואסון, ולכן ככל שנשתמש בחמאה איכותית יותר- ככה נקבל מאפה טעים יותר)
קיפול הבצק הוא מיומנות ולפעמים נדרש יותר מניסיון אחד כדי להגיע להצלחה, אבל לכל אופה חובב כדאי לרכוש מיומנות זו ולשדרג את "רפרטואר" השמרים שלו.

DSC_0027

 

מטעמים טכניים פעולת הקיפול לא צולמה, אבל אנסה לפרט עד הפרט האחרון כדי להפוך את זה להכי פשוט שאפשר!

*בגלל שאנחנו הולכים לעבוד עם חמאה, חשוב מאוד (!) לעבוד בסביבה קרה. בקיץ הפעילו את המזגן במטבח. (למי שאין מזגן במטבח, כמוני.. חכו לחורף 😉 )

אבל קודם כל, המתכון הבסיסי לבצק: 

*שימו לב- המתכון מניב כמות יחסית גדולה של מאפים.

בצק מקדים:

3/4 כוס חלב (180 מ"ל)- בטמפרטורת חדר.

כפית שמרים יבשים (4 גרם)

1+1/3 כוס קמח רב תכליתי (180 גרם)

בצק:

כף+כפית שמרים יבשים (12 גרם)

1+3/4 כוסות חלב בטמפרטורת חדר (420 מ"ל(

6 כוסות קמח רב תכליתי (840 גרם)

1/3 כוס סוכר (66 גרם)

כף+כפית מלח (24 גרם)

50 גרם קוביות חמאה בטמפרטורת חדר.

אופן הכנת הבצק:

לבצק מקדים:

  1. טורפים בעזרת מטרפה את החלב עם השמרים עד שהם נמסים.
  2. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת עיסה.
  3. מניילנים בצורה רופפת ומכbיסים למקרר למשך הלילה. (לחילופין- מחוץ למקרר למשך לפחות 3 שעות)
  4. בהצק המקדים תורם להתפתחות הטעמים של הבצק- ולכן זה שלב שלא הייתי מוותר עליו.

לבצק:

  1. 1.בקערת מיקסר עם וו לישה, ערבבו במהירות נמוכה את הבצק המקדים עם שאר השמרים במשך דקה.
  2. 2.הוסיפו לקערת המיקסר את הקמח והסוכר ובמהירות נמוכה הפעילו את המיקסר לתחילת הלישה, תוך כדי הלישה הוסיפו את החלב בזרם דק.
  3. 3.כשכל החלב הוסף, הוסיפו את החמאה והמשיכו בפעולת הלישה עד לקבלת בצק קשה שייראה מעט לא אחיד (פעולה זו לא אמורה לקחת יותר מ2-3 דקות)
  4. 4.הוסיפו את המלח, העלו את מהירות המיקסר בדרגה אחת גבוהה יותר והמשיכו את פעולת הלישה עוד דקה. אמור להתקבל בצק קשה, ולא כל כך גמיש.
  5. 5.כסו את הקערה בניילון נצמד בצורה רופפת והניחו לבצק לנוח בטמפרטורת חדר 45 דקות.
  6. 6.לאחר זמן המנוחה, קמחו מעט משטח עבודה, הוציאו את הבצק למשטח, הוציאו לו את האוויר בעזרת כפות הידיים תוך כדי שיטוחו לצורת ריבוע. קפלו כל צלע של הריבוע בצק כלפי המרכז והניחו את הבצק על צלחת שטוחה וגדולה שהקיפולים כלפי מטה. עטפו את הבצק בשקית\ ניילון נצמד רופף. קררו את הבצק היטב לפני העבודה (לפחות שעתיים)

זהו! עד כאן החלק הראשון של הכנת הבצק קרואסון. מכאן, נעבור לחלק של הכנסת החמאה לבצק וקיפול הבצק:

לקיפולי הבצק נשתמש ב650 גרם חמאה סה"כ.

  1. 1.חלקו את כל כמות החמאה לקוביות בינוניות.
  2. 2.הכניסו את החמאה לקערת מיקסר עם וו לישה (כן כן, אנחנו הולכים ללוש את החמאה!) והפעילו את המיקסר במהירות נמוכה עד שהחמאה מגיעה למצב אחיד, אלסטי וללא גושים (בדקו עם האצבעות) אך עדיין קרה.
  3. 3.חלקו את החמאה לשני גושים- 325 גרם כל גוש חמאה, גוש אחד השאירו בחוץ וגוש אחד הכניסו למקרר בינתיים.
  4. 4.הוציאו את הבצק מהמקרר, קמחו מעט משטח עבודה (לא להפריז בקימוח, השתמשו במינימום ההכרחי על מנת שהבצק לא יידבק למשטח) ורדדו את הבצק למלבן בעובי של כחצי סנטימטר והשתדלו שהצלע הארוכה תהיה פחות או יותר ארוכה פי שתיים מהצלע הקצרה (30 סנטימטר על 60 סנטימטר יהיה אידיאלי)
  5. הטיפ הכי חשוב שאני יכול לתת לכם בנושא- החמאה והבצק צריכים להיות פחות או יותר באותה טמפרטורה. חמאה רכה מדי תזלוג מהבצק בזמן הקיפול, חמאה קשה מדי עלולה לקרוע את הבצק. נסו כמה שיותר לתזמן.
  6. 5.כשהבצק מרודד, סובבו אותו כך שהצלע הארוכה פונה אליכם. קחו את גוש החמאה המרוככת, והניחו אותה באחת מקצוות הבצק. בעזרת כרית כף היד, התחילו למרוח את החמאה על שני שליש מהבצק והשאירו חצי ס"מ שוליים ללא חמאה. אם ברשותכם קלף מתכת- תעזרו בו למריחת החמאה. זה קצת מקל על העניין. נסו כמה שיותר לשמור על הצורה המלבנית- זה יעזור בהמשך הקיפול.
  7. 6.עכשיו, לפניכם מלבן שמכוסה בשני שליש ממנו חמאה, ושליש אחד נקי מחמאה. את השליש שנקי מחמאה קפלו על השליש האמצעי של הבצק, ואת השליש הנותר קפלו מעל.בעזרת המערוך תהדקו את הקצוות הפתוחות.
  8. 7.בעדינות- רדדו את הבצק למלבן (פחות או יותר באותו עובי וגודל כמו שהתחלתם, אפשר הפעם קצת יותר עבה וקצת יותר קטן) וחזרו על פעולת הקיפול, רק הפעם ללא הכנסת החמאה. (שליש אחד על האמצע, והשליש הנותר מעל)
  9. 8.את המלבן בצק יש להחזיר לקירור ממושך (לפחות של שעתיים) כדי להשוות טמפרטורות של הבצק והחמאה וכדי להרגיע קצת את הגלוטן בבצק שיהיה נוח לרידוד בשלב הבא.
  10. 9.בשלב הזה חזרו על אותן פעולות בדיוק משלב 4 ועד 8. אם הגוש השני של החמאה הספיק להתקשות- לושו אותו שוב מספר שניות.

עכשיו יש לכם בצק קרואסון שרק מחכה שתעשו בו שימוש!

לקרואסון חמאה:

**שימו לב, בתמונות הכנתי קרואסונים קטנים והן משמשות להדגמה כללית, האורך ועובי הרידוד שונים ממה שתיארתי באופן ההכנה.

  1. 1.את הבצק קרואסון המקורר מוציאים למשטח עבודה מקומח קלות, ומרדדים אותו למלבן בעובי של כ- חצי סנטימטר, ובגודל של כ40 סנטימטר על 80 סנטימטר.
  2. DSC_0033
  3. 2.כשהבצק מרודד, מקמחים אותו מעט מלמעלה, חותכים אותו לאורכו בדיוק באמצע, ומניחים את הבצקים אחד על השני. בעזרת גלגלת פיצה או סכין גדולה וחדה יוצרים עשרה משולשים (8 סנטימטר כל בסיס של משולש).
  4. DSC_0042 DSC_0045 DSC_0057
  5. 3.באמצע בסיס המשולש יוצרים חתך קטן, מותחים בעדינות את משולש ומגלגלים את הקרואסון מצדו הרחב לכיוון השפיץ. מניחים את הקרואסון על השפיץ כדי שלא ייפתח במהלך האפייה. מסדרים על מגשי אפייה מרופדים בנייר אפייה ומוודאים שיש מרווח סביר בין כל קרואסון (יש לקחת בחשבון שהם בסופו של דבר קצת יותר מיכפילו את נפחם לאחר התפחה ואפייה)

DSC_0278 DSC_0064 DSC_0065

  1. 4.מברישים כל קרואסון בביצה טרופה עם מעט מלח ומניחים מעל כל מגש שקית גדולה (למניעת התייבשות) משאירים להתפחה . הקרואסונים אמורים להכפיל את נפחם. (כשעה וחצי- שעתיים).

ליצירת תא התפחה ביתי שייצור תנאים אידיאלים (חמימות ולחות): הכניסו את המגשים לתנור כבוי (!), הניחו בתחתית התנור קערה עם מים רותחים וסגרו את דלת התנור. אחת לרבע שעה החליפו את המים הרותחים. בין הקערה החמה למגשים שמיועדים להתפחה הניחו מגש ריק שייספוג את החום הישיר. חום גבוה מדי עלול לגרום לחמאה שבקרואסונים לצאת החוצה.

5.לאחר שהקרואסונים הכפילו את נפחם, הברישו אותם שוב (אך הפעם בזהירות) בביצה טרופה, חממו תנור ל170- 180 מעלות (תלוי בעוצמת התנור) ותאפו כ15-20 דקות, עד שהקרואסונים שחומים-זהובים מכל בכיוונים, וכשמרימים אותם מהמגש הם מרגישים קלים מאוד. (אם בשלב מסויים הקרואסונים נראים מאוד שחומים אך הם עדיין כבדים, הורידו את חום התנור ל150 והמשיכו לאפות עוד מספר דקות)

 

 

למאפה מבצק קרואסון במילוי מרציפן פיסטוק:

DSC_0321

בצק לפי המתכון בתחילת הפוסט, מקופל ומקורר היטב.

מילוי מרציפן פיסטוק:

  • 400 גרם מרציפן.
  • 100 גרם סוכר.
  • 100 קרם חמאה רכה.
  • 100 גרם אבקת שקדים.
  • 100 גרם פיסטוקים גרוסים. (לגרוס בפוד פרוססור עד למצב ש80 אחוז טחון היטב ו20 אחוז גרוס)
  • 6 חלמוני ביצה.

קראמבל:

  • 100 גרם אבקת סוכר.
  • 100 גרם קמח.
  • 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות.
  • חצי כפית מלח.

להכנת המילוי:

במיקסר עם וו גיטרה, במהירות בינונית-נמוכה, ערבבו את המרציפן והסוכר עד לאחידות, הוסיפו את החמאה והטמיעו אותה היטב. הוסיפו את החלמונים והטמיעו היטב. ולבסוף ערבבו פנימה את השקדים והפיסטוקים עד לקבלת קרם משחתי וסמיך למדי.

להכנת הקראמבלס:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה מכניסים את כל המרכיבים, ובמהירות נמוכה מעבדים עד לקבלת פירורים יחסית גסים. שומרים במקרר עד לשימוש.

להכנת המאפה:

מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות למלבן בעובי של כחצי סנטימטר. מורחים על הבצק את המילוי מרציפן, ומגלגלים את הבצק לרולדה הדוקה. חותכים לפרוסות בעובי של כסנטימטר וחצי בעזרת סכין חדה, ומכניסים כל "צ'ופצ'יק" מתחת למאפה כדי שלא ייפתח במהלך האפייה. מסדרים על מגשים מרופדים בניירות אפייה במרחק סביר. מברישים בביצה טרופה עם מעט מלח.

לאחר ההתפחה (ראו את דרך ההתפחה הביתית בהוראות ההכנה של הקרואסון) מברישים שוב בביצה טרופה, מפזרים על כל מאפה קראמבלס ואופים ב170 מעלות כ20-25 דקות עד שהמאפה שחום- זהוב.

DSC_0100

לאחר שהמאפה התקרר לחלוטין מפדרים באבקת סוכר ומקשטים בפיסטוקים.

DSC_00652

בתאבון!! 🙂

 

 

 

 

 

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: