המדריך למקרונר המתחיל

והשבוע, אימת חובבי האפייה המתחילים (ואפילו הלא מתחילים) המקרונים!

אז מהו מקרון? מקרון הוא בעצם עוגיה צרפתית שמורכבת משתי שכבות עוגיות מרנג-שקדים נימוחות בעלות צורה אופיינית של מלמלה בתחתית עם מילוי באמצע בטעמים שונים שיכולים להתבסס על שוקולד (גנאש), קרם חמאה וכ'ו.

ישנם שלושה סוגי מקרונים שמבוססים על שלושת סוגי המרנג (הקצפת חלבון עם סוכר)- מרנג צרפתי, איטלקי או שוויצרי.

מרנג צרפתי הוא מרנג שבו מכניסים את החלבון עם הסוכר למיקסר (יחד, או לא יחד) ומקציפים.

מרנג איטלקי הוא מרנג שמבוסס על הקצפת חלבונים ואליהם מוסיפים סירופ סוכר רותח שהגיע לטמפרטורה מסוימת (118-121 מעלות)

במרנג השוויצרי מעלים את החלבון והסוכר על בן מארי (בישול על אדי מים רותחים) עד שהסוכר נמס לחלוטין ומשם מעבירים למיקסר ומקציפים.

את המתכון למקרון כאן נעשה בשיטה של המרנג השוויצרי- מבחינתי הוא הכי נח לעבודה בבית כי הוא לא דורש התעסקות עם מד טמפרטורה, ולא דורש מיומנות קיפול ודיוק כמו הצרפתי. המקרונים יוצאים רכים ונימוחים ועם טעם "שקדימי" מודגש.

חשוב להקפיד להוציא את הביצים מספיק זמן מראש כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. יש גישה מסויימת שבהם מיישנים את החלבונים (מפרידים את החלבון מהחלמון ומשאירים את החלבון בטמפרטורת החדר כשהוא מכוסה ללילה אחד לפחות). חייב לציין שניסיתי את שתי הטכניקות ולא שמתי לב לשינוי משמעותי.

יש לשים לב שעובדים עם הקצפת חלבון שהקערות, הוו המקציף ובגדול כל מה שנוגע בחלבונים (כולל הידיים שלכם) נקיים משומן. חלבון ושומן לא מסתדרים ובמידה ויהיה שומן בחלבון אנחנו "מסתכנים" בכך שהחלבון לא יוקצף כראוי, או לא יוקצף בכלל.

כשאני מפריד ביצים לשם הקצפת חלבון אני עובד עם 3 קערות: מעל הקערה הראשונה אני מפריד את החלבון, שם את החלמון בקערה השנייה, ומעביר את החלבון מהקערה הראשונה לקערה השלישית. אני מעביר את החלבון אחרי כל ביצה. למה? כדי שבמידה ובהפרדה ייקרע לי (שלא נדע!) החלמון לחלבון, אני פשוט אזרוק ביצה אחת ויימנע ממצב שבו עמלתי על הפרדת 5 ביצים ואז בביצה השישית ייקרע לי החלמון לחלבונים.

במתכון הוספתי חומץ. למה? החומץ אינו חלק מהמרכיבים במתכון אלא עוזר בנטרול השומן וכדי להיות בטוחים שכל הכלים נקיים משומן אני טובל נייר סופג במעט חומץ ומעביר ניגוב על הכלים שמיועדים לחלבון (כולל הוו המקציף)

אני יודע שזה נשמע קצת טרחני. ואפילו ניתן לוותר על זה, אני פשוט אוהב רשתות ביטחון 😀

איך נזלף מקרונים שווים בגודלם?

קיימים בשוק מספר גאדג'טים שיעזרו במלאכה (משטחי סיליקונים עם ציורי עיגולים)

אפשר גם להכין בבית בעזרת נייר אפייה ועליו לשרטט עיגולים (אני משתמש בצד הרחב של צנתר זילוף). חשוב לזכור לזלף את המקרונים לא על הצד שעליו שירטטנו(!)

DSC_2287

כלים שנזדקק להם:

DSC_2264

-משקל אלקטרוני. לא כמו כבדרך כלל שבהם אני נותן גם  את הכמות בגרמים, מקרונים דורשים דיוק ועל כן אכריח אתכם להצטייד באחד (סוף סוף!) 😉

-2 שקי זילוף וצנתר עגול חלק בקוטר 10-12 מ"מ.

-מעבד מזון

-רשת לניפוי

מקרון שוויצרי:

חומרים לעוגיות:

-200 גרם אבקת סוכר.

-200 גרם אבקת שקדים.

-75 גרם חלבון.

-125 גרם סוכר לבן.

-ועוד 75 גרם חלבון.

-צבע מאכל כרצונכם.

-חומץ.

מצרכים למילוי שוקולד לבן ופירות יער:

– 500 גרם פירות יער (אני השתמשתי בקפואים)

– 6 כפות מים.

  • – 50 גרם סוכר.

-50 גרם גלוקוזה.

  • -גרגרים ממקל וניל אחד.

– 50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר.

-200 גרם שוקולד לבן.

אופן הכנה:

-אז אחרי שהפרדנו את החלבונים, אמורות להיות לנו שתי קערות עם חלבונים (75 גרם כל אחת). כמות אחת של חלבונים תשאירו כרגע בקערה, ואת הכמות השנייה תעבירו לקערת נירוסטה\נחושת קטנה שיהיה אפשר להניח על סיר ללא מגע ישיר עם המים החמים. והוסיפו את הסוכר הלבן.

DSC_2314

  • -כדי ליצור מקרונים חלקים ויפים בלי גבשושים, יש לטחון את אבקת השקדים ואבקת הסוכר במעבד מזון עד לקבלת אבקה דקה, ולנפות אותם (יש כאלה שמנפים פעמיים, יש כאלה שמנפים פעם אחת, ויש כאלה שלא מנפים בכלל.. אני במצבי רוח מסויימים למשל) לתוך קערה גדולה.
  • DSC_2268 DSC_2271
  • את החלבון שהשארנו בקערה, יש לשפוך לתוך הקערה הגדולה עם האבקות המנופות ולהניח ככה בצד בנתיים.
  • DSC_2293
  • -נעבור לבן מארי. הרתיחו מים בסיר קטן ואחרי שהמים רתחו תנמיכו את האש לבעבוע קל. את קערת החלבון עם הסוכר הניחו על הסיר (חשוב! שלא ייוצר מגע ישיר עם המים ושלא תהיה רתיחה חזקה מדי אחרת החלבונים ייקרשו ונקבל חביתה) לאורך כל זמן המסת הסוכר ערבבו קלות עם מרית. כשהסוכר נמס לחלוטין (מוללו מעט בין האצבעות לבדיקה) העבירו את החלבונים לקערת מיקסר עם וו מקציף והקציפו במהירות בינונית עד לקבלת מרנג יציב ומבריק. בערך 6-8 דקות.
  • DSC_2317 DSC_2324 DSC_2353
  • במקביל להקצפת החלבון, ערבבו את מסת האבקות והחלבון עד לקבלת תערובת משחתית ומאוד סמיכה. בהתחלה זה ייראה כאילו לא יהיה אפשרי לאחד את הבלילה, אך עם קצת כח ורצון זה יתאחד. 😀
  • DSC_2305
  • לאחר שהמרנג מוכן ובלילת האבקות אחידה ומשחתית נתחיל בפעולת הערבוב\קיפול של החלבון למסת האבקות. נעשה זאת בשלוש פעמים. תחילה העבירו שליש מהמרנג לקערת האבקות וערבבו נמרצות תוך כדי שיטוח הבלילה על הדפנות עד שהתערובת נהיית אחידה וקצת פחות דחוסה. נמשיך על השליש השני- ובשלב הזה כבר נוסיף מעט צבע מאכל (אני לא אוהב להוסיף בסוף כי ערבוב נוסף עלול להפיל מדי את המסה ותוך כדי יש לי שליטה על הערבוב וצבע הבלילה) קחו בחשבון שהצבע דוהה מעט אחרי האפייה. בשלב הזה לא נערבב עד לבלילה הומוגונית אלא קצת משויישת.
  • את השליש האחרון נוסיף למסה (גם, תוך כדי הוספת צבע מאכל בכמות הרצוייה) עד להומוגניות. נמשיך לקפל רק עד שהמסה מתחילה להבריק ולא יותר. מידת הערבוב תשפיע על צורת המקרון הסופי: ערבוב יתר יגרום למקרון להשתטח מדי כבר בשלב הייבוש. אנחנו רוצים לערבב עד למצב שהמקרון משתטח מעט ונפטר מהשפיץ שנוצר תוך כדי הזילוף. איך נדע בוודאות? עדיף לערבב קצת פחות, לקחת מעט מבלילת המקרון עם כף ולהניח על צלחת קטנה ושטוחה ולראות "איך זה מתנהג". אם הבלילה לא השטחה נמשיך לערבב עוד קצת. יש לקחת בחשבון שגם שלב העברת הבלילה לשקית זילוף ושלב הזילוף ימשיכו מעט לעבד את הבלילה.
  • DSC_2360 DSC_2368
  • -את הבלילה נעביר לשק זילוף ונזלף עיגולים בקוטר  של בערך 3 ס"מ בזווית של 90 מעלות מעל נייר האפייה. . טיפ לזילוף: לזלף את הכמות הרצוייה, לעצור לשנייה לפני שמושכים חזרה את השק זילוף, ולבצע מעין תנועה סיבובית חדה לניתוק השק זילוף.
  • DSC_0007
  • -את המקרונים המזולפים נשאיר עומדים בטמפרטורת החדר לפחות חצי שעה עד שהם מקבלים קרום ומאבדים את הברק.
  • -שלב האפייה. ובכן, זהו שלב קצת טריקי. כשקיבלתי את התנור החדש שלי לדירה גיליתי שהוא מתנהג אחרת לגמרי מהתנור שאפיתי איתו לפני. ונעשו מספר ניסיונות אפייה של מקרונים עד שהגעתי לתוצאה הרצוייה. יש לי מספר חברים שאופים בטמפרטורה מסויימת, וחלק בטמפרטורה שונה לחלוטין. בגדול מקרונים אמורים לאפות בחום יחסית נמוך ולא יותר מ12-14 דקות. אני ממליץ לאפות מקרונים בתוכנית אפייה סטטית (ולא טורבו) וכך האפייה אחידה ואין צורך לסובב את המגשים באמצע האפייה.
  • לאחר שהמקרונים התייבשו, חממו תנור ל160 מעלות על תוכנית אפייה סטטית, אפו 5 דקות, הורידו את חום התנור ל150 ואפו עוד חמש דקות, פיתחו את דלת התנור לכמה שניות וסגרו אותה שוב ואפו עוד 2 דקות.
  • יש לחכות לקירור מוחלט של המקרונים לפני ניתוקם מנייר האפייה כדי שלא יידבקו לנייר. יש לנתק את נייר האפייה מהמקרון ולא את המקרון מנייר האפייה.
  • את הקונכיות יש לשמור בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד למילוי.

אופן הכנת המילוי:

-בסיר בינוני מרתיחים על אש בינונית את פירות היער הקפואים יחד עם הסוכר והגלוקוזה. לאחר שהתערובת הגיעה לרתיחה הנמיכו מעט את האש והמשיכו לבשל עד לקבלת רוטב סמיך ומחיתי. תהליך זה אמור לקחת בין 5-7 דקות. צננו את הרוטב עד לטמפרטורת חום גוף.

  • -במעבד מזון טחנו את הרוטב יחד עם המים עד לקבלת מחית סמיכה. העבירו את המחית דרך מסננץ לקערה תוך כדי מעיכת המחית מעל המסננת עם מרית (כדי לזרז את התהליך). במידה והמחית לא עוברת במסננת והיא סמיכה מדי, אפשר להמשיך לטחון ולהוסיף עוד קצת מים.  (יש להקפיד לא להפוך את המחית לדלילה מדי)
  • – מהמחית המסוננת יש לשקול 400 גרם ולהניח בתוך קערת נירוסטה בינונית שיכולה לשבת בנוחות על סיר ליצירת בן מארי ללא מגע ישיר עם המים החמים. הוסיפו את השוקולד הלבן ואת גרגרי מקל הוניל+ המקל עצמו והמיסו את התערובת. הקפידו לא לחמם את התערובת מעבר להמסה. ברגע שהתערובת נמסה הורידו מיד מהבן מארי. הוציאו את מקל הוניל.
  • – לאחר שהגנאש הגיע לחום גוף, הכניסו את החמאה המרוככת ובעזרת בלנדר מוט טחנו את התערובת ליצרת גנאש חלק. הניחו את הגנאש כשהוא מכוסה (מחוץ למקרר בימי החורף, בתוך המקרר בקיץ) עד להתקשות. עדיף ללילה.
  • – אם קיררתם במקרר יש להחזיר את הגנאש למצב גמיש ואלסטי ע"י ערבול קצר במיקסר עם וו גיטרה או במיקרוגל בפולסים קצרים מאוד. (לא להמיס! במרקם שיהיה נוח לזילוף).

הרכבת המקרון:

DSC_0348 DSC_0331

-קודם כל, מצאו זוגות קונכיות באותם גדלים והניחו אותם אחד ליד השני.

-העבירו את המילוי לשק זילוף עם צנתר עגול לא משונן.

-זלפו על קונכייה והרכיבו לסנדוויץ'.

בתאבון! את המקרון אפשר לשמור מחוץ למקרר בימים קרים או בקירור בימים חמים (עד שבוע). המקרונים משתבחים יום אחרי ההרכבה.

 

 

 

תגובה אחת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: