עוגת שוקולד בשכבות (או- על חיתוך, מריחה וציפוי)

 

טוב, אז בשורה התחתונה, אתם כנראה לא צריכים (עוד) מתכון לעוגת שוקולד, יש מאות כאלה מפוזרים בכל רחבי האינטרנט. אבל יכול להיות שהפוסט הזה ייתן לכם כמה כלים  בנוגע לחיתוך עוגה לשכבות, מילוי ואף הציפוי (מי אמר crumbs coat?).

את הקרדיט לעוגה אני נותן לספר שאני מאוד אוהב: professional baking- Wayne Gisslen

ההדרכה, שלי כמובן 😉

העוגה נעשית בטכניקה המוכרת עם טוויסט קטן. נערבב את כל היבשים יחד, נוסיף את כל הרטובים ונערבב, לבסוף "ננפח" אותה עם חלבונים מוקצפים היטב לבלילה אוורירית.

התוצאה הסופית היא עוגה גבוהה, אחידה, לא רטובה מדי ולא יבשה מדי- בדיוק במרקם הנכון לחיתוך ו"שינוע" השכבות מבלי שיתפרקו.

אפשר לשחק עם הטעמים של הציפויים, להרטיב מעט את השכבות עם אספרסו, למרוח על העוגה ריבת דובדבנים ואז את הגנאש- תתפרעו.

באילו כלים נשתמש?

  • – מעמד נח ויציב. אני מאוד ממליץ על מגש מסתובב (ניתן להשיג בחנויות המתמחות) שעוזר בציפוי מושלם.
  • -חותך לשכבות: זהו כלי מאוד נח ויעיל (וגם לא כל כך יקר) שניתן להשיג בחנויות המתמחות. המתקן בצורת קשת גדולה שבינהן מתוח מיתר שניתן לכוונן את גובהו ובתנועת ניסור חותך לשכבות אחידות. כן, גם סכין ארוכה ומשוננת (סכין לחם למשל) תעשה את העבודה.
  • – פלטה עם זווית.
  • -קלף מתכת.

מתכונים:

לעוגת שוקולד שכבות בקוטר 26, תבנית קפיצית:

-250 גרם קמח. (2 כוסות פחות ארבע כפות)

-50 גרם קקאו. (5 כפות)

-200 גרם סוכר. (כוס)

  • -6 גרם מלח. (כפית)
  • -12 גרם אבקת אפייה. (4 כפיות)

-120 גרם שמן קנולה. (98 מ"ל)

-120 גרם חלמונים. (כ-חמישה חלמונים מביצת L)

-190 גרם מים. (כוס פחות כף)

  • -וניל: אם בתמצית אז כפית איכותית, אם במקל אז תוכן של מקל וניל שלם.

-250 גרם חלבונים. (כ- 7 חלבונים מביצת L)

-125 גרם סוכר. (חצי כוס+2 כפות)

 

לגנאש שוקולד:

-500 גרם שמנת מתוקה.

  • -500 גרם שוקולד מריר.

-100 גרם חמאה חתוכה לקוביות רכה מאוד ובטמפרטורת החדר.

– 100 גרם גלוקוז (אופציונאלי)

– רבע כפית מלח.

לקישוט: אבקת זהב.

אופן ההכנה:

לגנאש:

-הניחו את השוקולד בקערה גדולה (אם בחפיסה אז לשבור לקוביות)

-על סיר בינוני (או במיקרוגל) חממו את השמנת יחד עם הגלוקוזה עד לתחילת הבעבוע. ודאו שכל הגלוקוזה התערבבה עם השמנת.

-שפכו את השמנת החמה על השוקולד, הוסיפו את המלח וערבבו היטב ליצירת גנאש חלק ומבריק. (אם נשארים גושי שוקולד גם לאחר כמה דקות ערבוב, הכניסו לכמה שניות במיקרוגל וערבבו שוב)

-כשהגנאש מגיע לטמפרטורת חום גוף, הוסיפו את החמאה ובעזרת בלנדר מוט טחנו את הגנאש עד למרקם חלק ומבריק מאוד. חשוב להקפיד שהחמאה תהיה רכה.

  • אם יש זמן ומזג האויר חורפי, השאירו את הגנאש מכוסה בטמפרטורת חדר למשך הלילה, הוא יתייצב למרקם האידיאלי. אם אין זמן או שמזג האויר חם, ניתן לייצב את הגנאש במקרר ולפני השימוש לרכך אותו מעט במיקרוגל עד למרקם נח למריחה.

לעוגה:

-חממו תנור ל170-180 מעלות (תלוי בעוצמת התנור)

-רפדו את התבנית בנייר אפייה, שמנו את הדפנות.

-בקערה גדולה ערבבו את הקמח, הקקאו, אבקת האפייה והמלח (נפו את הקמח, אבקת האפייה והקקאו לתוך הקערה)

-בקערה נפרדת ערבבו את החלמונים, המים, השמן והוניל.

  • -צרו גומה במרכז החומרים היבשים, ושפכו את החומרים הרטובים לתוך הגומה. בעזרת מטרפה טרפו נמרצות לקבלת בלילה אחידה- המנעו מערבוב יתר.
  • – בקערת מיקסר עם וו מקציף התחילו להקציף את החלבונים, כשהם מתחילים להעלות קצף הוסיפו את הסוכר בזרם איטי והמשיכו בהקצפה עד לקבלת מרנג  יציב ומבריק.

– תחילה קפלו שליש מהמרנג לתוך הבלילה על מנת ליצור השוואת מרקמים. ("להקליל" מעט את הבלילה), ולאחר מכן קפלו את שאר המרנג עד לקבלת בלילה אחידה.

-שפכו את הבלילה לתוך התבנית עד שלושת רבעי התבנית.

-אפו כ-35 דקות עד שהעוגה תפוחה, יציבה, וקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש. (אם העוגה משחימה מאוד אך עדיין הקיסם לא יבש, אפשר להוריד את חום התנור ל150 מעלות ולהמשיך לאפות עוד מספר דקות עד לייבושה המוחלט)

-לאחר האפייה צננו את העוגה לחלוטין, ונתקו את העוגה מהתבנית. (מומלץ לפני חיתוך השכבות לקרר את העוגה לילה במקרר)

 

הרכבת העוגה:

12472249_10204254750203503_2612440317738981506_n

שלב הסימון:

לאחר שהעוגה התקררה לחלוטין , נניח אותה על משטח העבודה, ובעזרת סרגל, נמדוד את גובה העוגה וניצור סימונים במרחק שווה לרוחב העוגה. (נניח גובה העוגה הוא 12 ס"מ, נחלק לשלוש שכבות שוות של 4 ס"מ כל אחת)

לחיתוך השכבות, ישנן שתי טכניקות עיקריות:

  • -חיתוך בעזרת סכין ארוכה ומשוננת; נתחיל כשהיד הלא דומיננטית "מאבטחת" את העוגה מלמעלה והיד הדומיננטית מחזיקה את הסכין לאורך העוגה (בגובה של אחד מהסימונים שסימנו בשלב הראשון). היד שאוחזת בסכין לא (!) זזה לכיוון העוגה, אלא נשארת במקום כשהמרפק צמודה לגוף והתחיתוך נעשה בתנועת ניסור (קדימה ואחורה) בעוד היד המאבטחת מסובבת את העוגה ועם כל סיבוב מקרבים מעט את העוגה אל הסכין. לאחר החיתוך הראשון מניחים את הפרוסה בצד וממשיכים לחיתוך השני וכן הלאה. (זכרו את סדר הפרוסות)
  • – חיתוך בעזרת "פורס עוגות":היד הלא דומיננטית מאבטחת את העוגה מלמעטה, והיד הדומיננטית מחזיקה בקשת ובתנועת ניסור חודרים לעוגה ולאט לאט תוך כדי תנועת ניסור ממשיכים לפרוס את העוגה. לאחר החיתוך הראשון מניחים את הפרוסה בצד וממשיכים לחיתוך השני וכן הלאה. (זכרו את סדר הפרוסות)

DSC_0101 2 DSC_0106 DSC_0111

שלב המילוי:

-נניח את השכבה הראשונה על המעמד (או על המשטח המסתובב), ובעזרת הפלטה ניקח כמות מהגנאש (אפשר לשקול אם רוצים את אותה כמות לכל שכבה ליצירת שכבות בגובה מדוייק) ונניח במרכז העוגה. הכלל שינחה אותנו הוא שאנחנו לא רוצים בשום שלב שהפלטה תיגע בעוגה מכיוון שהיא תגרוף בצורה הזאת פירורים ותגרום למילוי להיות פירורי ולא חלק. את המריחה נבצע בתנועות קטנות ומהמרכז כלפי חוץ. לא נורא אם המילוי מציץ מעבר לשכבות, נשתמש בו בשלב ציפוי העוגה. לאחר שכל השכבה מרוחה, ניקח את קלף המתכת ונחליק את פני השטח.

-נניח את השכבה השנייה, נלחץ מעט עם כפות הידיים על העוגה כדי להדביק היטב את השכבות ונחזור על אותה פעולת מריחה כמו עם השכבה הראשונה.

-נניח את השכבה השלישית ונחזור על השלב הראשון והשני.

-אחרי שכל השכבות מוכנות, נכנסי לקירור של בערך חצי שעה כדי לייצב את הקרם והשכבות כדי שבשלב הציפוי הכל יעמוד במקום.

DSC_0113 DSC_0131 DSC_0133

 

שלב הציפוי:

לאחר שכל השכבות התקררו נוציא את העוגה מהמקרר ונתחיל בשלב הציפוי. את שלב הציפוי נעשה בפעמיים. שכבה ראשונה תהיה דקה ומטרתה פשוט "לכלוא" את הפירורים בתוך העוגה (Crumbs coat), וככה שנצפה את העוגה פעם נוספת העוגה תהיה חלקה וללא פירורים.

  • – ניקח כמות יחסית גדולה מהגנאש, ונניח במרכז העוגה בשכבה העליונה. נתחיל את אותה פעולה כמו בשלב המילוי. בתנועות קטנות נמרח מהמרכז כלפי חוץ ללא מגע של הפלטה עם העוגה. אם לקחתם כמות מספיק גדולה אפשר להמשיך ולצפות את הצדדים , אם לא תמיד אפשר להוסיף . שלב המריחה בצדדים יכול להיות קצת טריקי אבל נמשיך באותה המתכונת- תנועות מריחה קטנות קטנות, קדימה ואחורה. אם גיליתם בשלב הזה כל מיני חורים בין השכבות, אפשר לדחוף עם הפלטה קצת גנאש כדי לחפות על החורים. גם אם לא יצא לכם מושלם- הכל בסדר! אנחנו עוברים עם עוד שכבה.
  • -ניקח שוב את קלף המתכת, הפעם נניח אותו בצד העוגה בצורה אנכית, נצמיד אותו לגנאש (בלי מגע עם העוגה) ובתנועה אחת תוך כדי סיבוב משטח העבודה נחליק את הגנאש. אותה פעולה גם מעל העוגה.
  • DSC_0153 DSC_0179
  •  -אחרי שלב הציפוי הראשוני נכניס את העוגה לקירור שוב של בערך חצי שעה, עד שהגנאש מתחיל להתייצב.
  • -ונחזור בדיוק על אותם שלבים, רק הפעם עם קצת יותר גנאש. מפחדים שלא ייצא לכם חלק? תתפרעו! תנסו ליצור כל מיני טקסטורות, אפשר גם סתם למרוח את הגנאש על העוגה למראה "כפרי" יותר. 😀

בתאבון!

 

 

תגובה אחת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: