פאי שוקולד (-טבעוני)

התלבטתי אם לרשום על הפאי שוקולד הזה שהוא טבעוני בגלל השם הרע שנוצר למוצרים (ובמיוחד קינוחים) טבעוניים.

מאמין שהפאי הזה ישבור כמה סקפטיים. 🙂

הפאי מורכב מקלתית פריכה, מילוי קקאו אפוי, גנאש שוקולד קרמי ומקושט באגוזי לוז מקורמלים מצופים בשוקולד מריר מטומפרר.

 

מצרכים לתבנית בקוטר 24: 

תחתית פריכה:

-כוס קמח+ כף (150 גרם)

-100 גרם מחמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות קטנות. (אני יודע, גם אני לא מעריץ של המרגרינה אבל מבחינת התוצאה הסופית היא באמת הכי קרובה "למקור")

-חצי כוס פחות 2 כפות אבקת סוכר (50 גרם)

-חצי כפית מלח. (3 גרם)

-בין שלוש לארבע כפות מים קרים מאוד.

למילוי הקקאו:

  • -חצי כוס+ 2 כפות קמח. (90 גרם קמח)
  • -חצי כוס סוכר. (100 גרם)
  • – שתי כפות קקאו (20 גרם)
  • – חצי כפית סודה לשתייה. (גרם וחצי לעקשנים)
  • – חצי כפית מלח. (3 גרם)
  • – חצי כוס מים חמים (120 גרם)
  • -3 כפות שמן קנולה (45 גרם)
  • – חצי כפית חומץ\ מיץ לימון. (החומץ לא יורגש בטעם, הוא נוכח על מנת ליצור ראקציה {תגובה} עם אבקת הסודה לשתייה)

לגנאש השוקולד:

-150 גרם שוקולד מריר 60 אחוז. (אני השתמשתח בקליבו לצורך המתכון)

-150 גרם שמנת צמחית.

-40 גרם גלוקוזה (אופציונלי)

-חצי כפית מלח. (3 גרם)

לאגוזי לוז בקרמל:

-70 גרם אגוזי לוז קלופים.

-חצי כוס סוכר+2 כפות. (70 גרם)

-10 גרם גרם גלוקוז (אופציונלי)

-מעט חמאת קקאו.

-150 קרם שוקולד מריר.

-מעט אבקת קקאו לציפוי סופי.

12814510_10204627537442951_5629222980739118820_n

אופן הכנה:

לגנאש השוקולד:

(מתחילים דווקא בציפוי כדי שיתייצב ויהיה נח למריחה)

מכניסים את השוקולד, השמנת, הגלוקוז והמלח לקערה שמתאימה למיקרוגל, מחממים במיקרוגל בפולסים של חצי דקה ומערבבים בין לבין. ממשיכים לחמם עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה ללא גושי שוקולד שלא נמסו. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד בנתיים.

לקלתית:

את אופן הכנת הקלתית אסביר באופן יחסית לא מורחב מכיוון שיש פרק שלם שעוסק בעבודה עם בצק פריך שתוכלו למצוא כאן.

במיקסר עם וו לישה מעבדים קמח, מלח ומחמאה עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את אבקת הסוכר ומעבדים קצרות. מוסיפים את המים הקרים כף אחר כף עד שהתערובת מתאחדת לבצק. להמנע מלישת יתר. משטחים את הבצק לפיתה על ניילון נצמד ועוטפים היטב. מכניסים לקירור עד שהבצק מתקרר- לפחות חצי שעה.

לאחר הקירור מרדדים את הבצק בין שתי ניירות אפייה מקומחים לעובי של כ-חצי סנטימטר. מניחים את התבנית פאי בעדינות על הבצק ובעזרת סכין חדה חותכים עיגול שגדול בלפחות חמישה סנטימטרים מקוטר התבנית (שיהיה מספיק בצק גם לדפנות התבנית)

את עיגול הבצק מכניסים לקירור בין שתי ניירות האפייה של בערך 10 דקות עד שהוא מתקרר ונהיה נח לעבודה. 🙂

לאחר שהבצק התקרר מכניסים את הבצק לרינג ומצמידים לתחתית ולדפנות, משאירים את השוליים ומקפיאים את הקלתית.

11070220_10202863017171047_5945868592278669695_n

לאחר שהבצק קפא לחלוטין (!), בעזרת סכין חדה חותכים את השוליים.

נחמם את התנור ל180 מעלות.

נכסה את הבצק המרודד בשתי רצועות ניילון נצמד (שמתאים לאפייה!) גדולות, אחת לאורך ואחת לרוחב, ונמלא בקטניות כלשהן (שעועית לבנה, חומוס וכ'ו). נמלא עד לגובה הדפנות ונכסה בניילון הנצמד (אפשר להשתמש גם בנייר אפייה לפעולה זו). זה ימנע את צניחת השוליים כלפי הטארט ויעזור ביצירת דפנות גבוהות. להכניס לתנור שחומם מראש. עכשיו מתחיל שלב ה"אפייה העיוורת". נאפה עד שדפנות הפאי משחימות, וכשנציץ בזהירות מתחת למשקולת הקטניות נבחין שהתחתית עדיין לא אפויה אך היא התייבשה מעט. שלב זה ייקח בין 10-15 דקות. לאחר מכן נוציא את המשקולת בזהירות ונמשיך לאפות עד ללא המשקולת עד שהתחתית מתחילה להשחים. נוציא מהתנור ונניח בצד לבנתיים.

למילוי הקקאו:

נחמם תנור ל170 מעלות.

בקערה גדולה ננפה את הקמח, הקקאו והסודה לשתייה. נוסיף את הסוכר והמלח ולערבב היטב עד לקבלת תערובת אחידה.

בקערה אחרת נערבב את המים החמים עם השמן והחומץ.

ניצור גומה במרכז תערובת החומרים היבשים, נשפוך את החומרים הרטובים ונערבב עד לקבלת תערובת אחידה ללא גושים- להימנע מערבוב יתר.

את הבלילה נשפוך על הקלתית האפויה (הבלילה תמלא בערך חצי מגובה התבנית וזה בסדר. היא תופחת במהלך האפייה) ונכניס לתנור שחומם מראש לכ20-25 דקות. עד שהמלית מתייצבת, וקיסם שננעץ במרכז יוצא עם פירורים לחים. להיזהר לא לייבש את המילוי.

להכנת אגוזי הלוז בקרמל:

במידה ואין ברשותכם אגוזי לוז קלופים- פזרו את אגוזי הלוז (עם הקליפה) על מגש תנור מרופד בנייר אפייה, ואפו בחום של 170 מעלות כ7-8 דקות, הוציאו את המגש מהתנור וחכו שהאגוזים יתקררו, עכשיו הקליפה אמורה להתקלף מהאגוזים בקלות. 🙂

טוב, אז הסוד בהכנת האגוזים המקורמלים כאן הוא התזמון בין הכנת הקרמל לבין קליית האגוזים. אנחנו רוצים להוסיף את האגוזים לקרמל בעודם חמים. אם נוסיף אותם קרים הבדלי הטמפרטורות יגרמו לקרמל להתגבש.

-מניחים בקערת מיקרוגל את האגוזים ומתחילים לחמם בפולסים של 30 שניות. מחממים עד שהאגוזים מתחילים להעלות ריח של קלייה והם משחימים קלות. משאירים במיקרוגל ועוברים להכנת הקרמל.

  • -בסיר קטן עם תחתית כפולה על אש בינונית-גבוהה (אפשר להשתמש בכל סיר או מחבת, תחתית כפולה תעזור בפיזור אחיד יותר של החום) מניחים את הסוכר והגלוקוז ומתחילים בתהליך הקרמול. תחילה הגלוקוז יתחיל לבעבע ויימס ולאט לאט גם הסוכר. רצוי לא לערבב עם כלים חיצוניים את הסוכר אלא (בזהירות) להרים את הסיר ולהזיז את הסוכר מצד לצד. כשהכל נמס ומתחיל להיות צבע קרמל עדין מנמיכים את האש וממשיכים במקביל לחמם את האגוזים במיקרוגל עד שהם חמים למגע. כשהקרמל מגיע לצבע ענברי ועמוק מוסיפים את האגוזים החמים והקלויים ומערבבים (בשלב זה אפשר להשתמש במרית) ממשיכים לערבב על אש נמוכה עוד דקה. בשלב הזה ניתן להוסיף מעט חמאת קקאו מומסת ולערבב כדי למנוע את הדבקות האגוזים אחד לשני (אופציונלי)
    -משמנים קלות שייש (או מגש של תנור עם נייר אפייה) ושופכים עליו את האגוזים. נותנים להם להתקרר מעט ומתחילים להפריד את האגוזים אחד מהשני. מניחים כל אגוז מקורמל בקערה.

-כשהאגוזים התקררו לחלוטין מטמפררים את השוקולד המריר (איך לטמפרר? הכל כאן)

-שופכים על האגוזים שליש מכמות השוקולד המטומפרר (מניחים בנתיים את קערת השוקולד המטומפרר על מגבת כדי למנוע ממנו להתקרר) ומערבבים נמרצות לכל אורך התהליך- עד שהשוקולד מתחיל להתגבש ומאבד את הברק שלו. ערבוב לכל אורך התהליך יימנע מהאגוזים להדבק אחד לשני. מניחים את הקערת אגוזים דקה במקפיא ומוציאים.

-בודקים שהשוקולד עדיין בטמפרטורת עבודה (31.1-32.2), אם לא, מחממים קלות(!!!) במיקרוגל ובודקים שוב את הטמפרטורת עבודה. שופכים את השליש השני וחוזרים על אותה פעולה כמו בסעיף הקודם.

-חוזרים על אותה פעולה עם השליש האחרון (כמובן אחרי בדיקה שהשוקולד בטמפרטורת עבודה)

מאבקים קלות את האגוזים עם אבקת קקאו ומשאירים בקערה מנויילנת עד להרכבת העוגה.

הרכבת העוגה:

-מורחים על הפאי את הגנאש שוקולד בנדיבות בעזרת פלטה. (אני השתמשתי בשק זילוף; זילפתי ספירלה על כל הפאי והחלקתי את פני השטח עם פלטה)

-מניחים את האגוזים המקורמלים מסביב לפאי- בין הדפנות לגנאש.

בתאבון!!

*מומלץ להגיש בטמפרטורת חדר. 🙂

 

 

 

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: