ספיישל פורים- אוזני המן!

אז אני מודה- אוזן המן יכולה להיות עוגיה מבאסת. אלו שקונים בסופר, עם היותר מדי בצק ומעט מדי מילוי.

אבל כעושים את אותן אוזניים כמו שצריך, מה כבר יכול להיות כל כך נורא? בצק פריך שחובק בתוכו מילויים מגוונים ועשירים.

אני אוהב את האוזני המן בגודל יחסית קטן, זה משווה להם מראה פחות גס ויותר.. "אקסקלוסיבי" 😉

DSCN7504

חשוב להקפיד גם על עובי הרידוד של הבצק. לעוגיה עבה מדי ייקח זמן רב יותר להיאפות ו"הסכנה" בייבוש המוצר גדל, ובצק דק מדי עלול להיקרע בזמן האפייה.

נכון, כולנו אוהבים אוזני המן עם הרבה מילוי אבל גם כאן, הכל עניין של איזון- יותר מדי מילוי ונתקשה בסגירת האוזן.

במתכון החלפתי חלק מהקמח בקורנפלור ואבקת שקדים- מה שיתרום למרקם יותר נימוח. (למה? בהחלפת חלק מהקמח אנחנו בעצם מורידים את אחוז הגלוטן במתכון. כמובן שיש עוד גורמים שתורמים לפריכות הבצק כמו לישה, שומן. להרחבה לחצו כאן)

בנוסף הוספתי מעט אבקת אפייה לבצק פחות כבד ויותר אוורירי.

את האוזניים המוכנות נקפיא היטב לפני האפייה- תהליך זה יעזור להם בשמירת צורתם בזמן האפייה.

DSCN7493

מתכון לבצק בסיסי:

40-45 יחידות.

-240 גרם קמח.

-30 גרם קורנפלור.

-30 קרם אבקת שקדים.

-חצי כפית אבקת אפייה.

-200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות.

-100 גרם אבקת סוכר.

-חצי כפית מלח.

-2 חלמונים.

*לבצק קקאו: להחליף 3 כפות קמח ב3 כפות קקאו.

אופן הכנה:

במעבד מזון עם וו גיטרה נכניס את הקמח, אבקת השקדים, הקורנפלור, אבקת האפייה והמלח יחד עם החמאה (הקרה!) ונעבד על מהירות נמוכה עד לקבלת תערובת פירורית. נוסיף את אבקת הסוכר ונעבד כמה שניות עד לאחידות. נוסיף את החלמונים ונעבד רק עד לקבלת בצק אחיד. לא לעבד יותר מדי. את הבצק יש לשטח על ניילון נצמד, לעטוף ולקרר לפחות שעה.

מתכונים למילויים:

מילוי שוקולד גנאשי:

-150 גרם שוקולד מריר.

-100 גרם שוקולד חלב.

-100 גרם שמנת מתוקה.

-20 גרם סוכר אינוורטי (יתרום למרקם. אבל אופציונלי)

– ביצה שלמה+חלמון.

  • 100 גרם שוקולד צ'יפס.

אופן הכנה:

בקערה נמיס במיקרוגל את השוקולדים, השמנת והסוכר האינוורטי עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים. נוסיף את הביצה והחלמון ונערבב היטב עד לקבלת תערובת אחידה. נקפל פנימה את השוקולד צ'יפס ונקרר היטב עד התייצבות. לפני השימוש יש לערבב שוב עד לקבלת תערובת קרמית ונוחה לזילוף.

מילוי פרנג'יפן-מרציפן:

* המילוי יוצא בכמות יחסית גדולה, מכיוון שבכמות קטנה יותר יהיה מאוד מאוד לא נוח להכין את הפטיסייר (מניסיון מצער..), ניתן לשמור את המילוי בקירור ולהכין איתו מאפים אחרים (פאי פרנג'יפן-מרציפן ואגסים למשל..)

פרנג'יפן-שילוב של קרם שקדים עם קרם פטיסייר. מודה שהמתכון הזה הוא קצת פרנג'יפן לעצלנים.

לקרם הפטיסייר:

-300 חלב+20 גרם סוכר.

-וניל: אם במקל אז חצי מקל וניל, אם בתמצית אז כפית תמצית איכותית.

-60 גרם חלמון (בערך 3 חלמונים)+50 גרם סוכר

– 30 גרם קורפלור.

אופן הכנה:

  • בסיר קטן לערבב את החלב עם הסוכר (20 גרם) והוניל.
  • בקערה לערבב את החלמונים עם הסוכר (50 גרם) ולטרוף מיד. להוסיף את הקורנפלור ולטרוף עד לקבלת תערובת ללא גושים ובהירה.
  • -להרתיח את החלב על אש בינונית, וכשרתח לשפוך בערך מחצית ממנו על תערובת החלמונים ולערבב היטב תוך כדי כדי למנוע את התחבתות (מלשון חביתה 😛 ) החלמונים.
  • -להחזיר את סיר החלב לאש ולהרתיח שוב, כשרתח לשפוך את תערובת החלמונים ולטרוף נמרצות- כשהתערובת מסמיכה להמשיך לטרוף עוד כ2 דקות. התערובת אמורה להיות סמיכה מאוד. לסנן את הקרם על קערה ולכסות עם ניילון נצמד את פני השטח- להכניס מיד לקירור.

לקרם המרציפן-שקדים:

-200 גרם מרציפן.

-2 חלמונים.

-100 גרם חמאה רכה בטמפרטורת חדר.

-100 גרם סוכר.

-20 גרם קמח.

-200 גרם שקדים טחונים.

אופן הכנה:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה נעבד במהירות בינונית גבוהה את המרציפן, החמאה, החלמון והסוכר עד לקבלת תערובת קרמית ומעט אוורירית. במהירות נמוכה נוסיף את הקמח והשקדים, נעלה מעט מהירות המיקסר למהירות בינונית ונאחד את כל התערובת.

נוסיף את קרם הפטיסייר ונאחד על מהירות בינונית עד לקבלת תערובת אחידה.
יש לקרר היטב לפני השימוש.

*גיוונים: מילוי פרנג'יפן-מרציפן-פיסטוק. נוסיך לקרם המרציפן כף מחית פיסטוק ונחליף את אבקת השקדים בפיסטוקים טחונים)

מילוי פטיסייר שוקולד- להוריד את החלק של הקרם מרציפן, להכין את הפטיסייר וכשהוא רותח לשפוך אותו על 100 גרם שוקולד מריר ולערבב היטב. לקרר לפני השימוש. (ואחרי שמתקרר לערבב היטב עד שמגיע למרקם נח למריחה)

מילוי פטיסייר נוטלה-הוריד את החלק של הקרם מרציפן, להכין את הפטיסייר וכשהוא רותח להוביף לתוכו 5 כפות גדושות נוטלה, לערבב היטב ולקרר לפני השימוש.(ואחרי שמתקרר לערבב היטב עד שמגיע למרקם נח למריחה)

מילוי קוקוס-לוטוס:

-צנצנת לוטוס (אני השתמשתי בלוטוס קראנצ'י.. יאמ)

-100 גרם קוקוס.

-100 גרם חלב מרוכז.

-חלבון ביצה.

אופן הכנה:

לערבב היטב את הקוקוס, החלב המרוכז והחלבון עד לקבלת תערובת יציבה ואחידה. לשמור בקיקוק עד השימוש.

 

רידוד, קריצה והרכבה:

את הבצק הקר נרדד בין שתי ניירות אפייה מקומחים קלות. נקפיד על רידוד אחיד: נרדד מהמרכז כלפי מעלה, נסובב רבע סיבוב וחוזר חלילה. חשוב להקפיד לרדד יחסית דק.
את הבצק המרודד נקרוץ לעיגולים בקוטר 6 סנטימטר בעזרת קורצן, או אפילו כוס זכוכית.

DSCN7473

את העיגולים הקרוצים יש לסדר על מגש מרופד בנייר אפייה ולהכניס למקרר לבנתיים.

את שאריות הבצק נשטח שוב, נקרר חצי שעה ונרדד ונקרוץ שוב- על פעולה זאת נחזור 3 פעמים סה"כ.

אחרי שהעיגולים נחו במקרר קצת, נסדר אותם על משטח עבודה ונמתין כמה דקות שיתרככו (אפשר גם מעט לחמם את הבצק בין כפות הידיים)- אל תנסו לקפל את הבצק כשהוא קר מכיוון שהוא עלול להיקרע.

-את גנאש השוקולד והמרציפן רצוי לזלף עם שק זילוף. אבל אפשר גם להניח גבעה קטנה במרכז בעזרת כפית.

 

DSCN7479

בתמונה: ניסיון להכין מילוי שוקולד מרשמלו. הקונספט נחמד אבל בפועל המרשמלו התאדה במהלך האפייה 🙂

-את הקוקוס- לוטוס: נזלף מעט לוטובס במרכז, ניצור כדור קטן מתערובת הקוקוס ונניח על הלוטוס.

DSCN7482 DSCN7483

הקיפול: די פשוט. כל שליש עיגול נקפל כלפי המרכז. נצבוט את התפרים ונשאיר פתח קטן במרכז כדי שהמלית תציץ החוצה. 🙂

 

אפייה: 175-180 מעלות. 10-12 דקות אפייה עד שקצוות האוזן משחימות, המרכז עדיין לבנבן וכשנרים אוזן המן אחת ונציץ בתחתית היא תהיה זהובה. מומלץ לסובב את המגש במחצית זמן האפייה לאפייה אחידה.

להמנע מאפיית יתר שתוביל לייבוש האוזני המן.

-מומלץ לבזוק אבקת סוכר מעל האוזניים. לשמור בכלי אטום בטמפרטורת החדר.

DSCN7490 DSCN7492

בתאבון!

DSCN7500

 

 

 

 

 

 

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: