שוקולד- פרק ראשון: טכניקות טמפרור שונות.

הפרק הקודם- הקדמה: המדריך למטמפרר המתחיל!

כולנו מכירים את השוקולד, אותו ממתק ממכר שנמכר בכל סופר וחנויות מתמחות, אבל למעשה אותו ממתק עובר תהליך ארוך מאוד עד שהוא מגיע לתוצר הסופי.

הכל מתחיל בתרמיל שגדל על עץ הקקאו. עצי הקקאו הם עצים מפונקים למדי- דורשים טמפרטורה מסויימת, הגנה משמש ורוח ישירה ובעיקר גדלים במקומות בעלי אקלים טרופי.רוב הקקאו שמיוצר כיום מגיע מחוף השנהב. אך יש יצרניות נוספות כגון גאנה, ניגריה, גינאה החדשה.

cocoa2 images

את תרמילי הקקאו קוצרים ידנית. כל תרמיל מכיל בין 40-50 זרעים צהבהבים. את הזרעים מוציאים מהתרמיל ומניחים אותם לתסיסה על תיבת עץ כשהם מכוסים בעלי בננה (או בעלים ירוקים אחרים, תלוי באיזור הגידול) תהליך התסיסה נמשך לפחות חמישה ימים ובמהלכו הזרעים מפתחים את הטעמים, המרירות פוחתת והזרעים מפתחים צבע חום עשיר- פולי קקאו!

cocoa-beans

השלב הבא יהיה תהליך ייבוש הפולים שנמשך בין חמישה לשבעה ימים, מפזרים את הפולים על מחצלת ובמשך ימי הייבוש הופכים את הפולים לעתים קרובות. הפולים עוברים ניקוי מבקטריות וחלקיקים שהם לא פולי קקאו. את הפולים המיובשים אורזים ושולחים למפעלים ברחבי העולם.

השלב הבא יהיה קלייה- שלב קריטי בתהליך ייצור השוקולד. מפעלי יצור השוקולד משתנים בהתאם לתהליך הקלייה שלהם, חלקם קולים את הפולים בטמפרטורה נמוכה יותר ולאורך זמן ארוך יותר, וחלקם בטמפרטורה גבוהה יותר וזמן קצר יותר. בגדול, זמן הקלייה יכול להמשך בין חצי שעה לשעתיים. הקלייה מפתחת את הארומה השוקולדית של הפולים. לאחר מכן בעזרת מכונות מפרידים את הקליפה מהתוכן. התוכן נקרא cocoa nibs.

השלב הבא יהיה טחינת הפולים ליצירת נוזל חום, סמיך ומבריק שנקרא "ליקר קקאו" (על אף שאינו מכיל אלכוהול) ומכאן יהיה ניתן להפיק מהנוזל אבקת קקאו (ע"י מכשור שמפריד את חמאת הקקאו) או שוקולד לאכילה; תהליך זה נקרא conchig: גם כאן תהליך זה משתנה ממפעל למפעל בהתאם לזמן העיבוד שיכול להמשך מספר שעות או מספר ימים. במהלך שלב זה הליקר (שהוספו לו מרכיבים נוספים כמו סוכר) יעבור תחת מכתש כבד שיטחן את הליקר וייצור מרקם חלק ואחיד.

אחרי שלב הטחינה השוקולד יקורר, יטומפרר (הסבר בהמשך) ויוצק לטבלאות, מטבעות ווריאציות שונות.

 

אז מהו טמפרור?

חמאת קקאו היא חומר מעניין מאוד בפני עצמה. היא פולימורפית ולאחר ההמסה היא יכולה להתגבש לשש(!) צורות שונות. ("פולי"- הרבה, "מורפי"- צורות). חלק מצורות הגיבוש שלה אינן רצויות ויגרמו לשוקולד למראה ולמרקם לא מפתה. אם נשלוט בהתגבשות חמאת הקקאו ניצור שוקולד פציח עם מרקם חלק ומראה מבריק. וזה בדיוק מה שעושים במפעלים בשלב הטמפרור.

וזה מוביל אותנו לשלב הבא: טימפרור ביתי!

הסברים מפורטים על התהליך כבר פרסמתי במדריך למטמפרר הביתי שכדאי שתקראו לפני הפרק הזה (שם יש הסבר יותר מפורט על הגבישים וההתגבשויות) , אבל בפוסט הנוכחי אסביר על שתי טכניקות עיקריות: הזרעה וטימפרור על שיש.

יש שלושה קריטריונים שצריך לשים לב אליהם בטמפרור והם: טמפרטורה, תנועה וזמן.

טמפרטורה: הבאת השוקולד לטמפרטורות הנכונות כדי שיטומפרר כמו שצריך.

תנועה: חשוב לאורך כל תהליך הטמפרור להזיז את השוקולד (ערבוב, הזזה על גבי השייש וכו') על מנת לשכפל את הגבישים.

זמן: אילוץ וזירוז השוקולד להתקרר במקרר או במקפיא עלול גם לפגוע בטמפרור. למעשה שוקולד צריך להתקרר בקצב מסויים כדי שיטומפפר כמו שצריך.

בגדול, המכנה המשותף לכל טכניקות הטמפרור הם החימום, הקירור והחימום שוב. (והכל- תוך כדי תנועה) כשמבינים את הבסיס הזה קל הרבה יותר ליישם.

הבסיס:

-חימום השוקולד בין 45-50 מעלות להמסת כל הגבישים הקיימים בשוקולד.

-קירור תוך כדי תנועה.

-חימום השוקולד חזרה ל29-32 (תלוי בסוג השוקולד) מעלות להמסה של הגביש הלא רצוי שנוצר תוך כדי הקירור.

– קירור איטי לטמפרטורת החדר להתייצבות

***חשוב להבין: המדריך מדבר על טמפרור ביתי אבל בתנאי חדר קר (20-23 מעלות). אין טעם לנסות לטמפרר בקיץ במטבח ללא מזגן.

טכניקה ראשונה- טמפרור בהזרעה:

אז למה "הזרעה"? כי בעזרת שוקולד מטומפרר מוצק (כזכור, שוקולד מטומפרר יהיה מורכב ברובו מגבישי בטא- הגביש החמישי והרצוי), "נזריע" מסת שוקולד לא מטומפררת .

הכנות: במידה ולא משתמשים בצ'יפים של שוקולד, מומלץ לקצוץ את השוקולד, ורצוי בגודל אחיד.

שלב ראשון: הכנת השוקולד

בקערת מיקרוגל חסינת חום וגדולה מספיק כדי שיהיה נוח לערבב בלי ללכלך, הניחו בערך 75 אחוזים מהשוקולד הקצוץ (או במטבעות\צ'יפים). את ה25 אחוזים הנותרים מומלץ לקצוץ אפילו קטן יותר ולהניח בצד עד השימוש.

שלב שני: המסת השוקולד

המיסו את השוקולד במיקרוגל, תחילה בפולסים של 60 שניות וכשהשוקולד מתחיל להמס אפשר להוריד לפולסים קצרים יותר של 30-40 שניות. חשוב לא לחמם יותר מדי כדי לא לשרוף את השוקולד. לאחר כל פולס הוציאו את הקערה וערבבו היטב. (גם בפעם הראשונה, שהשוקולד עדיין לא נמס, על מנת ליצור המסה אחידה)

חממו את השוקולד בין 45-49 מעלות. כשהשוקולד הגיע לטמפרטורה הרצויה, ערבבו שוב. בשלב הזה השוקולד אמור להיות חלק ונוזלי. (שוקולד חלב ולבן עד 45 מעלות, ומריר עד 49 מעלות)

(טיפ- אחרי שהשוקולד הגיע לטמפרטורה הרצויה, הניחו אותו בצד לכ-10 דקות. זה יעזור להמיס כל גבשוש שוקולד שלא נמס, בנוסף הטמפרטורה של השוקולד המומס תרד מעט ותקצר את תהליך ההזרעה.)

אחרי העשר דקות מנוחה- ערבבו היטב לוודא שאין גבשושים שלא נמסו.

שלב שלישי: הזרעת השוקולד

בשלב הזה, בקערה עם השוקולד המומס הטמפרטורה גבוהה ואין לנו עדיין שום גביש (זוכרים? הגבישים מתחילים להווצר מתחת ל36 מעלות). אנחנו רוצים "להזריע" את השוקולד המומס בגביש הרצוי (הגביש החמישי) וזאת בעזרת השוקולד שהשארנו בצד.

עכשיו מתמחיל התהליך טמפרור האמיתי.

יש להוסיף את השוקולד שהשארנו בצד בהדרגה, חופן אחר חופן. בין הוספת שוקולד אחת לשנייה יש לערבב היטב (תזכורת- תנועה היא חשובה בתהליך הטמפרור) ולא להוסיף חופן נוסף עד שכל השוקולד לא נמס. אחרי שכל חופן נמס יש לבדוק את הטמפרטורה של השוקולד בקערה. הטמפרטורות לשוקולד מטומפרר הן:

שוקולד מריר: 31.1-32.2

שוקולד חלב: 30-31

שוקולד לבן: 29-30

*אם השוקולד מעל הטמפרטורה הרצויה, יש להמשיך ולהוסיף עוד שוקולד עד להגעה לטמפרטורה הרצויה.

* אם השוקולד צנח מתחת לטמפרטורה הרצויה ויש גבשושיות שלא נמסו, פעלו באחת מהדרכים הבאות:

– שימוש בבלנדר ידני: החיכוך ימיס את הגושים שנותרו ויעלה את הטמפרטורה של השוקולד בעדינות.

-מיקרוגל: המסת גבשושיות השוקולד והעלאת הטמפרטורה ע"י חימום במיקרוגל. שימו לב(!!) לפעמים אפילו אין צורך ביותר משנייה אחת-שתי שניות. הפעילו את המיקרוגל בפולסים של לא יותר משתי שניות, הוציאו מהמיקרוגל בין הפולסים, ערבבו ובדקו את הטמפרטורה עד שתגיעו לטמפרטורה הרצויה.

שלב רביעי: שלב הבדיקה

על מנת לבדוק שהשוקולד אכן מטומפרר טבלו קצה של סכין בשוקולד המטומפרר, הניחו בצד בטמפרטורת החדר לכ3-5 דקות. אם השוקולד התקשה והוא מבריק השוקולד מטומפרר.

שמירה על שוקולד מטומפרר

ברגע שהשוקולד שלכם מטומפרר, אין צורך להמשיך להזריע אותו בזמן העבודה. כל מה שצריך לעשות זה לשמור עליו בטמפרטורת העבודה שלו.

שוקולד מריר: 31.1-32.2

שוקולד חלב: 30-31

שוקולד לבן: 29-30

במידה והטמפרטורה צונחת, חימום עדין (1-2 שניות במיקרוגל) יספיק. אם הפרזתם בחימום והטמפרטורה עלתה מעל טמפרטורת העבודה יהיה צורך לטמפרר מחדש מכיוון שהחימום הרס את הגביש החמישי והרצוי.

טכניקה שנייה- טמפרור על שיש:

אני מודה, כשלא מיומנים בטכניקה הזאת זה יכול להראות כמו בלאגן. ולכן עבודה בכמויות קטנות לתרגול היא הפתרון. גם כאן נפעל על פי עיקרון החימום-קירור-חימום. בנוסף למד טמפרטורה יידרש מאיתנו להצטייד בשפכטל לשימוש מטבחי ופלטה מדורגת.

שלב ראשון: חימום השוקולד- מריר בין 46-48 מעלות, חלב ולבן בין 43-46 מעלות. המלצה- הניחו את השוקולד לכמה דקות. גם כדי לוודא שכל הגבישים הכי קטנים נמסו וגם כדי לקרר אותו מעט. לפני השימוש ערבבו היטב.

שלב שני: יש לשפוך שני שליש מכמות השוקולד החם על השיש, בעזרת פלטה מדורגת מרחו את השוקולד על השיש ובעזרת השפכטל מרכזו את השוקולד. חזרו על הפעולה באופן מתמשך- יד אחת מורחת את השוקולד כלפי חוץ והיד השניה ממרכזת את השוקולד כלפי פנים. סדר הפעולות צריך להיות כדלקמן: מריחת השוקולד על המשטח עבודה לפחות או יותר צורת עיגול, מרכוז השוקולד כלפי פנים מצד אחד, ניקוי השפכטל בעזרת הפלטה משאריות שוקולד והתקדמות עם פעולת המרכוז בסדר מסויים כשבין תנועה לתנועה מנקים את השפכטל משאריות השוקולד. פעולה זאת תקרר את השוקולד באופן שווה ותוודא שכל פעם חלק אחר של השוקולד נוגע במשטח עבודה.

תמונות שמצאתי ברחבי האינטרנט שימחישו את הפעולה:

הכלים הנדרשים:

img_2970

פעולת המריחה:

IMG_2590

פעולת המרכוז:

IMG_8363

פעולת הניקוי בין לבין:

tempering-chocolate

ממשיכים בפעולת התנועה על השייש עד שמתחילים להבחין שהשוקולד מתקרר ומתחיל להסמיך. מאותו רגע יש לעבוד בזריזות ולאסוף את השוקולד מהשיש חזרה לכלי שבו השארנו את שליש השוקולד החם. אם אנחנו מספיק מיומנים השוקולד החם והשוקולד הקר אמורים להתאזן בדיוק לטמפרטורת העבודה: מריר-31-32. חלב: 30-31, לבן 29-30.

אם לא והשוקולד קר מדי, נחמם אותו מעט במיקרוגל עד שנגיע לטמפרטורת העבודה. אם השוקולד חם מדי נשפוך כמות קטנה יותר על השיש ונמשיך באותה פעולה עד שנגיע לטמפרטורה הנכונה.

 

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: