מוס גבינה אקזוטי (או- העוגה ההפוכה)

למרות שבדרך כלל אני דוגל בהעלאת מתכונים מאוד "נוחים", המתכון הזה דורש קצת תכנון. אשתדל לפרט על כל השלבים ולפרק אותם לגורמים כדי שיהיה כמה שיותר נוח.

את העוגה הזאת נכין בטכניקה של הרכבה הפוכה, החלק שלבסוף יהיה החלק העליון של העוגה יתחיל בתחתית, מעליו ניצוק את המוס, והחלק שלבסוף יהיה התחתית של העוגה יהיה למעלה- וכשהעוגה תהיה קפואה לחלוטין נהפוך. זה עוזר ביצירת עוגה משורטטת.

DSCN7603

המוס מורכב מתחתית של סבלה קוקוס (בצק פריך קוקוס) בקוטר קטן יותר מקוטר המוס כדי שיתגלה רק לאחר החיתוך, מעליו מוס גבינה לימונית ומעל ג'לי פסיפלורה, מנגו ופרוסות אננס מתובלים בג'ינג'ר טרי. במתכון השתמשתי באננס משומר, אבל אין בעיה להשתמש באננס טרי, הוא יהיה "כלוא" בג'לי מה שיאט את "הזדקנותו". את שכבת הג'לי נכין עם מחיות פרי ועל כן יש להצטייד בכאלו מראש מחנויות מתמחות. (אם אתם מחפשים תחליפים- זאת לא תהיה אותה עוגה.)

במוס נשתמש בג'לטין לשכבות השונות, אני ממליץ הכין את הג'לטין מראש ולשמור במקרר. במתכון נשתמש סה"כ ב-15 גרם אבקת ג'לטין. (אופן הכנת הג'לטין: בקערה קטנה נשקול את ה15 גרם ג'לטין. נשפוך לג'לטין 90 גרם מים קרים מאוד ונערבב היטב במשך מספר שניות, נניח בצד לכ10 דקות עד שכל הג'לטין ספח את המים. נמיס בפולסים של כמה שניות את הג'לטין- עד שהוא נמס והפך לנוזל שקוף- לא להפריז בחימום, הג'לטין נפגע בחום גבוה) נשמור במקרר עד השימוש ונמיס לפני השימוש שוב ונשקול את הכמות הדרושה לנו לכל שלב.

המתכון של המוס מורכב משני חלקים- קרם אנגלייז שהוא הבסיס למוס, ושאר החומרים שאותם נוסיף לקרם אנגלייז.

אופן הכנת המתכון היא לפי הסדר, אל תשנו את הסדר. 🙂

מה צריך להכין לפני שמתחילים? לאטום רינג בקוטר 24 בניילון נצמד (שעליו נרכיב את השכבת אננסים) ונדפן את הדפנות בשקף מיוחד למוסים (ניתן להשיג בכל החנויות המתמחות למוצרי אפייה). במה יעזור השקף? הוא יוצר חוצץ בין המוס לתבנית העוגה מה שיעזור בחילוץ העוגה מהתבנית וישמור על דפנות נקיות וחלקות.

איך אוטמים את הרינג בניילון נצמד? פורסים יריעת ניילון נצמד על משטח העבודה, מניחים מעליו את הרינג ומצמידים את הניילון מהצד החיצוני של הרינג. כדי להדק את הניילון לרינג ניתן להשתמש בשתי דרכים. הדרך הראשונה (ורק אם הניילון שלכם מספיק חזק ועמיד לחום) היא להכניס רת הרינג והניילון הנצמד למספר שניות (לא יותר מזה) לתנור חם. הדרך השנייה תהיה לתפוס את הקצוות של הניילון הנצמד ולסובב עד שהכל מתהדק. ככה:

DSCN7571

את הרינג המוכן נניח על משטח קשיח (התחתית של עוגת תנור קפיצית מתפרקת למשל).

המתכון:

 

סבלה (Sable) קוקוס: קוטר 22 ס"מ.

-100 גרם קמח.

-50 גרם קוקוס.

-50 גרם סוכר.

-100 גרם חמאה קרה מאוד וחתוכה לקוביות קטנות.

-רבע כפית מלח.

-כף שמנת מתוקה.

לג'לי מנגו, פסיפלורה ואננס:

-75 גרם מחית פסיפלורה.

-75 גרם מחית מנגו.

-25 גרם סוכר.

-5 גרם ג'לטין+ 30 גרם מים קרים. (אם הכנתם את הג'לטין מראש- סה"כ 35 גרם מהמסה המוכנה)

-8 גרם מיץ לימון.

-ג'ינג'ר טרי מקולף ומגורד בפומפייה- לפי טעמכם האישי, מכפית ועד כף.

למוס גבינה: קוטר 24 גובה 8 ס"מ.

לקרם אנגלייז:

-250 גרם חלב

-250 גרם שמנת מתוקה

-200 גרם סוכר.

-200 גרם חלמונים.

-תוכן של חצי מקל וניל (או כפית וחצי תמצית וניל איכותית)

-גרידה משליש לימון.

למוס:

-10 גרם אבקת ג'לטין+60 גרם מים קרים מאוד (סה"כ 70 גרם מהמסה המוכנה)

-500 גרם גבינה לבנה 5%-9%.

-250 גרם שמנת מתוקה.

אופן ההכנה:

סבלה קוקוס:

-במיקסר עם וו גיטרה שמים את הקמח, המלח, הסוכר והקוקוס עם החמאה ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית וחולית (במרקם קוסקוס!) מוסיפים את כף השמנת ומערבלים רק עד לקבלת בצד. מקררים חצי שעה ולאחר הקירור מרדדים על נייר אפייה מקומח קלות לעובי של כחצי סנטימטר פחות או יותר לצורת עיגול ומעבירים למגש אפייה. אופים ב160 מעלות כ15-20 דקות עד להזהבה מוחלטת, מוציאים מהתנור וכשהתחתית עוד חמה קורצים עם התבנית בקוטר 22. מחכים להתקררות מוחלטת. להאחר ההתקררות מניילנים את התחתית בניילון נצמד ומניחים במקפיא לבנתיים.

לג'לי:

-מסדרים את פרוסות האננס על הרינג המנויילן שהכנו מבעוד מועד.

-בסיר קטן מביאים לסף רתיחה (עד תחילת הבעבוע ולאחר שכל הסוכר נמס) את המחיות פרי, הסוכר והג'ינג'ר. מכבים את האש ומוסיפים את הלימון ואת הג'לטין (סה"כ 35 גרם מהמסת ג'לטין המוכנה) (אופן הכנת הג'לטין בהקדמה למתכון). מערבבים היטב ויוצקים מעל האננסים. מקפיאים מיד.

נמשיך את הכנת העוגה רק לאחר שהג'לי קפא לחלוטין (עדיף לילה במקפיא)

לקרם אנגלייז:

את הקרם אנגלייז נבשל על בן מארי (אמבטיית מים רותחים) כדי ליצור בישול איטי בלי להקריש את החלמונים.

-בקערת נירוסטה בינונית נשקול את החלב, השמנת, הסוכר, הוניל, גרידת הלימון והחלמונים ונערבב עד שהחלמונים נטמעו והבלילה אחידה. בנפרד נמלא סיר קטן יותר מהקערת נירוסטה ועל אל בינונית-גבוהה נרתיח מים, כשרתחו נניח את קערת הנירוסטה עם בלילת הקרם על הסיר ונוודא שאין מגע של מים עם תחתית הקערה. נבשל על האדים תוך כדי ערבוב עד ל85 מעלות (אין לכם מד חום? בשלו עד שהבלילה מסמיכה מעט, קחו מרית וטבלו אותה בבלילה, העבירו אצבע על הבלילה- אם נשאר שביל שלא נסגר הקרם מוכן)

תמונת להמחשה שמצאתי בגוגל:

cremeanglaise-nappe

למוס:

נקרר מעט את הקרם אנגלייז- לא לחלוטין שיהיה בסביבות ה-50 מעלות. נוסיף לקרם האנגלייז החם את הג'לטין המוכן. בקערה גדולה נפרדת נשקול רק 250 גרם גבינה לבנה, אל  הגבינה הלבנה נוסיף את הקרם אנגלייז- לא מיד! קודם נוסיף שליש מהכמות כדי ליצור השוואת טמפרטורות, נערבב היטב ונוסיף את שארית הקרם אנגלייז.

בקערת מיקסר עם וו הקצפה נקציף את שארית הגבינה לבנה (250 גרם) יחד עם השמנת מתוקה עד לקבלת תערובת מוקצפת אבל לא יציבה מדי (משהו בין מרקם יוגורט לקצף גילוח 😉 )

נקפל את התערובת המוקצפת אל הקרם אנגלייז עד לקבלת תערובת אחידה. ניצוק את המוס על הג'לי הקפוא- שימו לב!! הכמות במתכון קצת יותר גדולה מהכמות שצריך למוס (מטעמי נוחות ועיגול מספרים). על כן- אל תמלאו עד הקצה של הרינג כי אנחנו רוצים עוד להכניס את התחתית סבלה קוקוס.

לאחר שהמוס ברינג, הוציאו את הסבלה קוקוס מהמקפיא והניחו אותו במרכז המוס, דחפו אותו בעדינות כדי להטמיע אותו במוס- עד שהמוס מגיע לגובה הרינג.

הקפיאו היטב! לפחות לילה במקפיא. הפכו את המוס על תחתית זהב\ צלחה מספיק גדולה שתכיל את המוס בנוחות, הוציאו את הניילון נצמד הרינג והשקף. לפני ההגשה הפשירו במקרר לפחות 12 שעות מראש.

 

בתיאבון!!

 

 

 

 

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: