בנופי פאי. (או- כשממש, אבל ממש בא לי שחיתות)

אז ממה מורכב הבנופי פאי שלי?

קלתית בצק פריך, מעל שכבת טופי ביתי, מעל גנאש שוקולד חלב, מעל בננות פרוסות ועל הכל קרם מסקרפונה. שחיתות כבר אמרתי כן?

אני מכין את הפאי בקוטר יחסית קטן כי הפאי מתוק ואינטנסיבי וחתיכה קטנה כנראה תספיק. 😉

הפאי לא מסובך להכנה אבל דורש כמה שלבים וקירורים ממושכים בין שכבה לשכבה.

*שימו לב, חלק התמונות נלקחו מפרוייקט בצק פריך שניתן למצוא במדריכים. אבל לפאי הזה אני ממליץ להשתמש ברינג עגול, מכיוון שהעוגה יחסית "נשפכת" ויהיה יותר קל לשלוף את הפאי מהרינג מאשר לחתוך אותו בתוך תבנית עם דפנות משוננות.

13305134_10205117232605024_5488810188390609289_o

אז אתחיל:

מצרכים לתבנית פאי בקוטר 24:

לקלתית:

-120 גרם קמח.

-30 גרם אבקת שקדים.

-100 גרם חמאה קרה מאוד וחתוכה לקוביות קטנות.

-50 גרם אבקת סוכר.

-חצי כפית מלח.

-כף שמנת מתוקה.

-וניל: אם במקל אז תכולת חצי מקל וניל, אם בתמצית אז כפית תמצית איכותית.

לשכבת הטופי: (נלקח מהמתכון שלי לטארט שוקולד טופי.. שווה לנסות אגב)

הכמות יחסית גדולה, אבל תשמרו לכם בצד, אפילו בשביל לקשט את הפאי.

-מקל וניל (אופציונלי)

-175 גרם סוכר (כוס פחות שתי כפות)

-250 גרם שמנת 38 אחוז

-85 גרם גלוקוזה (הגלוקוזה תעזור במניעת התגבשות הסוכר ותתרום למרקם. אם אין- אפשר לוותר)

-20 גרם חמאה

-3 גרם מלח (3/4 כפית)

לגנאש שוקולד חלב:

-250 גרם שוקולד חלב.

-50 גרם שוקולד מריר 50-60 אחוז.

-150 גרם שמנת מתוקה.

-אופציונלי: 50 גרם גלוקוזה.

-50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר.

-וניל: אם במקל אז תכולת חצי מקל וניל, אם בתמצית אז כפית תמצית איכותית.

לשכבת הבננות:

-בין 3-4 בננות, תלוי בגודל. לא בשלות מדי ולא קשות מדי. 😉

לשכבת המסקרופנה:

-200 גרם גבינת מסקרפונה.

-200 גרם שמנת מתוקה.

-50 גרם אבקת סוכר.

-20 גרם אינסטנט פודינג וניל.

-וניל: אם במקל אז תכולת רבע מקל וניל, אם בתמצית אז חצי כפית תמצית איכותית.

אופן ההכנה:

לבצק פריך:

(לקריאה נוספת על בצק פריך)

במעבד מזון עם להב מתכת:

  • מכניסים את הקמח, אבקת השקדים והחמאה החתוכה למעבד מזון, ובפולסים קצרים יוצרים תערובת פירורית.
  • לאחר קבלת התערובת הפירורית, מוסיפים את הסוכר והמלח ומעבדים קצרות.
  • בשלב השלישי נוסיף את השמנת המתוקה ונפעיל את המעבד מזון רק עד לקבלת בצק. יש להקפיד לא לערבב יותר מדי לאחר הוספת הנוזל.
  • את הבצק שנוצר לאחד על ניילון נצמד (לשחק איתו כמה שפחות) ולהכניס למקרר עד לשימוש. מומלץ לקרר לפחות חצי שעה לפני השימוש.

ניתן להשתמש במיקסר לפי אותם שלבים של המעבד מזון, השלב הראשון (עיבוד הקמח והחמאה) יתבצע במהירות נמוכה וייקח לו מעט יותר זמן מאשר במעבד מזון.

לטופי (לפי "השיטה הרטובה"):

ניתן להכין קרמל בשתי דרכים. "השיטה היבשה", בה יוצרים קרמל ע"י הוספת סוכר בהדרגה על מחבת חמה.

אנחנו נכין קרמל "בשיטה הרטובה", שבה משתמשים בכל הסוכר+הגלוקוזה עם מעט מים.

בשלב הראשון, שופכים את השמנת לקערה\סיר, מגרדים את מקל הוניל לתוך השמנת, ואת התרמיל מכניסים לשמנת (מקור הטעם של הוניל- מגיע מהתרמיל:) ) מחממים במיקרוגל\ על כיריים עד לרתיחה, מכבים ומניחים בצד בנתיים.

  • בסיר בינוני, על אש בינונית-גבוהה, שמים את הסוכר והגלוקוזה עם מעט מים (למצב שכל הסוכר נרטב, כמו "חול רטוב", אבל לא יותר מזה). מתחילים בתהליך הבישול. תחילה יווצר סירופ נוזלי, וככל שיותר מים יתאדו (מים מתאדים בטמפרטורה של 100 מעלות) כך הסירוף יסמיך. לאחר מספר דקות, כשכל המים יתאדו, יתחיל תהליך של יצירת הקרמל. בשלב זה ניתן להנמיך מעט את הלהבה כדי לשלוט טוב יותר בקרמל. כהסוכר מתחיל לקבל צבע קרמלי ענברי, זה הזמן להוציא את מקל הוניל מהסיר של השמנת ולשפוך (בזהירות!!)  את השמנת החמה לקרמל. בגלל הבדלי הטמפרטורות המשמעותיים בין הרכיבים המרכיבים יתחילו לבעבע, לאחר כמה שניות זה יירגע.
  • אחרי שהבעבוע הפסיק- יש להוסיף את החמאה עד להמסתה ולערבב 2-3 דקות נוספות. הטופי שיתקבל יהיה נוזלי מאוד- וזה בסדר, הוא יסמיך מאוד בזמן הקירור. לאחר שהטופי הצטנן, לכסות בניילון נצמד ולהכניס למקרר.

וחזרה לבצק הפריך+אפייה:

 

11081341_10202863023811213_2832172180323636360_n

עכשיו כשהבצק קר, ניתן להתחיל ברידוד:

ברידוד בצק פריך, חשוב לא להפריז בקימוח שעלול לפגוע במרקם. אך עם זאת (!), אין דבר מעצבן יותר מעבודה עם בצק פריך לא מקומח. ברידודו, קמחו את משטח העבודה (אני מרדד בדר"כ ישירות על נייר אפייה) וקמחו את המערוך. אם הבצק עבר קירור ארוך והוא נוקשה, ניתן לחבוט בו עם המערוך כמה פעמים לריכוכו. רדדו לעובי  כ- חצי ס"מ. רדדו בלחץ שווה כשהידיים מונחות מעל המערוך ולא מהידיות ורדדו לכיוון הנגדי מכם (מהאמצע כלפי חוץ). סבבו את הבצק רבע סיבוב אחרי כל רידוד, ורדדו שוב מהאמצע לכיוון הנגדי. זה יעזור ברידוד שווה ואחיד. מדי פעם הפכו את הבצק וקמחו אותו שוב משני הצדדים למניעת הדבקות למשטח העבודה. כשהגעתם לעובי הרצוי, בעזרת סכין חדה חתכו עיגול בקוטר גדול יותר מהתבנית- שיישארו שוליים ,  העבירו את הבצק לתבנית (שיטה נוחה שמצאתי בשיטוטיי– העבירו לדקה 3.50.), הדקו אותו לדפנות ולתחתית. אך אל תחתכו את השוליים עדיין.

11070220_10202863017171047_5945868592278669695_n

 

לאחר שהבצק בתבנית, חוררו אותו בכמה מקומות שונים עם מזלג- זה ימנע כיסי אוויר והתנפחות הבצק. (אם במהלך האפייה הבצק מתנפח, השתמשו בקיסם כדי לחורר אותו במקומות שהתנפחו- הוא יצנח חזרה.)

הכניסו להקפאה (עם השוליים)עד לאפייה.

(מחממים תנור ל180 מעלות.)

כשהבצק קר, חתכו את השוליים עם סכין חדה. בשלב הזה, כשהבצק קר, החיתוך יהיה נוח יותר וייצור דפנות ישרות ואחידות וימנע קריעה של הבצק.אופים את הקלתית עם משקולת (הסברים להכנת משקולת כאן) כ-15 דקות עד שהשוליים מזהיבים ולאחר מכן מוציאים (בזהירות) את המשקולת ואופים עוד 10-12 דקות עד להזהבה ואפייה מוחלטת של הקלתית. (הקלתית לא עוברת עוד אפייה ולכן אופים אותה אפייה מלאה)

11011000_10202863713908465_8636660264085880974_n 10475218_10202863016931041_7958535146708020757_n

לאחר שהבצק התקרר, שפכו מעליו את הטופי (אל תשפכו את כל הטופי) לשכבה לא עבה מדי ולא דקה מדי. בערך סנטימטר. הכניסו לקירור ממושך עד להתייצבות הטופי.

לגנאש השוקולד:

-הכינו את השוקולד חלב והמריר בקערה בינונית שתוכל להכיל את כל כמות הגנאש.

-בסיר בינוני הביאו לסף רתיחה את השמנת, הוניל והגלוקוזה וברגע שהתחילה לבעבע שפכו את תכולת הסיר על השוקולד וחכו כדקה. ערבו את התערובת מהמרכז כלפי חוץ ליצירת גנאש חלק. הוסיפו את החמאה הרכה ועם בלנדר מוט ידני טחנו את התערובת לגנאש מבריק וקטיפתי. 🙂

-שפכו את הגנאש על הטופי שהתייצב כבר וקררו קירור ממושך את הגנאש עד להתייצבותו.

הרכבה:

לאחר שההגנאש התייצב סדרו מעליו את הבננות, אפשר במניפה או סתם בבלאגן.

13308519_10205117232565023_3374005652472161212_o

מכינים את קציפת המסקרפונה:

-למיקסר עם בלון הקצפה מכניסים את הגבינה, השמנת, הוניל, אבקת הסוכר והאינסטנט פודינג. תחילה מערבלים במהירות נמוכה עד שהאבקות נטמעות ואז מגבירים את מהירות המיקסר למהירות גבוהה ומקציפים עד לקבלת תערובת אוורירית ותפוחה.

מכניסים את הקציפה לשק זילוף ומקשטים את הפאי כרצונכם: אני הכנסתי צנתר עגול חלק וזילפתי מעל בצורת ספירלה.

בתאבון!

 

2 תגובות

  1. איריס חייט כתב/ה:

    הי בר,
    כמה שאלות ברשותך 😊
    למה בכלתית אתה שם שמנת מתוקה ולא ביצה?
    אם אני שונאת בננות ניתן לוותר?
    באחת מהתמונות נירא שעשית את הפאי ברינג, אם יש לי רינג 20 על 8 זה בסדר או שהכלתית לא תחזיק כמות כזו של מילוי?
    המון תודה 😊

    אהבתי

    • barbarzohar כתב/ה:

      ניתן להכין בצקים פריכים בכל מיני שיטות, הסיבה שמוסיפים ביצה היא בשביל להכניס "נוזל" שיאחד את הבצק, אני לפעמים אוהב לשים שמנת וממש מעט כדי שהבצק יהיה אקסטרה פריך.
      שמו של הבנופי פאי מגיע מהרכב המוצר "בנופי"-"בננה+טופי. ניתן לוותר על הבננות אבל אז את לא מכינה בנופי פאי אלא פאי טופי ושוקולד וזה מצויין בפני עצמו!
      הסברתי בתחילת הפוסט שאת הבנופי שלי הכנתי עם רינג. התכוונת שגובה הרינג הוא 8?

      אהבתי

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: