קאפקייקס "מיארד"

למה החלטתי לקרוא לקאפקייקס האלו ככה?

ובכן..

תגובת מאיירד (Maillard reaction): אתחיל בדוגמא, ואז בהסבר. כמשכינים ריבת חלב לוקחים כמות מסויימת של חלב וכמות מסויימת של סוכר ומחממים. לאחר זמן מה המוצר משחים וממש נוצר טעם חדש בעל ארומה ייחודית והיא הריבת חלב. וזוהי למעשה "תגובת מאיירד" (על שם האדם שגילה אותה- לואי קמי מייארד), מאיירד גילה שבחימום שרשראות חלבון וסוכר, הן מתפרקות לשרשאות קטנות יותר- שרשראות החלבון לחומצות אמיניות בודדות ושרשראות הסוכרים ליחידות סוכר בודדות- ואלו יכולות להגיב בינהן. התוצאה של תגובות אלו הן השחמה, טעם וארומה. (זה גם יכול להסביר את הריח של מאפה שמרים טרי שיוצא מהתנור)

בקאפקייקס האלו נכין חמאה חומה- נחמם את החמאה בסיר קטן עד שהיא תשחים (עלול להיווצר תחילה הרושם שהיא נשרפת, אל דאגה). חימום החמאה ייצור את הריאקציה הדרושה שבה חלבוני החלב בחמאה וסוכר החלב  (לקטוז) מתפרקים ויגרמו לחמאה להשחים ולפתח טעם עם ארומה אגוזית מדהימה!

את הציפוי נכין עם שוקולד לבן מושחם (הסבר מפורט בהמשך), וגם כאן נוצרת ריאקציית מיארד עקב חימום השוקולד הלבן.

ועכשיו, המתכון:

-250 גרם חמאה (אחרי פעולת החימום לשם יצירת החמאה החומה נישאר עם בערך 200 גרם חמאה חומה עקב אידוי נוזלים)

לבלילת הקאפקייקס (כ20-24 יחידות שקעים בנפח חצי כוס):

-150 גרם ביצים.

-וניל: אם במקל תכולה של חצי מקל וניל, אם בכפית כפית תמצית וניל איכותית.

-300 גרם סוכר.

-100 גרם חמאה חומה.

-100 גרם שמן צמחי. (קנולה)

-280 גרם קמח.

-5 גרם אבקת אפייה.

-2.5 גרם סודה לשתייה.

-2 גרם מלח.

-קורט קינמון.

-200 גרם ריוויון.

-150 גרם קשיו קלוי ומלוח (ניתן למצוא בכל פיצוצייה\סופר)

לציפוי:

-350 גרם שוקולד לבן.

-400 גרם שמנת מתוקה.

-אופציונלי: 50 גרם גלוקוזה.

-50 גרם חמאה חומה.

-וניל: אם במקל תכולה של חצי מקל וניל, אם בכפית כפית תמצית וניל איכותית.

-כף שמן צמחי (קנולה) למקרה הצורך.

אופן הכנה:

חמאה חומה:

בסיר קטן ממיסים את החמאה על אש בינונית וממשיכים לבשל ולערבב עד שהחמאה מתחילה להעלות קצף לבן (זה ייקח בין 3-5 דקות), ממשיכים לערבב עד שעל הקצף הלבן שנוצר יתחילו לבצבץ נקודות חומות שיעידו שהחמאה השחימה. הפסיקו את הבישול וסננו את החמאה לקערה. הניחו את החמאה בצד בנתיים להתקרר.

ככה היא נראית אחרי הבאה לטמפרטורת חדר:

20160613_184314

לשוקולד לבן המושחם:

השתמשו רק ב300 גרם שוקולד לבן מהמתכון, את ה50 גרם הנותרים הניחו בצד, יהיה בהם צורך בהמשך.

-חממו תנור ל120 מעלות.

-לקערת נירוסטה בינונית הכניסו את השוקולד הלבן (אם בטבלה אז לשבור לקוביות), לשם המתכון הנוכחי השתמשתי ב..שוקולד פרה (כן, אני גם מעדיף כמעט כל שוקולד אחר, אבל לא כל כך נעים לגלות שנגמר השוקולד הלבן במזווה מאוחר בלילה ושאין אף אופציה אחרת.. האמת? יצא עדיין מאוד טעים!)

20160613_164942_Burst01 20160613_165125_Burst02

-הכניסו את הקערה לתנור המחומם ולאחר כ15 דקות הוציאו את הקערה וערבבו, השוקולד יימס אך צבעו עדיין יישאר בהיר.

20160613_171809_Burst01

  • -החזירו את השוקולד לתנור ובמשך כשעה, כל עשר דקות הוציאו את השוקולד וערבבו עד שיחזור למרקם חלק (לא נורא אם פה ושם יישארו גבשושים שלא נמסו. מהרגע שצבע השוקולד התחיל להשחים הפחיתו את הזמן בין ערבוב לערבוב לכ-5 דקות (כיף חיים, אה?) . במידה והשוקולד שלכם התחיל להתייבש ולתגבש למרקם פירורי, הוסיפו כפית שמן צמחי וערבבו, זה אמור לפתור את הבעיה ולהחליק את השוקולד.

בתמונה: השוקולד התחיל להתייבש ולהתגבש:

 

20160613_175813

בתמונה: השוקולד לאחר הוספת השמן הצמחי, חלק שוב!

20160613_181130

-לאחר שהשוקולד משחים ומקבל צבע שדומה לצבע של ריבת חלב, אפשר להוציא אותו מהתנור ולערבב שוב (במידת הצורך להוסיף עוד קצת שמן קנולה)

20160613_182855 (1)

-צננו את השוקולד ולאחר שהתקרר סגרו בכלי אטום עד לשימוש.

לגנאש:

-הכינו את השוקולד הלבן המושחם+ ה50 שוקולד הלבן שהשארנו בצד ולא השחמנו- בקערה בינונית שתוכל להכיל את כל כמות הגנאש.

-בסיר בינוני הביאו לסף רתיחה את השמנת והגלוקוזה וברגע שהתחילה לבעבע שפכו את תכולת הסיר על השוקולד וחכו כדקה. ערבו את התערובת מהמרכז כלפי חוץ ליצירת גנאש חלק. הוסיפו את החמאה החומה ועם בלנדר מוט ידני טחנו את התערובת לגנאש מבריק וקטיפתי. 🙂

קררו את הגנאש היטב, עדיף לילה במקרר.

לבלילת הקאפקייקס:

IMG_20160613_191210

רוצים לדעת עוד קצת על עוגות בחושות? הכנסו לכאן

-חממו תנור ל170 מעלות.

  • -הביאו את כל מרכיבי הבלילה לטמפרטורת חדר (גם את הביצים והריוויון..)
  • -רפדו את התבנית שקעים במנז'טים (או שמנו אותה היטב)

-נפו את הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה וערבבו עם המלח והקינמון בקערה. הניחו בצד לבנתיים.

-במיקסר עם בלון הקצפה, הקציפו את הביצים על מהירות בינונית גבוהה הסוכר והוניל עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה.

-ערבבו את החמה החומה המצוננת עם השמן, הורידו את מהירות המיקסר למהירות נמוכה וזרזפו בזרם דק את השומנים לתערובת הביצים תוך כדי שהמיקסר מערבל את התערובת.

-לאחר שהבלילה נראית אחידה, החליפו את הבלון המקציף בוו גיטרה.

-הכניסו את תערובת היבשים למסת הביצים לסירוגין עם הריוויון בשלוש-ארבע פעמים וערבלו מעט בין לבין עד להטמעת החומרים. התחילו וסיימו עם הקמח (הכניסו שליש קמח, חצי ריוויון, שליש קמח, את החצי השני של הריוויון ואת השליש האחרון של הקמח) . המנעו מערבוב יתר, הפסיקו לערבל קצת לפני שהמסה נהיית אחידה.

-הוסיפו את הקשיו המלוח ועם לקקן ערבבו בעדינות רק עד שהמסה נהיית אחידה.

-בעזרת 2 כפות מלאו את תבנית השקעים ואפו בתנור שחומם מראש כ12-15 דקות או עד שקיסם יוצא יבש.

-צננו על רשת.

הרכבה:

-הניחו את כל הקאפקייקס על מגש.

-הוציאו את הגנאש מהמקרר לקערת מיקסר עם וו גיטרה ותחילה על מהירות איטית רק ערבלו את הגנאש מעט כדי שיאבד קצת מהנוקשות ויתרכך. אחרי שקצת יתרכך ויתחמם העלו את מהירות המיקסר למהירות בינונית וערבלו את שהגנאש מתחיל להתבהר. היזהרו מהקצפת יתר שתגרום לגנאש להשבר ולאבד את המרקם החלק.

-הכניסו את הגנאש לשקית זילוף עם צנתר משונן וזלפו כיפה גבוהה על כל קאפקייק. קשטו באגוז קשיו מלוח.

-שמרו במקרר עד שלושה ימים. אני ממליץ מאוד לא לאכול ישר מהמקרר מכיוון שהמרקם נפגע. הוציאו מהמקרר לפני ההגשה והביאו לטמפרטורת החדר.

בתאבון!!

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: