ארכיות כותב עבור barbarzohar

חלות!

אין ריח יותר טוב מריח של חלות לקבלת הסופ"ש!

לאחר מספר ניסיונות הגעתי למתכון הזה, החלה יוצאת לא מתוקה מדי ולכן אפשר להנות ממנה גם אם רוצים למרוח בנוטלה, או סתם לטבול בחריימה 😉

המתכון בס"הכ די פשוט, אבל יש כמה כללים שחשוב להקפיד עליהם על מנת לקבל חלה במרקם הנכון- אוורירית ומדהימה:

א. שימוש בקמח לחם- ניתן לקנות קמח לחם מוכן, או "לחזק" את הקמח באבקת גלוטן.

ב. זמני לישה- לישת החלות מספיק זמן על מנת שיהיו מספיק חזקות. איך נבדוק? ע"י בדיקת החלון. הסברים באופן ההכנה. 🙂

ג. התפחה- זמני התפחה נכונים. התפחה מעטה מדי תתן מרקם דחוס, התפחת יתר תחליש את הבצק והוא עלול לקרוס.

*החלה חלבית אבל בקלות ניתן להפוך אותה לפרווה ע"י החלפת החמאה במרגרינה והחלפת החלב במים.

אז , זהו! עכשיו המתכון.

IMG_20160622_182231

לכמות של חלה אחת-

-250 גרם קמח לחם (או- קמח רב תכליתי+2.5 גרם גלוטן)

-25 גרם "שמרית" בגרגרים.

-35 גרם סוכר.

-ביצה+חלמון (גודל M)

  • -20 גרם חמאה רכה.
  • -20 גרם שמן קנולה.

-50 גרם חלב.

-50 גרם מים.

-3 גרם מלח.

-1 ביצה טרופה עם כף חלב\שמנת (למריחה על החלה לפני האפייה).

אופן ההכנה:

-בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים את הקמח עם השמרים ומערבבים ביד עד שהשמרים מכוסים בקמח.

-מוסיפים את הסוכר ומערבבים ביד שוב.

-מוסיפים את הביצים, החמאה הרכה, השמן, המים והחלב ומפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה רק עד לקבלת בצק. מרגע שהבצק התאחד מוסיפים את המלח ומעלים את מהירות הלישה למהירות בינונית כ8-10 דקות או עד לקבלת חלון במבחן החלון.

איך בודקים חלון?

מקמחים את הידיים קלות, תופסים חתיכת בצק ובעדינות מותחים את הבצק. המצב שאליו אנחנו רוצים להגיע זה שהבצק נמתח עד לקבלת בצק דקיק ומעט שקוף. אם הבצק נקרע מיד או נקרע במהלך הבדיקה, החזירו למיקסר לעוד דקה- שתיים ובדקו שוב.

IMG_20160617_141652

  • לאחר שהבצק מוכן, העבירו אותו לקערה משומנת קלות וכסו אותו בניילון בצורה רופפת בטמפרטורת החדר עד להכפלת נפחו. אל תנסו לעבוד איתו מיד לאחר הלישה מכיוון שהגלוטן "תפוס" ויהיה ממש קשה לעבוד איתו.
  • לאחר ההתפחה הראשונה הוציאו את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות והוציאו לבצק את האוויר.
  • ליצירת חלה אחידה בגודלה שיקלו חמש חתיכות מהבצק במשקל של כ-98 גרם.
  • תכדררו כל חתיכה לכדור והניחו בשורה.
  • 20160622_115118

ועכשיו, התחילו מהכדור הראשון שהנחתם ונקנקו לצורת נקניק. ברגע שהבצק מתחיל להתנגד ולהתכווץ תעברו לכדור הבא וחוזר חלילה עד לקבלת נקניק בעובי יחסית דק בקוטר של בערך…. אצבע שמנמנה 😉 )

תקלעו את החלה. איך? מצאתי מדריך נחמד שמסביר על קליעת חלה מחמש רצועות (https://www.youtube.com/watch?v=R_8h_28Fybk) אפשר גם לקלוע משלוש ואז לשקול כל חתיכה לכ-164 גרם.

20160622_120058

מיד אחרי שהחלה קלועה הניחו אותה על מגש עם נייר אפייה ומרחו בביצה. כסו בשקית ניילון גדולה בצורה רופפת והניחו להתפחה. החלה אמורה כמעט להכפיל את נפחה, וכשנוגעים בה יש התנגדות קלה (אם לוחצים עם האצבע הבצק אמור לחזור באיטיות, אם הבצק חוזר מהר מדי הבצק עדיין חזק מדי ולא מספיק תפוח, ואם הבצק חוזר לאט מדי או לא חוזר בכלל החלה כבר חלשה ותפוחה מדי).

לפני האפייה מירחו שוב בביצה, ניתן לפזר שומשום.

אפייה בתנור שחומם מראש ל175 מעלות בין 15-17 דקות. עד שהחלה שחומה היטב מכל הצדדים. (סובבו את המגש במחצית זמן האפייה לאפייה אחידה)

20160622_155547

בתאבון!

בנופי פאי. (או- כשממש, אבל ממש בא לי שחיתות)

אז ממה מורכב הבנופי פאי שלי?

קלתית בצק פריך, מעל שכבת טופי ביתי, מעל גנאש שוקולד חלב, מעל בננות פרוסות ועל הכל קרם מסקרפונה. שחיתות כבר אמרתי כן?

אני מכין את הפאי בקוטר יחסית קטן כי הפאי מתוק ואינטנסיבי וחתיכה קטנה כנראה תספיק. 😉

הפאי לא מסובך להכנה אבל דורש כמה שלבים וקירורים ממושכים בין שכבה לשכבה.

*שימו לב, חלק התמונות נלקחו מפרוייקט בצק פריך שניתן למצוא במדריכים. אבל לפאי הזה אני ממליץ להשתמש ברינג עגול, מכיוון שהעוגה יחסית "נשפכת" ויהיה יותר קל לשלוף את הפאי מהרינג מאשר לחתוך אותו בתוך תבנית עם דפנות משוננות.

13305134_10205117232605024_5488810188390609289_o

אז אתחיל:

מצרכים לתבנית פאי בקוטר 24:

לקלתית:

-120 גרם קמח.

-30 גרם אבקת שקדים.

-100 גרם חמאה קרה מאוד וחתוכה לקוביות קטנות.

-50 גרם אבקת סוכר.

-חצי כפית מלח.

-כף שמנת מתוקה.

-וניל: אם במקל אז תכולת חצי מקל וניל, אם בתמצית אז כפית תמצית איכותית.

לשכבת הטופי: (נלקח מהמתכון שלי לטארט שוקולד טופי.. שווה לנסות אגב)

הכמות יחסית גדולה, אבל תשמרו לכם בצד, אפילו בשביל לקשט את הפאי.

-מקל וניל (אופציונלי)

-175 גרם סוכר (כוס פחות שתי כפות)

-250 גרם שמנת 38 אחוז

-85 גרם גלוקוזה (הגלוקוזה תעזור במניעת התגבשות הסוכר ותתרום למרקם. אם אין- אפשר לוותר)

-20 גרם חמאה

-3 גרם מלח (3/4 כפית)

לגנאש שוקולד חלב:

-250 גרם שוקולד חלב.

-50 גרם שוקולד מריר 50-60 אחוז.

-150 גרם שמנת מתוקה.

-אופציונלי: 50 גרם גלוקוזה.

-50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר.

-וניל: אם במקל אז תכולת חצי מקל וניל, אם בתמצית אז כפית תמצית איכותית.

לשכבת הבננות:

-בין 3-4 בננות, תלוי בגודל. לא בשלות מדי ולא קשות מדי. 😉

לשכבת המסקרופנה:

-200 גרם גבינת מסקרפונה.

-200 גרם שמנת מתוקה.

-50 גרם אבקת סוכר.

-20 גרם אינסטנט פודינג וניל.

-וניל: אם במקל אז תכולת רבע מקל וניל, אם בתמצית אז חצי כפית תמצית איכותית.

אופן ההכנה:

לבצק פריך:

(לקריאה נוספת על בצק פריך)

במעבד מזון עם להב מתכת:

  • מכניסים את הקמח, אבקת השקדים והחמאה החתוכה למעבד מזון, ובפולסים קצרים יוצרים תערובת פירורית.
  • לאחר קבלת התערובת הפירורית, מוסיפים את הסוכר והמלח ומעבדים קצרות.
  • בשלב השלישי נוסיף את השמנת המתוקה ונפעיל את המעבד מזון רק עד לקבלת בצק. יש להקפיד לא לערבב יותר מדי לאחר הוספת הנוזל.
  • את הבצק שנוצר לאחד על ניילון נצמד (לשחק איתו כמה שפחות) ולהכניס למקרר עד לשימוש. מומלץ לקרר לפחות חצי שעה לפני השימוש.

ניתן להשתמש במיקסר לפי אותם שלבים של המעבד מזון, השלב הראשון (עיבוד הקמח והחמאה) יתבצע במהירות נמוכה וייקח לו מעט יותר זמן מאשר במעבד מזון.

לטופי (לפי "השיטה הרטובה"):

ניתן להכין קרמל בשתי דרכים. "השיטה היבשה", בה יוצרים קרמל ע"י הוספת סוכר בהדרגה על מחבת חמה.

אנחנו נכין קרמל "בשיטה הרטובה", שבה משתמשים בכל הסוכר+הגלוקוזה עם מעט מים.

בשלב הראשון, שופכים את השמנת לקערה\סיר, מגרדים את מקל הוניל לתוך השמנת, ואת התרמיל מכניסים לשמנת (מקור הטעם של הוניל- מגיע מהתרמיל:) ) מחממים במיקרוגל\ על כיריים עד לרתיחה, מכבים ומניחים בצד בנתיים.

  • בסיר בינוני, על אש בינונית-גבוהה, שמים את הסוכר והגלוקוזה עם מעט מים (למצב שכל הסוכר נרטב, כמו "חול רטוב", אבל לא יותר מזה). מתחילים בתהליך הבישול. תחילה יווצר סירופ נוזלי, וככל שיותר מים יתאדו (מים מתאדים בטמפרטורה של 100 מעלות) כך הסירוף יסמיך. לאחר מספר דקות, כשכל המים יתאדו, יתחיל תהליך של יצירת הקרמל. בשלב זה ניתן להנמיך מעט את הלהבה כדי לשלוט טוב יותר בקרמל. כהסוכר מתחיל לקבל צבע קרמלי ענברי, זה הזמן להוציא את מקל הוניל מהסיר של השמנת ולשפוך (בזהירות!!)  את השמנת החמה לקרמל. בגלל הבדלי הטמפרטורות המשמעותיים בין הרכיבים המרכיבים יתחילו לבעבע, לאחר כמה שניות זה יירגע.
  • אחרי שהבעבוע הפסיק- יש להוסיף את החמאה עד להמסתה ולערבב 2-3 דקות נוספות. הטופי שיתקבל יהיה נוזלי מאוד- וזה בסדר, הוא יסמיך מאוד בזמן הקירור. לאחר שהטופי הצטנן, לכסות בניילון נצמד ולהכניס למקרר.

וחזרה לבצק הפריך+אפייה:

 

11081341_10202863023811213_2832172180323636360_n

עכשיו כשהבצק קר, ניתן להתחיל ברידוד:

ברידוד בצק פריך, חשוב לא להפריז בקימוח שעלול לפגוע במרקם. אך עם זאת (!), אין דבר מעצבן יותר מעבודה עם בצק פריך לא מקומח. ברידודו, קמחו את משטח העבודה (אני מרדד בדר"כ ישירות על נייר אפייה) וקמחו את המערוך. אם הבצק עבר קירור ארוך והוא נוקשה, ניתן לחבוט בו עם המערוך כמה פעמים לריכוכו. רדדו לעובי  כ- חצי ס"מ. רדדו בלחץ שווה כשהידיים מונחות מעל המערוך ולא מהידיות ורדדו לכיוון הנגדי מכם (מהאמצע כלפי חוץ). סבבו את הבצק רבע סיבוב אחרי כל רידוד, ורדדו שוב מהאמצע לכיוון הנגדי. זה יעזור ברידוד שווה ואחיד. מדי פעם הפכו את הבצק וקמחו אותו שוב משני הצדדים למניעת הדבקות למשטח העבודה. כשהגעתם לעובי הרצוי, בעזרת סכין חדה חתכו עיגול בקוטר גדול יותר מהתבנית- שיישארו שוליים ,  העבירו את הבצק לתבנית (שיטה נוחה שמצאתי בשיטוטיי– העבירו לדקה 3.50.), הדקו אותו לדפנות ולתחתית. אך אל תחתכו את השוליים עדיין.

11070220_10202863017171047_5945868592278669695_n

 

לאחר שהבצק בתבנית, חוררו אותו בכמה מקומות שונים עם מזלג- זה ימנע כיסי אוויר והתנפחות הבצק. (אם במהלך האפייה הבצק מתנפח, השתמשו בקיסם כדי לחורר אותו במקומות שהתנפחו- הוא יצנח חזרה.)

הכניסו להקפאה (עם השוליים)עד לאפייה.

(מחממים תנור ל180 מעלות.)

כשהבצק קר, חתכו את השוליים עם סכין חדה. בשלב הזה, כשהבצק קר, החיתוך יהיה נוח יותר וייצור דפנות ישרות ואחידות וימנע קריעה של הבצק.אופים את הקלתית עם משקולת (הסברים להכנת משקולת כאן) כ-15 דקות עד שהשוליים מזהיבים ולאחר מכן מוציאים (בזהירות) את המשקולת ואופים עוד 10-12 דקות עד להזהבה ואפייה מוחלטת של הקלתית. (הקלתית לא עוברת עוד אפייה ולכן אופים אותה אפייה מלאה)

11011000_10202863713908465_8636660264085880974_n 10475218_10202863016931041_7958535146708020757_n

לאחר שהבצק התקרר, שפכו מעליו את הטופי (אל תשפכו את כל הטופי) לשכבה לא עבה מדי ולא דקה מדי. בערך סנטימטר. הכניסו לקירור ממושך עד להתייצבות הטופי.

לגנאש השוקולד:

-הכינו את השוקולד חלב והמריר בקערה בינונית שתוכל להכיל את כל כמות הגנאש.

-בסיר בינוני הביאו לסף רתיחה את השמנת, הוניל והגלוקוזה וברגע שהתחילה לבעבע שפכו את תכולת הסיר על השוקולד וחכו כדקה. ערבו את התערובת מהמרכז כלפי חוץ ליצירת גנאש חלק. הוסיפו את החמאה הרכה ועם בלנדר מוט ידני טחנו את התערובת לגנאש מבריק וקטיפתי. 🙂

-שפכו את הגנאש על הטופי שהתייצב כבר וקררו קירור ממושך את הגנאש עד להתייצבותו.

הרכבה:

לאחר שההגנאש התייצב סדרו מעליו את הבננות, אפשר במניפה או סתם בבלאגן.

13308519_10205117232565023_3374005652472161212_o

מכינים את קציפת המסקרפונה:

-למיקסר עם בלון הקצפה מכניסים את הגבינה, השמנת, הוניל, אבקת הסוכר והאינסטנט פודינג. תחילה מערבלים במהירות נמוכה עד שהאבקות נטמעות ואז מגבירים את מהירות המיקסר למהירות גבוהה ומקציפים עד לקבלת תערובת אוורירית ותפוחה.

מכניסים את הקציפה לשק זילוף ומקשטים את הפאי כרצונכם: אני הכנסתי צנתר עגול חלק וזילפתי מעל בצורת ספירלה.

בתאבון!

 

קאפקייקס "מיארד"

למה החלטתי לקרוא לקאפקייקס האלו ככה?

ובכן..

תגובת מאיירד (Maillard reaction): אתחיל בדוגמא, ואז בהסבר. כמשכינים ריבת חלב לוקחים כמות מסויימת של חלב וכמות מסויימת של סוכר ומחממים. לאחר זמן מה המוצר משחים וממש נוצר טעם חדש בעל ארומה ייחודית והיא הריבת חלב. וזוהי למעשה "תגובת מאיירד" (על שם האדם שגילה אותה- לואי קמי מייארד), מאיירד גילה שבחימום שרשראות חלבון וסוכר, הן מתפרקות לשרשאות קטנות יותר- שרשראות החלבון לחומצות אמיניות בודדות ושרשראות הסוכרים ליחידות סוכר בודדות- ואלו יכולות להגיב בינהן. התוצאה של תגובות אלו הן השחמה, טעם וארומה. (זה גם יכול להסביר את הריח של מאפה שמרים טרי שיוצא מהתנור)

בקאפקייקס האלו נכין חמאה חומה- נחמם את החמאה בסיר קטן עד שהיא תשחים (עלול להיווצר תחילה הרושם שהיא נשרפת, אל דאגה). חימום החמאה ייצור את הריאקציה הדרושה שבה חלבוני החלב בחמאה וסוכר החלב  (לקטוז) מתפרקים ויגרמו לחמאה להשחים ולפתח טעם עם ארומה אגוזית מדהימה!

את הציפוי נכין עם שוקולד לבן מושחם (הסבר מפורט בהמשך), וגם כאן נוצרת ריאקציית מיארד עקב חימום השוקולד הלבן.

ועכשיו, המתכון:

-250 גרם חמאה (אחרי פעולת החימום לשם יצירת החמאה החומה נישאר עם בערך 200 גרם חמאה חומה עקב אידוי נוזלים)

לבלילת הקאפקייקס (כ20-24 יחידות שקעים בנפח חצי כוס):

-150 גרם ביצים.

-וניל: אם במקל תכולה של חצי מקל וניל, אם בכפית כפית תמצית וניל איכותית.

-300 גרם סוכר.

-100 גרם חמאה חומה.

-100 גרם שמן צמחי. (קנולה)

-280 גרם קמח.

-5 גרם אבקת אפייה.

-2.5 גרם סודה לשתייה.

-2 גרם מלח.

-קורט קינמון.

-200 גרם ריוויון.

-150 גרם קשיו קלוי ומלוח (ניתן למצוא בכל פיצוצייה\סופר)

לציפוי:

-350 גרם שוקולד לבן.

-400 גרם שמנת מתוקה.

-אופציונלי: 50 גרם גלוקוזה.

-50 גרם חמאה חומה.

-וניל: אם במקל תכולה של חצי מקל וניל, אם בכפית כפית תמצית וניל איכותית.

-כף שמן צמחי (קנולה) למקרה הצורך.

אופן הכנה:

חמאה חומה:

בסיר קטן ממיסים את החמאה על אש בינונית וממשיכים לבשל ולערבב עד שהחמאה מתחילה להעלות קצף לבן (זה ייקח בין 3-5 דקות), ממשיכים לערבב עד שעל הקצף הלבן שנוצר יתחילו לבצבץ נקודות חומות שיעידו שהחמאה השחימה. הפסיקו את הבישול וסננו את החמאה לקערה. הניחו את החמאה בצד בנתיים להתקרר.

ככה היא נראית אחרי הבאה לטמפרטורת חדר:

20160613_184314

לשוקולד לבן המושחם:

השתמשו רק ב300 גרם שוקולד לבן מהמתכון, את ה50 גרם הנותרים הניחו בצד, יהיה בהם צורך בהמשך.

-חממו תנור ל120 מעלות.

-לקערת נירוסטה בינונית הכניסו את השוקולד הלבן (אם בטבלה אז לשבור לקוביות), לשם המתכון הנוכחי השתמשתי ב..שוקולד פרה (כן, אני גם מעדיף כמעט כל שוקולד אחר, אבל לא כל כך נעים לגלות שנגמר השוקולד הלבן במזווה מאוחר בלילה ושאין אף אופציה אחרת.. האמת? יצא עדיין מאוד טעים!)

20160613_164942_Burst01 20160613_165125_Burst02

-הכניסו את הקערה לתנור המחומם ולאחר כ15 דקות הוציאו את הקערה וערבבו, השוקולד יימס אך צבעו עדיין יישאר בהיר.

20160613_171809_Burst01

  • -החזירו את השוקולד לתנור ובמשך כשעה, כל עשר דקות הוציאו את השוקולד וערבבו עד שיחזור למרקם חלק (לא נורא אם פה ושם יישארו גבשושים שלא נמסו. מהרגע שצבע השוקולד התחיל להשחים הפחיתו את הזמן בין ערבוב לערבוב לכ-5 דקות (כיף חיים, אה?) . במידה והשוקולד שלכם התחיל להתייבש ולתגבש למרקם פירורי, הוסיפו כפית שמן צמחי וערבבו, זה אמור לפתור את הבעיה ולהחליק את השוקולד.

בתמונה: השוקולד התחיל להתייבש ולהתגבש:

 

20160613_175813

בתמונה: השוקולד לאחר הוספת השמן הצמחי, חלק שוב!

20160613_181130

-לאחר שהשוקולד משחים ומקבל צבע שדומה לצבע של ריבת חלב, אפשר להוציא אותו מהתנור ולערבב שוב (במידת הצורך להוסיף עוד קצת שמן קנולה)

20160613_182855 (1)

-צננו את השוקולד ולאחר שהתקרר סגרו בכלי אטום עד לשימוש.

לגנאש:

-הכינו את השוקולד הלבן המושחם+ ה50 שוקולד הלבן שהשארנו בצד ולא השחמנו- בקערה בינונית שתוכל להכיל את כל כמות הגנאש.

-בסיר בינוני הביאו לסף רתיחה את השמנת והגלוקוזה וברגע שהתחילה לבעבע שפכו את תכולת הסיר על השוקולד וחכו כדקה. ערבו את התערובת מהמרכז כלפי חוץ ליצירת גנאש חלק. הוסיפו את החמאה החומה ועם בלנדר מוט ידני טחנו את התערובת לגנאש מבריק וקטיפתי. 🙂

קררו את הגנאש היטב, עדיף לילה במקרר.

לבלילת הקאפקייקס:

IMG_20160613_191210

רוצים לדעת עוד קצת על עוגות בחושות? הכנסו לכאן

-חממו תנור ל170 מעלות.

  • -הביאו את כל מרכיבי הבלילה לטמפרטורת חדר (גם את הביצים והריוויון..)
  • -רפדו את התבנית שקעים במנז'טים (או שמנו אותה היטב)

-נפו את הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה וערבבו עם המלח והקינמון בקערה. הניחו בצד לבנתיים.

-במיקסר עם בלון הקצפה, הקציפו את הביצים על מהירות בינונית גבוהה הסוכר והוניל עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה.

-ערבבו את החמה החומה המצוננת עם השמן, הורידו את מהירות המיקסר למהירות נמוכה וזרזפו בזרם דק את השומנים לתערובת הביצים תוך כדי שהמיקסר מערבל את התערובת.

-לאחר שהבלילה נראית אחידה, החליפו את הבלון המקציף בוו גיטרה.

-הכניסו את תערובת היבשים למסת הביצים לסירוגין עם הריוויון בשלוש-ארבע פעמים וערבלו מעט בין לבין עד להטמעת החומרים. התחילו וסיימו עם הקמח (הכניסו שליש קמח, חצי ריוויון, שליש קמח, את החצי השני של הריוויון ואת השליש האחרון של הקמח) . המנעו מערבוב יתר, הפסיקו לערבל קצת לפני שהמסה נהיית אחידה.

-הוסיפו את הקשיו המלוח ועם לקקן ערבבו בעדינות רק עד שהמסה נהיית אחידה.

-בעזרת 2 כפות מלאו את תבנית השקעים ואפו בתנור שחומם מראש כ12-15 דקות או עד שקיסם יוצא יבש.

-צננו על רשת.

הרכבה:

-הניחו את כל הקאפקייקס על מגש.

-הוציאו את הגנאש מהמקרר לקערת מיקסר עם וו גיטרה ותחילה על מהירות איטית רק ערבלו את הגנאש מעט כדי שיאבד קצת מהנוקשות ויתרכך. אחרי שקצת יתרכך ויתחמם העלו את מהירות המיקסר למהירות בינונית וערבלו את שהגנאש מתחיל להתבהר. היזהרו מהקצפת יתר שתגרום לגנאש להשבר ולאבד את המרקם החלק.

-הכניסו את הגנאש לשקית זילוף עם צנתר משונן וזלפו כיפה גבוהה על כל קאפקייק. קשטו באגוז קשיו מלוח.

-שמרו במקרר עד שלושה ימים. אני ממליץ מאוד לא לאכול ישר מהמקרר מכיוון שהמרקם נפגע. הוציאו מהמקרר לפני ההגשה והביאו לטמפרטורת החדר.

בתאבון!!

מוס גבינה אקזוטי (או- העוגה ההפוכה)

למרות שבדרך כלל אני דוגל בהעלאת מתכונים מאוד "נוחים", המתכון הזה דורש קצת תכנון. אשתדל לפרט על כל השלבים ולפרק אותם לגורמים כדי שיהיה כמה שיותר נוח.

את העוגה הזאת נכין בטכניקה של הרכבה הפוכה, החלק שלבסוף יהיה החלק העליון של העוגה יתחיל בתחתית, מעליו ניצוק את המוס, והחלק שלבסוף יהיה התחתית של העוגה יהיה למעלה- וכשהעוגה תהיה קפואה לחלוטין נהפוך. זה עוזר ביצירת עוגה משורטטת.

DSCN7603

המוס מורכב מתחתית של סבלה קוקוס (בצק פריך קוקוס) בקוטר קטן יותר מקוטר המוס כדי שיתגלה רק לאחר החיתוך, מעליו מוס גבינה לימונית ומעל ג'לי פסיפלורה, מנגו ופרוסות אננס מתובלים בג'ינג'ר טרי. במתכון השתמשתי באננס משומר, אבל אין בעיה להשתמש באננס טרי, הוא יהיה "כלוא" בג'לי מה שיאט את "הזדקנותו". את שכבת הג'לי נכין עם מחיות פרי ועל כן יש להצטייד בכאלו מראש מחנויות מתמחות. (אם אתם מחפשים תחליפים- זאת לא תהיה אותה עוגה.)

במוס נשתמש בג'לטין לשכבות השונות, אני ממליץ הכין את הג'לטין מראש ולשמור במקרר. במתכון נשתמש סה"כ ב-15 גרם אבקת ג'לטין. (אופן הכנת הג'לטין: בקערה קטנה נשקול את ה15 גרם ג'לטין. נשפוך לג'לטין 90 גרם מים קרים מאוד ונערבב היטב במשך מספר שניות, נניח בצד לכ10 דקות עד שכל הג'לטין ספח את המים. נמיס בפולסים של כמה שניות את הג'לטין- עד שהוא נמס והפך לנוזל שקוף- לא להפריז בחימום, הג'לטין נפגע בחום גבוה) נשמור במקרר עד השימוש ונמיס לפני השימוש שוב ונשקול את הכמות הדרושה לנו לכל שלב.

המתכון של המוס מורכב משני חלקים- קרם אנגלייז שהוא הבסיס למוס, ושאר החומרים שאותם נוסיף לקרם אנגלייז.

אופן הכנת המתכון היא לפי הסדר, אל תשנו את הסדר. 🙂

מה צריך להכין לפני שמתחילים? לאטום רינג בקוטר 24 בניילון נצמד (שעליו נרכיב את השכבת אננסים) ונדפן את הדפנות בשקף מיוחד למוסים (ניתן להשיג בכל החנויות המתמחות למוצרי אפייה). במה יעזור השקף? הוא יוצר חוצץ בין המוס לתבנית העוגה מה שיעזור בחילוץ העוגה מהתבנית וישמור על דפנות נקיות וחלקות.

איך אוטמים את הרינג בניילון נצמד? פורסים יריעת ניילון נצמד על משטח העבודה, מניחים מעליו את הרינג ומצמידים את הניילון מהצד החיצוני של הרינג. כדי להדק את הניילון לרינג ניתן להשתמש בשתי דרכים. הדרך הראשונה (ורק אם הניילון שלכם מספיק חזק ועמיד לחום) היא להכניס רת הרינג והניילון הנצמד למספר שניות (לא יותר מזה) לתנור חם. הדרך השנייה תהיה לתפוס את הקצוות של הניילון הנצמד ולסובב עד שהכל מתהדק. ככה:

DSCN7571

את הרינג המוכן נניח על משטח קשיח (התחתית של עוגת תנור קפיצית מתפרקת למשל).

המתכון:

 

סבלה (Sable) קוקוס: קוטר 22 ס"מ.

-100 גרם קמח.

-50 גרם קוקוס.

-50 גרם סוכר.

-100 גרם חמאה קרה מאוד וחתוכה לקוביות קטנות.

-רבע כפית מלח.

-כף שמנת מתוקה.

לג'לי מנגו, פסיפלורה ואננס:

-75 גרם מחית פסיפלורה.

-75 גרם מחית מנגו.

-25 גרם סוכר.

-5 גרם ג'לטין+ 30 גרם מים קרים. (אם הכנתם את הג'לטין מראש- סה"כ 35 גרם מהמסה המוכנה)

-8 גרם מיץ לימון.

-ג'ינג'ר טרי מקולף ומגורד בפומפייה- לפי טעמכם האישי, מכפית ועד כף.

למוס גבינה: קוטר 24 גובה 8 ס"מ.

לקרם אנגלייז:

-250 גרם חלב

-250 גרם שמנת מתוקה

-200 גרם סוכר.

-200 גרם חלמונים.

-תוכן של חצי מקל וניל (או כפית וחצי תמצית וניל איכותית)

-גרידה משליש לימון.

למוס:

-10 גרם אבקת ג'לטין+60 גרם מים קרים מאוד (סה"כ 70 גרם מהמסה המוכנה)

-500 גרם גבינה לבנה 5%-9%.

-250 גרם שמנת מתוקה.

אופן ההכנה:

סבלה קוקוס:

-במיקסר עם וו גיטרה שמים את הקמח, המלח, הסוכר והקוקוס עם החמאה ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית וחולית (במרקם קוסקוס!) מוסיפים את כף השמנת ומערבלים רק עד לקבלת בצד. מקררים חצי שעה ולאחר הקירור מרדדים על נייר אפייה מקומח קלות לעובי של כחצי סנטימטר פחות או יותר לצורת עיגול ומעבירים למגש אפייה. אופים ב160 מעלות כ15-20 דקות עד להזהבה מוחלטת, מוציאים מהתנור וכשהתחתית עוד חמה קורצים עם התבנית בקוטר 22. מחכים להתקררות מוחלטת. להאחר ההתקררות מניילנים את התחתית בניילון נצמד ומניחים במקפיא לבנתיים.

לג'לי:

-מסדרים את פרוסות האננס על הרינג המנויילן שהכנו מבעוד מועד.

-בסיר קטן מביאים לסף רתיחה (עד תחילת הבעבוע ולאחר שכל הסוכר נמס) את המחיות פרי, הסוכר והג'ינג'ר. מכבים את האש ומוסיפים את הלימון ואת הג'לטין (סה"כ 35 גרם מהמסת ג'לטין המוכנה) (אופן הכנת הג'לטין בהקדמה למתכון). מערבבים היטב ויוצקים מעל האננסים. מקפיאים מיד.

נמשיך את הכנת העוגה רק לאחר שהג'לי קפא לחלוטין (עדיף לילה במקפיא)

לקרם אנגלייז:

את הקרם אנגלייז נבשל על בן מארי (אמבטיית מים רותחים) כדי ליצור בישול איטי בלי להקריש את החלמונים.

-בקערת נירוסטה בינונית נשקול את החלב, השמנת, הסוכר, הוניל, גרידת הלימון והחלמונים ונערבב עד שהחלמונים נטמעו והבלילה אחידה. בנפרד נמלא סיר קטן יותר מהקערת נירוסטה ועל אל בינונית-גבוהה נרתיח מים, כשרתחו נניח את קערת הנירוסטה עם בלילת הקרם על הסיר ונוודא שאין מגע של מים עם תחתית הקערה. נבשל על האדים תוך כדי ערבוב עד ל85 מעלות (אין לכם מד חום? בשלו עד שהבלילה מסמיכה מעט, קחו מרית וטבלו אותה בבלילה, העבירו אצבע על הבלילה- אם נשאר שביל שלא נסגר הקרם מוכן)

תמונת להמחשה שמצאתי בגוגל:

cremeanglaise-nappe

למוס:

נקרר מעט את הקרם אנגלייז- לא לחלוטין שיהיה בסביבות ה-50 מעלות. נוסיף לקרם האנגלייז החם את הג'לטין המוכן. בקערה גדולה נפרדת נשקול רק 250 גרם גבינה לבנה, אל  הגבינה הלבנה נוסיף את הקרם אנגלייז- לא מיד! קודם נוסיף שליש מהכמות כדי ליצור השוואת טמפרטורות, נערבב היטב ונוסיף את שארית הקרם אנגלייז.

בקערת מיקסר עם וו הקצפה נקציף את שארית הגבינה לבנה (250 גרם) יחד עם השמנת מתוקה עד לקבלת תערובת מוקצפת אבל לא יציבה מדי (משהו בין מרקם יוגורט לקצף גילוח 😉 )

נקפל את התערובת המוקצפת אל הקרם אנגלייז עד לקבלת תערובת אחידה. ניצוק את המוס על הג'לי הקפוא- שימו לב!! הכמות במתכון קצת יותר גדולה מהכמות שצריך למוס (מטעמי נוחות ועיגול מספרים). על כן- אל תמלאו עד הקצה של הרינג כי אנחנו רוצים עוד להכניס את התחתית סבלה קוקוס.

לאחר שהמוס ברינג, הוציאו את הסבלה קוקוס מהמקפיא והניחו אותו במרכז המוס, דחפו אותו בעדינות כדי להטמיע אותו במוס- עד שהמוס מגיע לגובה הרינג.

הקפיאו היטב! לפחות לילה במקפיא. הפכו את המוס על תחתית זהב\ צלחה מספיק גדולה שתכיל את המוס בנוחות, הוציאו את הניילון נצמד הרינג והשקף. לפני ההגשה הפשירו במקרר לפחות 12 שעות מראש.

 

בתיאבון!!

 

 

 

 

שוקולד- פרק ראשון: טכניקות טמפרור שונות.

הפרק הקודם- הקדמה: המדריך למטמפרר המתחיל!

כולנו מכירים את השוקולד, אותו ממתק ממכר שנמכר בכל סופר וחנויות מתמחות, אבל למעשה אותו ממתק עובר תהליך ארוך מאוד עד שהוא מגיע לתוצר הסופי.

הכל מתחיל בתרמיל שגדל על עץ הקקאו. עצי הקקאו הם עצים מפונקים למדי- דורשים טמפרטורה מסויימת, הגנה משמש ורוח ישירה ובעיקר גדלים במקומות בעלי אקלים טרופי.רוב הקקאו שמיוצר כיום מגיע מחוף השנהב. אך יש יצרניות נוספות כגון גאנה, ניגריה, גינאה החדשה.

cocoa2 images

את תרמילי הקקאו קוצרים ידנית. כל תרמיל מכיל בין 40-50 זרעים צהבהבים. את הזרעים מוציאים מהתרמיל ומניחים אותם לתסיסה על תיבת עץ כשהם מכוסים בעלי בננה (או בעלים ירוקים אחרים, תלוי באיזור הגידול) תהליך התסיסה נמשך לפחות חמישה ימים ובמהלכו הזרעים מפתחים את הטעמים, המרירות פוחתת והזרעים מפתחים צבע חום עשיר- פולי קקאו!

cocoa-beans

השלב הבא יהיה תהליך ייבוש הפולים שנמשך בין חמישה לשבעה ימים, מפזרים את הפולים על מחצלת ובמשך ימי הייבוש הופכים את הפולים לעתים קרובות. הפולים עוברים ניקוי מבקטריות וחלקיקים שהם לא פולי קקאו. את הפולים המיובשים אורזים ושולחים למפעלים ברחבי העולם.

השלב הבא יהיה קלייה- שלב קריטי בתהליך ייצור השוקולד. מפעלי יצור השוקולד משתנים בהתאם לתהליך הקלייה שלהם, חלקם קולים את הפולים בטמפרטורה נמוכה יותר ולאורך זמן ארוך יותר, וחלקם בטמפרטורה גבוהה יותר וזמן קצר יותר. בגדול, זמן הקלייה יכול להמשך בין חצי שעה לשעתיים. הקלייה מפתחת את הארומה השוקולדית של הפולים. לאחר מכן בעזרת מכונות מפרידים את הקליפה מהתוכן. התוכן נקרא cocoa nibs.

השלב הבא יהיה טחינת הפולים ליצירת נוזל חום, סמיך ומבריק שנקרא "ליקר קקאו" (על אף שאינו מכיל אלכוהול) ומכאן יהיה ניתן להפיק מהנוזל אבקת קקאו (ע"י מכשור שמפריד את חמאת הקקאו) או שוקולד לאכילה; תהליך זה נקרא conchig: גם כאן תהליך זה משתנה ממפעל למפעל בהתאם לזמן העיבוד שיכול להמשך מספר שעות או מספר ימים. במהלך שלב זה הליקר (שהוספו לו מרכיבים נוספים כמו סוכר) יעבור תחת מכתש כבד שיטחן את הליקר וייצור מרקם חלק ואחיד.

אחרי שלב הטחינה השוקולד יקורר, יטומפרר (הסבר בהמשך) ויוצק לטבלאות, מטבעות ווריאציות שונות.

 

אז מהו טמפרור?

חמאת קקאו היא חומר מעניין מאוד בפני עצמה. היא פולימורפית ולאחר ההמסה היא יכולה להתגבש לשש(!) צורות שונות. ("פולי"- הרבה, "מורפי"- צורות). חלק מצורות הגיבוש שלה אינן רצויות ויגרמו לשוקולד למראה ולמרקם לא מפתה. אם נשלוט בהתגבשות חמאת הקקאו ניצור שוקולד פציח עם מרקם חלק ומראה מבריק. וזה בדיוק מה שעושים במפעלים בשלב הטמפרור.

וזה מוביל אותנו לשלב הבא: טימפרור ביתי!

הסברים מפורטים על התהליך כבר פרסמתי במדריך למטמפרר הביתי שכדאי שתקראו לפני הפרק הזה (שם יש הסבר יותר מפורט על הגבישים וההתגבשויות) , אבל בפוסט הנוכחי אסביר על שתי טכניקות עיקריות: הזרעה וטימפרור על שיש.

יש שלושה קריטריונים שצריך לשים לב אליהם בטמפרור והם: טמפרטורה, תנועה וזמן.

טמפרטורה: הבאת השוקולד לטמפרטורות הנכונות כדי שיטומפרר כמו שצריך.

תנועה: חשוב לאורך כל תהליך הטמפרור להזיז את השוקולד (ערבוב, הזזה על גבי השייש וכו') על מנת לשכפל את הגבישים.

זמן: אילוץ וזירוז השוקולד להתקרר במקרר או במקפיא עלול גם לפגוע בטמפרור. למעשה שוקולד צריך להתקרר בקצב מסויים כדי שיטומפפר כמו שצריך.

בגדול, המכנה המשותף לכל טכניקות הטמפרור הם החימום, הקירור והחימום שוב. (והכל- תוך כדי תנועה) כשמבינים את הבסיס הזה קל הרבה יותר ליישם.

הבסיס:

-חימום השוקולד בין 45-50 מעלות להמסת כל הגבישים הקיימים בשוקולד.

-קירור תוך כדי תנועה.

-חימום השוקולד חזרה ל29-32 (תלוי בסוג השוקולד) מעלות להמסה של הגביש הלא רצוי שנוצר תוך כדי הקירור.

– קירור איטי לטמפרטורת החדר להתייצבות

***חשוב להבין: המדריך מדבר על טמפרור ביתי אבל בתנאי חדר קר (20-23 מעלות). אין טעם לנסות לטמפרר בקיץ במטבח ללא מזגן.

טכניקה ראשונה- טמפרור בהזרעה:

אז למה "הזרעה"? כי בעזרת שוקולד מטומפרר מוצק (כזכור, שוקולד מטומפרר יהיה מורכב ברובו מגבישי בטא- הגביש החמישי והרצוי), "נזריע" מסת שוקולד לא מטומפררת .

הכנות: במידה ולא משתמשים בצ'יפים של שוקולד, מומלץ לקצוץ את השוקולד, ורצוי בגודל אחיד.

שלב ראשון: הכנת השוקולד

בקערת מיקרוגל חסינת חום וגדולה מספיק כדי שיהיה נוח לערבב בלי ללכלך, הניחו בערך 75 אחוזים מהשוקולד הקצוץ (או במטבעות\צ'יפים). את ה25 אחוזים הנותרים מומלץ לקצוץ אפילו קטן יותר ולהניח בצד עד השימוש.

שלב שני: המסת השוקולד

המיסו את השוקולד במיקרוגל, תחילה בפולסים של 60 שניות וכשהשוקולד מתחיל להמס אפשר להוריד לפולסים קצרים יותר של 30-40 שניות. חשוב לא לחמם יותר מדי כדי לא לשרוף את השוקולד. לאחר כל פולס הוציאו את הקערה וערבבו היטב. (גם בפעם הראשונה, שהשוקולד עדיין לא נמס, על מנת ליצור המסה אחידה)

חממו את השוקולד בין 45-49 מעלות. כשהשוקולד הגיע לטמפרטורה הרצויה, ערבבו שוב. בשלב הזה השוקולד אמור להיות חלק ונוזלי. (שוקולד חלב ולבן עד 45 מעלות, ומריר עד 49 מעלות)

(טיפ- אחרי שהשוקולד הגיע לטמפרטורה הרצויה, הניחו אותו בצד לכ-10 דקות. זה יעזור להמיס כל גבשוש שוקולד שלא נמס, בנוסף הטמפרטורה של השוקולד המומס תרד מעט ותקצר את תהליך ההזרעה.)

אחרי העשר דקות מנוחה- ערבבו היטב לוודא שאין גבשושים שלא נמסו.

שלב שלישי: הזרעת השוקולד

בשלב הזה, בקערה עם השוקולד המומס הטמפרטורה גבוהה ואין לנו עדיין שום גביש (זוכרים? הגבישים מתחילים להווצר מתחת ל36 מעלות). אנחנו רוצים "להזריע" את השוקולד המומס בגביש הרצוי (הגביש החמישי) וזאת בעזרת השוקולד שהשארנו בצד.

עכשיו מתמחיל התהליך טמפרור האמיתי.

יש להוסיף את השוקולד שהשארנו בצד בהדרגה, חופן אחר חופן. בין הוספת שוקולד אחת לשנייה יש לערבב היטב (תזכורת- תנועה היא חשובה בתהליך הטמפרור) ולא להוסיף חופן נוסף עד שכל השוקולד לא נמס. אחרי שכל חופן נמס יש לבדוק את הטמפרטורה של השוקולד בקערה. הטמפרטורות לשוקולד מטומפרר הן:

שוקולד מריר: 31.1-32.2

שוקולד חלב: 30-31

שוקולד לבן: 29-30

*אם השוקולד מעל הטמפרטורה הרצויה, יש להמשיך ולהוסיף עוד שוקולד עד להגעה לטמפרטורה הרצויה.

* אם השוקולד צנח מתחת לטמפרטורה הרצויה ויש גבשושיות שלא נמסו, פעלו באחת מהדרכים הבאות:

– שימוש בבלנדר ידני: החיכוך ימיס את הגושים שנותרו ויעלה את הטמפרטורה של השוקולד בעדינות.

-מיקרוגל: המסת גבשושיות השוקולד והעלאת הטמפרטורה ע"י חימום במיקרוגל. שימו לב(!!) לפעמים אפילו אין צורך ביותר משנייה אחת-שתי שניות. הפעילו את המיקרוגל בפולסים של לא יותר משתי שניות, הוציאו מהמיקרוגל בין הפולסים, ערבבו ובדקו את הטמפרטורה עד שתגיעו לטמפרטורה הרצויה.

שלב רביעי: שלב הבדיקה

על מנת לבדוק שהשוקולד אכן מטומפרר טבלו קצה של סכין בשוקולד המטומפרר, הניחו בצד בטמפרטורת החדר לכ3-5 דקות. אם השוקולד התקשה והוא מבריק השוקולד מטומפרר.

שמירה על שוקולד מטומפרר

ברגע שהשוקולד שלכם מטומפרר, אין צורך להמשיך להזריע אותו בזמן העבודה. כל מה שצריך לעשות זה לשמור עליו בטמפרטורת העבודה שלו.

שוקולד מריר: 31.1-32.2

שוקולד חלב: 30-31

שוקולד לבן: 29-30

במידה והטמפרטורה צונחת, חימום עדין (1-2 שניות במיקרוגל) יספיק. אם הפרזתם בחימום והטמפרטורה עלתה מעל טמפרטורת העבודה יהיה צורך לטמפרר מחדש מכיוון שהחימום הרס את הגביש החמישי והרצוי.

טכניקה שנייה- טמפרור על שיש:

אני מודה, כשלא מיומנים בטכניקה הזאת זה יכול להראות כמו בלאגן. ולכן עבודה בכמויות קטנות לתרגול היא הפתרון. גם כאן נפעל על פי עיקרון החימום-קירור-חימום. בנוסף למד טמפרטורה יידרש מאיתנו להצטייד בשפכטל לשימוש מטבחי ופלטה מדורגת.

שלב ראשון: חימום השוקולד- מריר בין 46-48 מעלות, חלב ולבן בין 43-46 מעלות. המלצה- הניחו את השוקולד לכמה דקות. גם כדי לוודא שכל הגבישים הכי קטנים נמסו וגם כדי לקרר אותו מעט. לפני השימוש ערבבו היטב.

שלב שני: יש לשפוך שני שליש מכמות השוקולד החם על השיש, בעזרת פלטה מדורגת מרחו את השוקולד על השיש ובעזרת השפכטל מרכזו את השוקולד. חזרו על הפעולה באופן מתמשך- יד אחת מורחת את השוקולד כלפי חוץ והיד השניה ממרכזת את השוקולד כלפי פנים. סדר הפעולות צריך להיות כדלקמן: מריחת השוקולד על המשטח עבודה לפחות או יותר צורת עיגול, מרכוז השוקולד כלפי פנים מצד אחד, ניקוי השפכטל בעזרת הפלטה משאריות שוקולד והתקדמות עם פעולת המרכוז בסדר מסויים כשבין תנועה לתנועה מנקים את השפכטל משאריות השוקולד. פעולה זאת תקרר את השוקולד באופן שווה ותוודא שכל פעם חלק אחר של השוקולד נוגע במשטח עבודה.

תמונות שמצאתי ברחבי האינטרנט שימחישו את הפעולה:

הכלים הנדרשים:

img_2970

פעולת המריחה:

IMG_2590

פעולת המרכוז:

IMG_8363

פעולת הניקוי בין לבין:

tempering-chocolate

ממשיכים בפעולת התנועה על השייש עד שמתחילים להבחין שהשוקולד מתקרר ומתחיל להסמיך. מאותו רגע יש לעבוד בזריזות ולאסוף את השוקולד מהשיש חזרה לכלי שבו השארנו את שליש השוקולד החם. אם אנחנו מספיק מיומנים השוקולד החם והשוקולד הקר אמורים להתאזן בדיוק לטמפרטורת העבודה: מריר-31-32. חלב: 30-31, לבן 29-30.

אם לא והשוקולד קר מדי, נחמם אותו מעט במיקרוגל עד שנגיע לטמפרטורת העבודה. אם השוקולד חם מדי נשפוך כמות קטנה יותר על השיש ונמשיך באותה פעולה עד שנגיע לטמפרטורה הנכונה.

 

ספיישל פורים- אוזני המן!

אז אני מודה- אוזן המן יכולה להיות עוגיה מבאסת. אלו שקונים בסופר, עם היותר מדי בצק ומעט מדי מילוי.

אבל כעושים את אותן אוזניים כמו שצריך, מה כבר יכול להיות כל כך נורא? בצק פריך שחובק בתוכו מילויים מגוונים ועשירים.

אני אוהב את האוזני המן בגודל יחסית קטן, זה משווה להם מראה פחות גס ויותר.. "אקסקלוסיבי" 😉

DSCN7504

חשוב להקפיד גם על עובי הרידוד של הבצק. לעוגיה עבה מדי ייקח זמן רב יותר להיאפות ו"הסכנה" בייבוש המוצר גדל, ובצק דק מדי עלול להיקרע בזמן האפייה.

נכון, כולנו אוהבים אוזני המן עם הרבה מילוי אבל גם כאן, הכל עניין של איזון- יותר מדי מילוי ונתקשה בסגירת האוזן.

במתכון החלפתי חלק מהקמח בקורנפלור ואבקת שקדים- מה שיתרום למרקם יותר נימוח. (למה? בהחלפת חלק מהקמח אנחנו בעצם מורידים את אחוז הגלוטן במתכון. כמובן שיש עוד גורמים שתורמים לפריכות הבצק כמו לישה, שומן. להרחבה לחצו כאן)

בנוסף הוספתי מעט אבקת אפייה לבצק פחות כבד ויותר אוורירי.

את האוזניים המוכנות נקפיא היטב לפני האפייה- תהליך זה יעזור להם בשמירת צורתם בזמן האפייה.

DSCN7493

מתכון לבצק בסיסי:

40-45 יחידות.

-240 גרם קמח.

-30 גרם קורנפלור.

-30 קרם אבקת שקדים.

-חצי כפית אבקת אפייה.

-200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות.

-100 גרם אבקת סוכר.

-חצי כפית מלח.

-2 חלמונים.

*לבצק קקאו: להחליף 3 כפות קמח ב3 כפות קקאו.

אופן הכנה:

במעבד מזון עם וו גיטרה נכניס את הקמח, אבקת השקדים, הקורנפלור, אבקת האפייה והמלח יחד עם החמאה (הקרה!) ונעבד על מהירות נמוכה עד לקבלת תערובת פירורית. נוסיף את אבקת הסוכר ונעבד כמה שניות עד לאחידות. נוסיף את החלמונים ונעבד רק עד לקבלת בצק אחיד. לא לעבד יותר מדי. את הבצק יש לשטח על ניילון נצמד, לעטוף ולקרר לפחות שעה.

מתכונים למילויים:

מילוי שוקולד גנאשי:

-150 גרם שוקולד מריר.

-100 גרם שוקולד חלב.

-100 גרם שמנת מתוקה.

-20 גרם סוכר אינוורטי (יתרום למרקם. אבל אופציונלי)

– ביצה שלמה+חלמון.

  • 100 גרם שוקולד צ'יפס.

אופן הכנה:

בקערה נמיס במיקרוגל את השוקולדים, השמנת והסוכר האינוורטי עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים. נוסיף את הביצה והחלמון ונערבב היטב עד לקבלת תערובת אחידה. נקפל פנימה את השוקולד צ'יפס ונקרר היטב עד התייצבות. לפני השימוש יש לערבב שוב עד לקבלת תערובת קרמית ונוחה לזילוף.

מילוי פרנג'יפן-מרציפן:

* המילוי יוצא בכמות יחסית גדולה, מכיוון שבכמות קטנה יותר יהיה מאוד מאוד לא נוח להכין את הפטיסייר (מניסיון מצער..), ניתן לשמור את המילוי בקירור ולהכין איתו מאפים אחרים (פאי פרנג'יפן-מרציפן ואגסים למשל..)

פרנג'יפן-שילוב של קרם שקדים עם קרם פטיסייר. מודה שהמתכון הזה הוא קצת פרנג'יפן לעצלנים.

לקרם הפטיסייר:

-300 חלב+20 גרם סוכר.

-וניל: אם במקל אז חצי מקל וניל, אם בתמצית אז כפית תמצית איכותית.

-60 גרם חלמון (בערך 3 חלמונים)+50 גרם סוכר

– 30 גרם קורפלור.

אופן הכנה:

  • בסיר קטן לערבב את החלב עם הסוכר (20 גרם) והוניל.
  • בקערה לערבב את החלמונים עם הסוכר (50 גרם) ולטרוף מיד. להוסיף את הקורנפלור ולטרוף עד לקבלת תערובת ללא גושים ובהירה.
  • -להרתיח את החלב על אש בינונית, וכשרתח לשפוך בערך מחצית ממנו על תערובת החלמונים ולערבב היטב תוך כדי כדי למנוע את התחבתות (מלשון חביתה 😛 ) החלמונים.
  • -להחזיר את סיר החלב לאש ולהרתיח שוב, כשרתח לשפוך את תערובת החלמונים ולטרוף נמרצות- כשהתערובת מסמיכה להמשיך לטרוף עוד כ2 דקות. התערובת אמורה להיות סמיכה מאוד. לסנן את הקרם על קערה ולכסות עם ניילון נצמד את פני השטח- להכניס מיד לקירור.

לקרם המרציפן-שקדים:

-200 גרם מרציפן.

-2 חלמונים.

-100 גרם חמאה רכה בטמפרטורת חדר.

-100 גרם סוכר.

-20 גרם קמח.

-200 גרם שקדים טחונים.

אופן הכנה:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה נעבד במהירות בינונית גבוהה את המרציפן, החמאה, החלמון והסוכר עד לקבלת תערובת קרמית ומעט אוורירית. במהירות נמוכה נוסיף את הקמח והשקדים, נעלה מעט מהירות המיקסר למהירות בינונית ונאחד את כל התערובת.

נוסיף את קרם הפטיסייר ונאחד על מהירות בינונית עד לקבלת תערובת אחידה.
יש לקרר היטב לפני השימוש.

*גיוונים: מילוי פרנג'יפן-מרציפן-פיסטוק. נוסיך לקרם המרציפן כף מחית פיסטוק ונחליף את אבקת השקדים בפיסטוקים טחונים)

מילוי פטיסייר שוקולד- להוריד את החלק של הקרם מרציפן, להכין את הפטיסייר וכשהוא רותח לשפוך אותו על 100 גרם שוקולד מריר ולערבב היטב. לקרר לפני השימוש. (ואחרי שמתקרר לערבב היטב עד שמגיע למרקם נח למריחה)

מילוי פטיסייר נוטלה-הוריד את החלק של הקרם מרציפן, להכין את הפטיסייר וכשהוא רותח להוביף לתוכו 5 כפות גדושות נוטלה, לערבב היטב ולקרר לפני השימוש.(ואחרי שמתקרר לערבב היטב עד שמגיע למרקם נח למריחה)

מילוי קוקוס-לוטוס:

-צנצנת לוטוס (אני השתמשתי בלוטוס קראנצ'י.. יאמ)

-100 גרם קוקוס.

-100 גרם חלב מרוכז.

-חלבון ביצה.

אופן הכנה:

לערבב היטב את הקוקוס, החלב המרוכז והחלבון עד לקבלת תערובת יציבה ואחידה. לשמור בקיקוק עד השימוש.

 

רידוד, קריצה והרכבה:

את הבצק הקר נרדד בין שתי ניירות אפייה מקומחים קלות. נקפיד על רידוד אחיד: נרדד מהמרכז כלפי מעלה, נסובב רבע סיבוב וחוזר חלילה. חשוב להקפיד לרדד יחסית דק.
את הבצק המרודד נקרוץ לעיגולים בקוטר 6 סנטימטר בעזרת קורצן, או אפילו כוס זכוכית.

DSCN7473

את העיגולים הקרוצים יש לסדר על מגש מרופד בנייר אפייה ולהכניס למקרר לבנתיים.

את שאריות הבצק נשטח שוב, נקרר חצי שעה ונרדד ונקרוץ שוב- על פעולה זאת נחזור 3 פעמים סה"כ.

אחרי שהעיגולים נחו במקרר קצת, נסדר אותם על משטח עבודה ונמתין כמה דקות שיתרככו (אפשר גם מעט לחמם את הבצק בין כפות הידיים)- אל תנסו לקפל את הבצק כשהוא קר מכיוון שהוא עלול להיקרע.

-את גנאש השוקולד והמרציפן רצוי לזלף עם שק זילוף. אבל אפשר גם להניח גבעה קטנה במרכז בעזרת כפית.

 

DSCN7479

בתמונה: ניסיון להכין מילוי שוקולד מרשמלו. הקונספט נחמד אבל בפועל המרשמלו התאדה במהלך האפייה 🙂

-את הקוקוס- לוטוס: נזלף מעט לוטובס במרכז, ניצור כדור קטן מתערובת הקוקוס ונניח על הלוטוס.

DSCN7482 DSCN7483

הקיפול: די פשוט. כל שליש עיגול נקפל כלפי המרכז. נצבוט את התפרים ונשאיר פתח קטן במרכז כדי שהמלית תציץ החוצה. 🙂

 

אפייה: 175-180 מעלות. 10-12 דקות אפייה עד שקצוות האוזן משחימות, המרכז עדיין לבנבן וכשנרים אוזן המן אחת ונציץ בתחתית היא תהיה זהובה. מומלץ לסובב את המגש במחצית זמן האפייה לאפייה אחידה.

להמנע מאפיית יתר שתוביל לייבוש האוזני המן.

-מומלץ לבזוק אבקת סוכר מעל האוזניים. לשמור בכלי אטום בטמפרטורת החדר.

DSCN7490 DSCN7492

בתאבון!

DSCN7500

 

 

 

 

 

 

פאי שוקולד (-טבעוני)

התלבטתי אם לרשום על הפאי שוקולד הזה שהוא טבעוני בגלל השם הרע שנוצר למוצרים (ובמיוחד קינוחים) טבעוניים.

מאמין שהפאי הזה ישבור כמה סקפטיים. 🙂

הפאי מורכב מקלתית פריכה, מילוי קקאו אפוי, גנאש שוקולד קרמי ומקושט באגוזי לוז מקורמלים מצופים בשוקולד מריר מטומפרר.

 

מצרכים לתבנית בקוטר 24: 

תחתית פריכה:

-כוס קמח+ כף (150 גרם)

-100 גרם מחמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות קטנות. (אני יודע, גם אני לא מעריץ של המרגרינה אבל מבחינת התוצאה הסופית היא באמת הכי קרובה "למקור")

-חצי כוס פחות 2 כפות אבקת סוכר (50 גרם)

-חצי כפית מלח. (3 גרם)

-בין שלוש לארבע כפות מים קרים מאוד.

למילוי הקקאו:

  • -חצי כוס+ 2 כפות קמח. (90 גרם קמח)
  • -חצי כוס סוכר. (100 גרם)
  • – שתי כפות קקאו (20 גרם)
  • – חצי כפית סודה לשתייה. (גרם וחצי לעקשנים)
  • – חצי כפית מלח. (3 גרם)
  • – חצי כוס מים חמים (120 גרם)
  • -3 כפות שמן קנולה (45 גרם)
  • – חצי כפית חומץ\ מיץ לימון. (החומץ לא יורגש בטעם, הוא נוכח על מנת ליצור ראקציה {תגובה} עם אבקת הסודה לשתייה)

לגנאש השוקולד:

-150 גרם שוקולד מריר 60 אחוז. (אני השתמשתח בקליבו לצורך המתכון)

-150 גרם שמנת צמחית.

-40 גרם גלוקוזה (אופציונלי)

-חצי כפית מלח. (3 גרם)

לאגוזי לוז בקרמל:

-70 גרם אגוזי לוז קלופים.

-חצי כוס סוכר+2 כפות. (70 גרם)

-10 גרם גרם גלוקוז (אופציונלי)

-מעט חמאת קקאו.

-150 קרם שוקולד מריר.

-מעט אבקת קקאו לציפוי סופי.

12814510_10204627537442951_5629222980739118820_n

אופן הכנה:

לגנאש השוקולד:

(מתחילים דווקא בציפוי כדי שיתייצב ויהיה נח למריחה)

מכניסים את השוקולד, השמנת, הגלוקוז והמלח לקערה שמתאימה למיקרוגל, מחממים במיקרוגל בפולסים של חצי דקה ומערבבים בין לבין. ממשיכים לחמם עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה ללא גושי שוקולד שלא נמסו. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד בנתיים.

לקלתית:

את אופן הכנת הקלתית אסביר באופן יחסית לא מורחב מכיוון שיש פרק שלם שעוסק בעבודה עם בצק פריך שתוכלו למצוא כאן.

במיקסר עם וו לישה מעבדים קמח, מלח ומחמאה עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את אבקת הסוכר ומעבדים קצרות. מוסיפים את המים הקרים כף אחר כף עד שהתערובת מתאחדת לבצק. להמנע מלישת יתר. משטחים את הבצק לפיתה על ניילון נצמד ועוטפים היטב. מכניסים לקירור עד שהבצק מתקרר- לפחות חצי שעה.

לאחר הקירור מרדדים את הבצק בין שתי ניירות אפייה מקומחים לעובי של כ-חצי סנטימטר. מניחים את התבנית פאי בעדינות על הבצק ובעזרת סכין חדה חותכים עיגול שגדול בלפחות חמישה סנטימטרים מקוטר התבנית (שיהיה מספיק בצק גם לדפנות התבנית)

את עיגול הבצק מכניסים לקירור בין שתי ניירות האפייה של בערך 10 דקות עד שהוא מתקרר ונהיה נח לעבודה. 🙂

לאחר שהבצק התקרר מכניסים את הבצק לרינג ומצמידים לתחתית ולדפנות, משאירים את השוליים ומקפיאים את הקלתית.

11070220_10202863017171047_5945868592278669695_n

לאחר שהבצק קפא לחלוטין (!), בעזרת סכין חדה חותכים את השוליים.

נחמם את התנור ל180 מעלות.

נכסה את הבצק המרודד בשתי רצועות ניילון נצמד (שמתאים לאפייה!) גדולות, אחת לאורך ואחת לרוחב, ונמלא בקטניות כלשהן (שעועית לבנה, חומוס וכ'ו). נמלא עד לגובה הדפנות ונכסה בניילון הנצמד (אפשר להשתמש גם בנייר אפייה לפעולה זו). זה ימנע את צניחת השוליים כלפי הטארט ויעזור ביצירת דפנות גבוהות. להכניס לתנור שחומם מראש. עכשיו מתחיל שלב ה"אפייה העיוורת". נאפה עד שדפנות הפאי משחימות, וכשנציץ בזהירות מתחת למשקולת הקטניות נבחין שהתחתית עדיין לא אפויה אך היא התייבשה מעט. שלב זה ייקח בין 10-15 דקות. לאחר מכן נוציא את המשקולת בזהירות ונמשיך לאפות עד ללא המשקולת עד שהתחתית מתחילה להשחים. נוציא מהתנור ונניח בצד לבנתיים.

למילוי הקקאו:

נחמם תנור ל170 מעלות.

בקערה גדולה ננפה את הקמח, הקקאו והסודה לשתייה. נוסיף את הסוכר והמלח ולערבב היטב עד לקבלת תערובת אחידה.

בקערה אחרת נערבב את המים החמים עם השמן והחומץ.

ניצור גומה במרכז תערובת החומרים היבשים, נשפוך את החומרים הרטובים ונערבב עד לקבלת תערובת אחידה ללא גושים- להימנע מערבוב יתר.

את הבלילה נשפוך על הקלתית האפויה (הבלילה תמלא בערך חצי מגובה התבנית וזה בסדר. היא תופחת במהלך האפייה) ונכניס לתנור שחומם מראש לכ20-25 דקות. עד שהמלית מתייצבת, וקיסם שננעץ במרכז יוצא עם פירורים לחים. להיזהר לא לייבש את המילוי.

להכנת אגוזי הלוז בקרמל:

במידה ואין ברשותכם אגוזי לוז קלופים- פזרו את אגוזי הלוז (עם הקליפה) על מגש תנור מרופד בנייר אפייה, ואפו בחום של 170 מעלות כ7-8 דקות, הוציאו את המגש מהתנור וחכו שהאגוזים יתקררו, עכשיו הקליפה אמורה להתקלף מהאגוזים בקלות. 🙂

טוב, אז הסוד בהכנת האגוזים המקורמלים כאן הוא התזמון בין הכנת הקרמל לבין קליית האגוזים. אנחנו רוצים להוסיף את האגוזים לקרמל בעודם חמים. אם נוסיף אותם קרים הבדלי הטמפרטורות יגרמו לקרמל להתגבש.

-מניחים בקערת מיקרוגל את האגוזים ומתחילים לחמם בפולסים של 30 שניות. מחממים עד שהאגוזים מתחילים להעלות ריח של קלייה והם משחימים קלות. משאירים במיקרוגל ועוברים להכנת הקרמל.

  • -בסיר קטן עם תחתית כפולה על אש בינונית-גבוהה (אפשר להשתמש בכל סיר או מחבת, תחתית כפולה תעזור בפיזור אחיד יותר של החום) מניחים את הסוכר והגלוקוז ומתחילים בתהליך הקרמול. תחילה הגלוקוז יתחיל לבעבע ויימס ולאט לאט גם הסוכר. רצוי לא לערבב עם כלים חיצוניים את הסוכר אלא (בזהירות) להרים את הסיר ולהזיז את הסוכר מצד לצד. כשהכל נמס ומתחיל להיות צבע קרמל עדין מנמיכים את האש וממשיכים במקביל לחמם את האגוזים במיקרוגל עד שהם חמים למגע. כשהקרמל מגיע לצבע ענברי ועמוק מוסיפים את האגוזים החמים והקלויים ומערבבים (בשלב זה אפשר להשתמש במרית) ממשיכים לערבב על אש נמוכה עוד דקה. בשלב הזה ניתן להוסיף מעט חמאת קקאו מומסת ולערבב כדי למנוע את הדבקות האגוזים אחד לשני (אופציונלי)
    -משמנים קלות שייש (או מגש של תנור עם נייר אפייה) ושופכים עליו את האגוזים. נותנים להם להתקרר מעט ומתחילים להפריד את האגוזים אחד מהשני. מניחים כל אגוז מקורמל בקערה.

-כשהאגוזים התקררו לחלוטין מטמפררים את השוקולד המריר (איך לטמפרר? הכל כאן)

-שופכים על האגוזים שליש מכמות השוקולד המטומפרר (מניחים בנתיים את קערת השוקולד המטומפרר על מגבת כדי למנוע ממנו להתקרר) ומערבבים נמרצות לכל אורך התהליך- עד שהשוקולד מתחיל להתגבש ומאבד את הברק שלו. ערבוב לכל אורך התהליך יימנע מהאגוזים להדבק אחד לשני. מניחים את הקערת אגוזים דקה במקפיא ומוציאים.

-בודקים שהשוקולד עדיין בטמפרטורת עבודה (31.1-32.2), אם לא, מחממים קלות(!!!) במיקרוגל ובודקים שוב את הטמפרטורת עבודה. שופכים את השליש השני וחוזרים על אותה פעולה כמו בסעיף הקודם.

-חוזרים על אותה פעולה עם השליש האחרון (כמובן אחרי בדיקה שהשוקולד בטמפרטורת עבודה)

מאבקים קלות את האגוזים עם אבקת קקאו ומשאירים בקערה מנויילנת עד להרכבת העוגה.

הרכבת העוגה:

-מורחים על הפאי את הגנאש שוקולד בנדיבות בעזרת פלטה. (אני השתמשתי בשק זילוף; זילפתי ספירלה על כל הפאי והחלקתי את פני השטח עם פלטה)

-מניחים את האגוזים המקורמלים מסביב לפאי- בין הדפנות לגנאש.

בתאבון!!

*מומלץ להגיש בטמפרטורת חדר. 🙂